Temperare (in breve)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo alla temperatura di 45° per fondere tutta la parte grassa, raffreddarlo velocemente amalgamando le varie parti fino a 29° per il fondente o 27° per il cioccolato al latte e bianco. Riscaldare nuovamente di 2 gradi; la temperatura finale dovrebbe essere di 31° per il fondente e un paio di gradi in meno per gli altri. Ora il cioccolato è temperato, occorreranno 2 minuti perchè il fondente si rapprenda ( 3 minuti per il cioccolato al latte o bianco).
Per raffreddare e mescolare il cioccolato durante il temperaggio ci sono tre sistemi :
1) si sposta il pentolino, dove è stato sciolto il cioccolato, in una ciotola di acqua molto fredda, girando con una spatola per raffreddarlo omogeneamente avendo cura di ‘raschiarlo’ bene dalle pareti del pentolino.
2) Una volta sciolto il cioccolato, si lascia raffreddare alla temperatura di 35°, poi si rovescia 1/3 di questo su un piano di marmo, si allarga la massa servendosi di una spatola, la si prende e la si fa ricadere sul marmo con l’ aiuto di una seconda spatola, avendo cura di non incorporare aria. Quando si sarà rappreso si rimette nel pentolino: il cioccolato sarà tutto temperato.
3) Si aggiunge al cioccolato fuso altro cioccolato a scaglie, che lo raffredda sciogliendosi.
Noi preferiamo decisamente il secondo metodo, anche con una sola spatola 🙂
Un’altra possibilità è acquistare una piccola macchina temperatrice. In questo caso basta mettere il cioccolato nella vaschetta, accendere l’aggeggio e attendere che la temperatrice abbia terminato di lavorare. Facile e senza errori, non è esattamente economica però.
Attrezzi necessari
Un termometro digitale da cucina