|
Commenti / idee sulla ricetta:
|
|
| | Ab- | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:02 | Msg. Prec. Top |  Al solito ho provato a fare di testa mia  (complice anche il fatto che 'sto fondente proprio non lo trovo) facendo il ripeno di panna e Gran Marnier: non ? mica tanto facile chiuderli!
Per? ? troppo divertente! Dopo ci riprovo. |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:25 | Msg. Prec. Top | Aspetta, cos? hai realizzato una ganache ricoperta. Il cioccolatino al liquore di cui parlo ? un' altra cosa: involucro croccante, mordi e trovi un sottilissimo velo di zucchero cristallizzato e infine il liquore liquido. Vorrei provare a sostituire il caff? al liquore e realizzare un PocketCoffee.
Facciamo una cosa, prova a cercarlo in citt?, se non lo trovi te lo posso spedire; l' unico problema ? che si trova solo in pesanti vasetti di vetro  |
|
|
| | Ab- | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:36 | Msg. Prec. Top | Non ganache: solo panna e liquore.
Non mi convince ancora tanto la sotorai del fondente: dopo provo anche quello. Quelli che si comperano non hanno molto zucchero... |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 11:54 | Msg. Prec. Top | Era per dire che non avrai il ripieno liquido, sempre cremoso.
Di fondente ne puoi mettere meno. Ma ? cos? che si fanno i cioccolatini dal ripieno liquido ! Il Minifie non ti ha insegnato niente ?
Io ne uso di pi? solo per facilit? e per gusto, ma in ogni caso il fondente si distribuisce sulle pareti del cioccolatino, il liquore ? solo pi? leggermente zuccherato. |
|
|
| | Ab- | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 13:14 | Msg. Prec. Top | Ma io lo volevo liquido!
Invece il Minifie mi ha insegnato che non devo comperare libri contemporaneamente a te: tu studi molto di pi? poi mi interroghi e io non so mai un tubo di niente. Almeno credo perch? stranamente non fornisci mai la pagina!
ps: da quando scrivi come i piemontesi "? pi? solo ...."? |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 13:47 | Msg. Prec. Top | 1) e come pensi di ottenere il ripieno liquido con la panna ?
2)Perch? non sono sicura che l' ha detto davvero Minifie Comunque quasi sicuramente lo dice per le caramelle. Non posso rivelare pubblicamente la mia fonte, ecco !
3) Ps:  potevi correggere, non dire niente e non mi avresti fatto fare figuracce ! |
|
|
| | Ab- | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 14:01 | Msg. Prec. Top | 1) mah, vediamo, la panna ? liquida, il Gran Marnier anche...
2) Povero Bernard , che ti ha fatto bernard?
2 bis) guarda che se tu hai loschi traffici a noi non riguarda.
3) assumiti le tue responsabilit?! |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 17:09 | Msg. Prec. Top | 1) Ma perch? discuto con te ? Al massimo cos? realizzi una pralina al Baileys ; non un ripieno DI liquore, ma un ripieno AL liquore
2) Allora, il mio Bernie ne parla alle pagine 605, 606, 607. Indica un procedimento in due fasi, ma sostanzialmente lo stesso. Alle pagine successive invece ti segnalo la ricetta dei Dragees che far? senz' altro ( cos? finalmente consumo la gomma arabica ! ).
2bis ) Ti do 3 indizi: questa persona l' ho conosciuta nello stesso luogo virtuale da cui proveniamo in molti qui; la sua firma inizia con la lettera B; ? pi? competente di un semplice hobbista .
3) |
|
|
| | Ab- | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 17:40 | Msg. Prec. Top | 1) in effetti quello riuscito un pochino forte era....
2) il tuo Bernie? Siete cos? intimi tu e Bernie?
Non mi pare che sia proprio la stesso procedimento... magari dopo leggo meglio.
Per la ricetta invece scrivi qui cosi non ne facciamo una questione privata!
2bis) non ? difficile. |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 19 nov 2004 alle 17:59 | Msg. Prec. Top | 1)
2) A casa lo chiamiamo sempre cos? mio zio Bernard Il suo procedimento prevede due fasi: creare il ripieno e poi infilarlo nel cioccolatino. Ma lui parla di procedimenti industriali, probabile facciano davvero cos? su larga scala. In ogni caso descrive esattamente come fare le caramelle di cui parlavo, lui parla di amido mentre io di farina di riso. Creare delle cavit? in uno strato spesso di amido o farina di riso ( si pu? mettere la farina dentro ad un recipiente e fare i buchi con uno stampino ) e colmare i buchi con il fondente addizionato di liquore, dopo un giorno ( io dico di pi? ) si forma una crosta di zucchero ripiena di liquore liquido.
2bis) |
|
|
| | fab | inviato giovedì 9 febb 2006 alle 17:34 | Msg. Prec. Top | Carissimi, mi sono imbattuto casualmente in questa ricetta ed in questa discussione, anche se un po' datata...
Siccome so esattamente come si fanno i cioccolatini con il ripieno di liquore liquido, vi confermo qui brevemente che il procedimento ? proprio quello dell'utilizzo di stampi self-made nell'amido di riso in cui versare un caramello trasparente in cui si ? aggiunto il liquore e dell'alcool da cucina (per intenderci, quello che si usa per fare i liquori in casa tipo limoncello). Pi? dettagliatamente: in una teglia metallica o di legno (queste sono quelle che usano i vecchi cioccolatieri...) di almeno 2 cm di altezza al bordo, si pressa della'mido di riso per uno spessore di circa un centimetro e mezzo lasciando cos? un mezzo centimetro libero prima di arrivare al bordo. Con uno stampino liscio dai bordi arrotondati fate diverse depressioni dove verserete poi il composto liquido. In una casserruola preparate un caramello assolutamente trasparente (il livello giusto, in gergo, si definisce "alla piccola bolla" di cui, per?, a memoria non ricordo a quanto corrisponda come temperatura...). Aggiungete liquore a vostro gradimento per circa 1 volta la quantit? di caramello preparato e aggiungete anche mezza parte di alcool. Lasciate cuocere ancora qualche minuto perch? perda parte del carico dell'alcool. Poi versate lentamente il composto negli stampi preparati. Evitate assolutamente che il composto esca da questi incavi. Lasciate riposare qualche minuto e poi ricoprite con altro amido di riso tutta la vaschetta fino a raggiungere il bordo. Lasciate riposare per almeno 16-18 ore. Appoggiate una tavola rigida sulla superficie dell'amido e, tenendo ben premuto, capovolgete lo stampo. Lasciate riposare almeno altre 10 ore.
Alla fine, se tutto sar? andato bene (ci vogliono alcuni tentativi normalmente per azzeccare i quantitativi per il composto) estrarrete delle caramelle di strato sottilissimo di zucchero al cui interno trovate soltanto il liquore liquido. Con un pennello ripulitele bene dall'amido e poi procedete con una ricopertura tuffandole in cioccolato fondente da copertura. Sono tra i pi? difficili da farsi, comunque....  |
|
|
| | Ab+ | inviato giovedì 9 febb 2006 alle 19:01 | Msg. Prec. Top | Hai ripescato una conversazione vecchissima ! Ab-, hai visto che avevo ragione ?
Sono andata a controllare sul libro, la piccola bolla corrisponde a 115?.
Fab, adesso ti uccido ! Ti spiego cosa devi fare la prossima volta: rispondi brevemente a quello che vuoi, e poi scrivi la ricetta a parte Certe ricette non possono diventare sotto-ricette, meritano il loro spazio. Abbiamo parlato di questo procedimento con l' amido di riso innumerevoli volte, in BBW ci sono tutti tentativi fatti da Meguchan e Masachan che si erano basati su quello che dicevo qui, ma siccome io non ne sapevo molto, i risultati non erano stati quelli sperati.
Comincio con le domande: va bene anche l' amido di mais ? L' amido di riso non l' ho mai trovato, mi serviva per una panna cotta e ho dovuto lasciar perdere. |
|
|
| | fab | inviato giovedì 9 febb 2006 alle 19:12 | Msg. Prec. Top | Pensa, avevo avuto la sensazione che avresti protestato per il fatto che non mettessi la ricetta dove doveva essere...ma una ragione c'? (cos? come per le altre volte): non avendo a portata di mano i quantitativi giusti non volevo pubblicare una ricetta che poi doveva essere corretta tante volte...Per?, siete voi la mente del sito ed i metodologi del caso e, quindi, far? il bravo e, d'ora in poi, pubblicher? le ricette nel posto giusto anche a costo di rimaneggiarle pi? volte...
Domanda su quale amido: mi spiace, ma sono convinto che l'amido di riso sia molto pi? indicato perch? riesce a tenere molto pi? in sospensione il composto zuccherino rispetto a quello di mais. Non so se per questioni di tipo di molecole o per il grado di impalpabilit? o cos'altro...ma la differenza c'?!! In questo momento non so suggerirti dove trovarlo, per?...ci penso!!!
Ah, sempre per rispetto delle paternit?, questo metodo me lo ha insegnato il mio amico cioccolatiere 70enne di Torino e suo figlio...Fantastiche persone anche umanamente!!!!! Mi spiace solo che non riesco pi? a passare da loro!!!!
Avanti con la prossima domanda... |
|
|
| | Ab+ | inviato giovedì 9 febb 2006 alle 19:44 | Msg. Prec. Top | La prossima domanda sarebbe stata relativa ai dosaggi precisi
Riguardo alla posizione delle ricette, ? una storia che faccio solo con te perch?, come ho avuto modo di dirti, sono davvero molto belle, troppo interessanti per perdersi cos?
Mi metter? di nuovo alla ricerca dell' amido di riso ! |
|
|
| | marksha | inviato mercoledì 14 ott 2009 alle 17:42 | Msg. Prec. Top | scusa se mi intrometto,ma avrei voluto un chirimento da Fab su come si usa l'amido di riso.
io ne ho in quantità,anzi se vuoi te lo mando |
|
|
| | Lisa | inviato venerdì 10 febb 2006 alle 11:55 | Msg. Prec. Top | | Parlando di paternit?, visto che pare che se sei un professionista, sia pi? facile ottenerne il rispetto da parte di alcuni visitatori di questo sito, perch? non ci dici anche il nome del tuo amico cioccolatiere... sia mai che serva per salvaguardare le sue idee |
|
|
| | fab | inviato venerdì 10 febb 2006 alle 12:36 | Msg. Prec. Top | Bruno Croci
Via Principessa Clotilde, 28
Torino
Zona piazza Statuto |
|
|
| | Cry | inviato venerdì 10 febb 2006 alle 13:08 | Msg. Prec. Top | | Per chi aveva dubbi sull utilizzo di amido di riso per fare gli stampi, posso dirvi che si utilizzano tranqullamente altri amidi, ed anche senza problemi la fecola. Occorre pero fare un procedimento prima, che vi consentira di non avere brutte sorprese poi in futuro. Dopo aver disposto la fecola nella cassetta, occorre passarla varie volte in forno, ad una temperatura bassa, e lasciarla li per parecchie ore ( in pasticceria lo si fa alla notte, in modo da utilizzare il calore del forno spento). Il girno seguente la si muove e mescola e poi si ripete l operazione, fino a quando non si ottiene un prodotto con il minor quantitativo possibile di umidi?.Questo "prodotto" viene chiamato cipria perch? al termine di questi passaggi, assume un colore identico alla cipria. Per le dosi, ce ne sono di ben precise da seguere, utilizzando sciroppi infusi ed alcolati o liquori. Cosi facendo si evita spreco di alcool (che poco non costa ) Se magari ne volete qualcuna vedo di postarvele |
|
|
| | Ab+ | inviato venerdì 10 febb 2006 alle 14:23 | Msg. Prec. Top | | Te ne saremmo davvero grati Cry Da nessuna parte avevo mai letto di questo procedimento cos? in dettaglio come avete saputo raccontare tu e Fab. Grazie ad entrambi |
|
|
| | ChocoMaya | inviato venerdì 23 giu 2006 alle 17:15 | Msg. Prec. Top | | il link sui gusci non appare ç__ç |
|
|
| | Vanny | inviato venerdì 23 giu 2006 alle 17:40 | Msg. Prec. Top | | Vai su lavorazioni/ tecniche e li trovi tutto, sulla parte sinistra dello schermo. |
|
|
| | Lisa | inviato venerdì 23 giu 2006 alle 17:54 | Msg. Prec. Top | | Appena possibile vediamo qual è il problema e sistemiamo il link. Nel frattempo puoi senz'altro vedere gli altri articoli che ti ha segnalato Vanny sulla lavorazione dei gusci, tra le lavorazioni. |
|
|
| | Vanny | inviato martedì 27 giu 2006 alle 16:37 | Msg. Prec. Top | E' di parecchio tempo fa' questa ricetta,ma volevo chiedere comuque , visto che e' stata rispolverata da Chocomaya,qualcuno di voi ha mai eseguito la ricette che stanno sul libro di WIbauw?
Li ne parla abbastanza dei cioccolatini al liquoro negli stampi e fatti col metodo descritto qui da Fab e Cry ( amidi etc).Vorrei cimentarmi a farne qualcuno per la produzione di luglio ( devo ancora pensare a che liquore , forse whiskey e grand marnier type vediamo ). |
|
|
| | cippo65 | inviato mercoledì 28 giu 2006 alle 22:38 | Msg. Prec. Top | | Ti potrei suggerire i classici Baton kirsch della Lindt, io li trovo deliziosi, sono tra i miei preferiti al liquore. |
|
|
| | pagho | inviato martedì 27 giu 2006 alle 20:27 | Msg. Prec. Top | | il libro qui citato da Vanny dove si puo trovare ? |
|
|
|
|
|
| | alejlatino | inviato domenica 29 ott 2006 alle 18:34 | Msg. Prec. Top | AIUTOOOOOOOOOO!!!allora ho fatto il fondente, e venuto , al meno a vedersi, bene,
ma 3 cucchiai di liquore sono circa 43 gr? se le mie taveline nn mi fregano, allora ho sciolto piano pianetto nel microonde il fondente, ho aggiunto aquesto 43gr di rum chiaro,e mesi su stampi plastici a semisfera, ho fatto pure una prova, gia metendolo nei gusci di cioccolato, e con una mezza amarena dentro, cmque motivo della mia disperazione, è che son pasate circa 3 ore e il fondente e ancora liquido come l'acqua, che ditte butto via tutto o devo pazientare?? |
|
|
| | alejlatino | inviato martedì 31 ott 2006 alle 11:03 | Msg. Prec. Top | | come i matti me rispondo da solo hehheh,pazientare o si dice pazientire bho cmque, oggi doppo due giorni il fondente con il liquore sia quelo sui gusci che quello su gli stampi sta solidificando fra un paio di giorni se tutto vabene pubblico la ricetta dei simil moncheri pero col rum, se nn mi sentite per un paio di giorni e che me sono ubriacato con i MIEI cioccolatini hehhehehhe |
|
|
| | alejlatino | inviato domenica 29 ott 2006 alle 19:47 | Msg. Prec. Top |  alego una foto del prima e del doppo, del fondente |
|
|
| | Cry | inviato mercoledì 1 nov 2006 alle 14:59 | Msg. Prec. Top | | se non fai il prcedimento con l amido.... dubito che ti verrà... |
|
|
| | alejlatino | inviato mercoledì 1 nov 2006 alle 16:06 | Msg. Prec. Top | allora, dopo 3 giorni lo zucchero è cristalizzato cedendo leggermente verso l'interno, che mi ha permesso di chiudere i gusci senza alcun problema, adesso voglio aspetare un paio di giorni x vedere come si comporta al interno, il fondente che ho messo sugli stampi senza cioccolato, devo dire tempo e miscela sprecata mi è servito soltanto x verificare a occhio la solidificazione visto che se è atacato alla plastica e le "caramelle" non si riscono a stacare, in questo caso cry hai pienamente ragione se non si fa il procedimento col amido niente da fa. a prova finita paso il risultato.
cry aprofitto x domandarti visto che ci hai parlato su questo thread sulle quantita di alcool o liquore da aggiungere al fondente, sulla ricetta di ab+ c'e scritto 3cucchiai x 100gr di fondente a me da circa 43 gr, me puoi confermare questa quantità se è giusta o meno te ringrazierei tanto |
|
|
| | orsini | inviato mercoledì 4 apr 2007 alle 20:30 | Msg. Prec. Top | | ho provato a eseguire questa ricetta ma il liquido si solidifica e diventa granuloso perchè? |
|
|
| | Cry | inviato giovedì 5 apr 2007 alle 15:05 | Msg. Prec. Top | | Eccesso di saturazione... è evaporata troppa acqua o ce n'e troppo poca |
|
|
| | crikketta | inviato giovedì 28 febb 2008 alle 21:36 | Msg. Prec. Top | salve,
la settiamna scorsa ho provato fare i cioccolatini al liquore seguendo le ricetta.
il mio problema e che nonostante sia passata una settimana l'interno del cioccolatino presenta ancora il fondente bianco, non si è sciolto.comemai.?il fondente l'ho fatto secondo ricetta secordo voi quale può essere il problema?
il sapore è buono ma quella pasta dentro non mi piace sia come stetica sia come consistenza ovviamente!
grazie ciao |
|
|
| | alejlatino | inviato venerdì 29 febb 2008 alle 10:44 | Msg. Prec. Top | | crikketta ,guarda appena sopra la domanda di orsini e la risposta di cry ,(4e 5 di aprile) penso sia ,lo stesso probblema |
|
|
| | crikketta | inviato venerdì 29 febb 2008 alle 19:12 | Msg. Prec. Top | | e questo è avvenuto quando ho sciolto il fonfente per aggiungere il liquore? |
|
|
