Perché viene sete - www.NoteDiCioccolato.itChe la pizza facesse venire sete era piuttosto scontato, ma ignori il vero motivo: c’è una buona dose di scienza e ricerca continua, dietro quello che è stato svelato solo oggi.
Mangiare una pizza e ritrovarsi a bere acqua a fiumi durante la notte è un fenomeno che continua a incuriosire e spesso a infastidire chi ama questo piatto simbolo della tradizione italiana. Le cause dietro la sensazione di sete intensa dopo aver gustato una pizza non sono banali e meritano un’analisi approfondita che va ben oltre la semplice ipotesi di una lievitazione incompleta. Nuovi approfondimenti scientifici e tecnici confermano come la maturazione dell’impasto e la cottura adeguata siano fattori determinanti per evitare questo fastidio.
Secondo Mirko Vailati del Molino Pagani, la qualità finale della pizza dipende da un’attenta gestione dei tempi e delle temperature durante la preparazione dell’impasto. Utilizzando una farina con un indice di forza compreso tra 320 e 340, l’impasto deve seguire una sequenza precisa: un primo riposo di 20 minuti dopo l’impasto iniziale, poi la formazione di palline da 220-250 grammi che devono riposare per almeno un’ora fino a un’ora e mezzo e infine un periodo di maturazione in cella frigorifera a 4°C per 24-36 ore. Questo procedimento permette al lievito Saccharomyces cerevisiae di fermentare correttamente, creando anidride carbonica che, intrappolata nella rete proteica del glutine, fa aumentare il volume dell’impasto.
Tuttavia, la lievitazione è solo una parte del processo: contemporaneamente avviene la maturazione, durante la quale gli enzimi presenti nella farina – amilasi e proteasi – degradano lentamente amido e glutine. Questo processo, rallentato dal freddo della cella frigorifera, è essenziale per rendere l’impasto più digeribile e meno aggressivo per lo stomaco. Chi riduce o accelera eccessivamente questi tempi spesso rischia di ottenere un prodotto finale che non solo presenta difetti organolettici ma può anche causare quella persistente sete notturna.
La cottura: un passaggio cruciale per evitare la sete!
La tecnologia alimentare evidenzia che una cottura non uniforme o troppo rapida è un altro fattore critico che può compromettere la digeribilità della pizza. Marina Carcea, dirigente tecnologa del Crea, spiega che se alcune parti della pizza – spesso la zona centrale o l’interno del bordo – restano parzialmente crude, l’amido non viene gelatinizzato. Questa condizione impedisce una digestione completa, lasciando frammenti di amido in forma granulare che il nostro organismo fatica a metabolizzare. La conseguenza è la sensazione di sete intensa, caratteristica che non si riscontra, invece, con il consumo di pane, dove la cottura è mediamente più uniforme.
Marco Lungo, consulente di aziende alimentari, sottolinea che una pizza ben fatta deve presentare una cottura omogenea, dalla periferia fino al centro e all’interno del cornicione, senza tracce di impasto crudo. La corretta gelatinizzazione dell’amido è infatti fondamentale per garantire una buona digeribilità e prevenire disagi gastrointestinali.
Sete dopo la pizza, la verità – www.NoteDiCioccolato.it
Un ulteriore elemento da non sottovalutare è l’uso eccessivo di sale. Spesso, per mascherare difetti dovuti a una maturazione insufficiente dell’impasto o a una cottura non ottimale, i pizzaioli possono esagerare con la quantità di sale, peggiorando così il problema della sete. Questo squilibrio è facilmente percepibile al palato e rappresenta un segnale di scarsa qualità nella preparazione. Gli esperti consigliano di scegliere pizze con condimenti semplici, tipici della tradizione italiana, come la classica Margherita, che esaltano il sapore naturale della farina e del pomodoro senza ricorrere a eccessi di sale o ingredienti troppo elaborati.
In definitiva, la sete dopo aver mangiato pizza non è un fenomeno casuale ma un indicatore di come la combinazione di tempo di maturazione, processo fermentativo e cottura influisca profondamente sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto finale. Negli ultimi anni, la ricerca nel settore alimentare ha messo in luce l’importanza di rispettare questi passaggi per garantire non solo un gusto eccellente ma anche un’esperienza gastronomica che non comprometta il benessere del consumatore.
