Fondente di zucchero

Mettere in una casseruola lo zucchero, l’ acqua e lo sciroppo di glucosio. Portare alla temperatura di 115°. Versare il composto su un piano di marmo o su una teglia (eventualmente foderata di carta da forno ) e lavorare la massa con una spatola o un coltello, spostandola avanti e indietro, fino a farla raffreddare. Il fondente diventerà bianco e sempre più duro. Si conserva in frigo per un tempo illimitato. Con queste dosi si realizzano circa 220 grammi di fondente.
Attrezzi necessari
200 di zucchero
125ml di acqua,
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

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Art.n° 1961 Stampa
Commenti / idee sulla ricetta:

Lisa inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:38 Msg. Prec. Top

Questo fondente è dello stesso tipo che si può usare per le coperture delle torte? Se sì, si può anche mettere nella colonna di sinistra sotto le coperture nelle lavorazioni base, oltre che nelle farce?
Ab+ inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:56 Msg. Prec. Top

Sì, sì è quello . Hai ragione, va nelle lavorazioni.
Meguchan inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 16:25 Msg. Prec. Top

Ieri ho fatto il fondente di zucchero.. ho portato a 115° gli ingredienti.. poi l’ho messo su un marmo e l’ho lavorato con due spatole.. per indurirsi e diventare bianco ci ha messo cierca 2 ore di lavorazione.. poi l’ho messo in un vasetto nel frigo ed è diventato bianco latte.. solo che non è duro tipo caramella.. è tipo una nutella bianca.. è normale? o l’ho fatto male???
Ab+ inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 16:38 Msg. Prec. Top

Due ore sono troppe, è affare di 10-15 minuti al massimo, dopo questo tempo non sarebbe più possibile lavorarlo. Messo in frigo diventa come una pietra e si riscalda leggermente per ammorbidirlo. Probabilmente qualcosa nei passaggi non deve essere andato bene, altrimenti non avresti potuto lavorarlo per tutto quel tempo. Controllalo, magari alla fine il risultato è buono ugualmente 🙂
Meguchan inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 16:49 Msg. Prec. Top

strano.. dopo 10/15 minuti non mi è diventato bianco.. era sempre trasparente.. eppoi adesso non è come una pietra;_; magari provo a fare i cioccolatini.. puo’ essere che sia buono lo stesso..
Ab+ inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 17:11 Msg. Prec. Top

Strano sì 🙂 Al di là della trasparenza, si induriscisce velocemente appena lo metti sul marmo e ci dai due colpi di spatola, lo stesso se lo lavori su un foglio di carta da forno, quindi difficilmente si può arrivare a tempi più lunghi di quelli indicati. Ciò non toglie che nonostante il procedimento ridondante non sia venuto bene uguale. Sulla durezza finale invece ho qualche riserva: dire che è una pietra è una mia esagerazione, ma di sicuro non è malleabile così com’è e lo porziono preventivamente.
Lisa inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 17:15 Msg. Prec. Top

Posso chiederti se a questo messaggio avevi provato ad attaccare una foto e ti ha dato problemi come per le foto dei baci? Saperlo può essere di aiuto ad Ab- per provare a cercarla sul server e per farla vedere legata al messaggio bicolore. Se invece non attacchi una foto, ma vuoi solo parlarci della tua prova, puoi tranquillamente creare un messaggio verde. Il messaggio bicolore serve a evidenziare i messaggi con foto e se non si vedono Ab- può pensare erroneamente che ci siano foto da dover recuperare da qualche parte.
Meguchan inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 17:29 Msg. Prec. Top

ke non si sia indurito subito puo’ dipendere dal fatto che ha bollito troppo? o troppo poco? cmq l’ho messo in frigo.. vediamo che fie fa^^;, cmq per le foto.. ne avevo scattate due al barattolo dove avevo messo il fondente di zucchero.. poi quando ho postato il messaggio ci ho ripensato e non le ho messe piu’.. (mi sermbrava scemo mettere le foto del barattolo bianco.-.) per questo avevao aperto un messaggio bicolore..
Lisa inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 17:40 Msg. Prec. Top

Ah, ecco 🙂 Ti dispiace se chiedo ad Ab-, non appena ha un po’ di tempo per lavorare sul sito, di cambiare il colore, così risulta una situazione più chiara per tutti quelli che leggono?
E ad Ab- dispiace se lo faccio lavorare? 😉
Se non gli dispiace, gli risegnalo anche (che magari gli è sfuggito il mio precedente messaggio) che è sparita la sua foto dei baci, mi sarebbe d’aiuto vederla per confrontarla con quelli che vorrei provare a fare. ‘acie!
Ab- inviato giovedì 13 genn 2005 alle 10:22 Msg. Prec. Top

Mi pare che Ab- ne abbia un po’ di cose da fare 🙁
Ab- si mette a lavorare. 🙂
Lisa inviato giovedì 13 genn 2005 alle 10:45 Msg. Prec. Top

Ab- sa anche (o dovrebbe saperlo) che io non gli metto fretta e che può applicare i criteri di priorità che preferisce (ivi compresa la sua RL) 🙂
Ab- inviato giovedì 13 genn 2005 alle 11:07 Msg. Prec. Top

Mi faresti un disegnino per spieagare l’acronimo?
Lisa inviato giovedì 13 genn 2005 alle 11:30 Msg. Prec. Top

Real Life 🙂
Ab+ inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 17:43 Msg. Prec. Top

Non ne ho idea 🙂 Non credo dipenda dai tempi di bollitura perché ciò che conta è la temperatura e tu l’ hai raggiunta. Secondo me, ma sto tirando ad indovinare, potrebbe dipendere da una quantità anche leggermente superiore di acqua. Come dicevo a Chuao in un altro 3d, basta poco e si passa ad un successivo o precedente grado baumé con risultati diversi. Ma ti ripeto, ciò non toglie che il risultato non sia buono ugualmente 😉
Meguchan inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 18:11 Msg. Prec. Top

Non mi dispiace se cambiate il colore, anzi se la foto dei baci esce è emglio.. cmq gli ‘ml’ voi come li misurate? io non ho nulla che misura gli ml.. e sono andata un pochino a caso.. magari è stato quello e hai ragione 🙂 cmq basta che sia buono lo stesso da usare ^^ no?
Lisa inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 18:16 Msg. Prec. Top

La foto dei baci hai detto che l’avevi legata, può darsi che basti solo recuperarla e rimpicciolirla (se sono molto grandi i file .jpg non li visualizza). Per i ml io uso un contenitore graduato che ho in dotazione con il robot, di quel genere ne trovi in vendita anche separatamente in tutti i casalinghi o anche nei supermercati.
Ab+ inviato mercoledì 12 genn 2005 alle 19:03 Msg. Prec. Top

I ml in un misurino graduato, piccolo per le misurazioni piccole. Quando si tratta di acqua converto i millilitri in grammi e la precisione è assoluta sulla bilancia.
Meguchan inviato giovedì 13 genn 2005 alle 0:07 Msg. Prec. Top

Ah quindi per esempio 150ml possono essere pesati come 150g? io così ho fatto per il fondente di zucchero^^; cmq le foto dei baci erano un pochetto grandi lo ammetto^_^;; ma non lo sapevo ke non le caricava.. ora la rimpicciolisco e la rimetto così potete vedere tutti i miei piccoli sgorbi ;_; (che poi piu’ che baci sono venuti bacioni..erano enormi..erano.. se li sono divorati tutti.-.)
Vanny inviato giovedì 21 sett 2006 alle 8:56 Msg. Prec. Top

Non so se ci avete mai fatto caso , ma ultimamente frequentando diti di pasticceri/decoratori piu che altro , americani mi e’ saltato all’occhio che l’idea che gli americano hanno del fondant non c’entra un cavolo con l’idea che io e sono sicura voi ,abbiamo in mente .

Tipo questo che sembra sia popolare tra i decoratori di torte ahhh mi ha fatto rabbrividire 😀
Cosi per curiosita’ ,ultimamente sono ossessionata dalla ricerca ,sara’ il primo sintomo di pazzia??:-D

http://whatscookingamerica.net/PegW/Fondant.h…
_Ale inviato giovedì 21 sett 2006 alle 13:50 Msg. Prec. Top

Forbidden
You don’t have permission to access ….. 🙁
Vanny inviato giovedì 21 sett 2006 alle 17:27 Msg. Prec. Top

Ok non so come e’ successo ma ho messo un link che non c’entrava niente ( forse e’ rimasto copiato or something ), vabbe corretto ora scusate 😛
clod inviato venerdì 27 ott 2006 alle 8:19 Msg. Prec. Top

Ieri sera ho tentato di fare il fondente, come da ricetta, solo che non ha raggiunto la temperatura di 115 gradi in 15 minuti… era a 60 poi 80 poi 100 gradi e ad un certo punto è impazzito… e ho ottenuto dell’ottimo caramello …
Ovvio che oggi ci riprovo. In realtà la “colpa ” è del termometro che ho usato (da carni) poco sensibile. Ti chiedo quindi la conferma dei tempi: dopo circa 12 minuti che bolle è più o meno pronto.
Ci riproverò.
La domanda è cosa faccio del caramello color marrone che ho ottenuto (in realtà è molto buono). Sta mattina mentre venivo in ufficio ho pensato che forse potrei tritarlo (si ma come ? Ora è a dimensione caramella) e fare una ganache e mischiarlo a quest’ultima e fare dei trouffle croccanti… ma non sono molto sicura del procedimento… ovviamente non ci sono possibilità di fonderlo dinuovo vero?
Grazie!
Ab+ inviato venerdì 27 ott 2006 alle 11:23 Msg. Prec. Top

L’ indicazione del tempo (15 minuti) è stata una mia aggiunta posteriore alla ricetta originaria perché alcuni me lo avevano chiesto espressamente. Tuttavia non posso considerarla un parametro di riferimento attendibile: dipende molto dalla fiamma del fornello 🙂 Purtroppo serve il termometro con una scansione veloce delle temperature, questo perché verso la fine i gradi scorrono molto velocemente e tra un grado e l’ altro il risultato è uno stadio di cristallizzazione diverso.
L’ idea di frantumare il caramello ottenuto mi sembra un’ ottima idea, anche come decorazione per gelati, dolci, ecc. 🙂
clod inviato venerdì 27 ott 2006 alle 11:30 Msg. Prec. Top

Grazie!
Diciamo che ho più o meno capito come funziona e dove ho sbagliato…
Oggi pomeriggio ci riprovo e spero di riuscirci…
Ab+ inviato venerdì 27 ott 2006 alle 11:37 Msg. Prec. Top

Vedrai che andrà bene 😉
clod inviato lunedì 30 ott 2006 alle 9:24 Msg. Prec. Top

Ciao
credo di esserci riuscita…
mi è uscita una cosa che una volta solida aveva un colore tipo crema chiaro e sempre più dura.
Poi l’ho rifusa (tritandola con il batticarne prima ) a bagno maria e dopo un tentativo ho ottenuto una pasta bianca (che ho messo intorno alle ciliegie sotto spirito), In realtà era più solida che liquida ma molto bianca.
In più ho aggiunto all’avanzo del colorante e del fior d’arancio e credo di avere ottenuto quelle caramelle a forma di zuccherino che credo si chiamino fondant…
Che dici ?
il procedimento è giusto?
(per altro il caramello sminuzzato aggiunto al ciocco con delle mandorle tritate era molto buono… ora l’ho ricoperto con il fondente e sta sera assaggio)…
Grazie di tutto
Ab+ inviato lunedì 30 ott 2006 alle 9:59 Msg. Prec. Top

Guarda, l’ importante è che alla fine il fondente sia riuscito 🙂 Da solido, il fondente si presenta di colore bianco bianco. Fondendolo doveva essere traslucido e, a seconda del calore, proprio liquido. Tuttavia, visto che il risultato è buono, non ci penserei molto …;-)
clod inviato lunedì 30 ott 2006 alle 11:50 Msg. Prec. Top

ti saprò dire nei prox giorni…
Triplo slurp
clod inviato giovedì 2 nov 2006 alle 19:04 Msg. Prec. Top

Assaggiati…
direi ottimo risultato considerando che era il primo esperimento…
clod inviato giovedì 16 nov 2006 alle 14:18 Msg. Prec. Top

Scusami altra domanda
dopo che il fondente si è solidificato per ricoprire le cigliegie devo ammorbidilo un pocino (e in pratica poi fasciarcele intorno) oppure deve ritornare liquidio e ce le immergo?
Nel primo caso ci sarà più zucchero, nel secondo cso giusto un velo… quale è giusto?
Ab+ inviato giovedì 16 nov 2006 alle 16:16 Msg. Prec. Top

Deve essere liquido. Se vuoi un doppio passaggio, aspetti che si sia solidificato e poi reimmergi le ciliege nel fondente fuso.
alejlatino inviato giovedì 2 nov 2006 alle 20:31 Msg. Prec. Top

questo è un aggeggio molto utile made in casa,semplicemente un cucchiaio di legno ,con un foro a misura ,dove pozizionare il termometro,…….molto utile x evitare quei passaggi bruschi di temperatura fra una misurazione e un altra,io lo poziziono al inizio della lavorazione e lo lascio li x poter controlare permanentremente la temperatura di lavorazione,…. ha x chi nn ha l’occhio e utile anche x controlare la temperatura de la tempera del cioccolato provate , provate e colaudato hehheh