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Colomba Tradizionale con lievito naturale e patata. di opera30
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Articolo inserito il 3 apr 2011
  Tratta dal libro "La pasta lievitata secondo l' Etoile" del Maestro Francesco Favorito. Secondo me, ottima! L'utilizzo della patata conferisce sofficità senza l'aggiunta di additivi chimici
Ingredienti
PRIMO IMPASTO :
175 gr lievito naturale rinfrescato
86 gr patate lesse in purea
7 gr burro
457 gr farina tipo W 350
175 gr zucchero semolato
129 gr acqua
150 gr tuorli
14 gr latte fresco intero
1,5gr sale
43 gr acqua
143 gr burro

SECONDO IMPASTO:
1.373 gr primo impasto
86 gr farina tipo W 350
3,6gr sale
29 gr mix aromatico per colomba
14 gr tuorlo
29 gr uova intere
57 gr zucchero semolato
7 gr burro di cacao micronizzato
64 gr burro
285 gr arancia candita in cubetti 9/9
143 gr uva sultanina

GLASSA AMARETTO alla nocciola :
50 gr Mandorle dolci grezze
100 gr Nocciole tostate
100 gr di zucchero semolato
20 gr amido di mais
10 gr fecola di patate
5 gr mix aromatico base
60 gr albume

AROMI NATURALI-base-
10 gr acqua
10 gr zucchero semolato
1 gr sale
10 gr zucchero invertito
10 gr sciroppo di glucosio
20 gr arancia candita
3 gr scorza limone grattuggiata
3 gr scorza arancia grattuggiata
1 gr vaniglia

AROMA NATURALE- Colomba-
7 gr acqua
3 gr fiori d' arancia
10 gr zucchero semolato
1gr sale
10 gr miele millefiori
10 gr sciroppo di glucosio
60 gr arancia candita
2 gr scorza limone grattugiata
1 gr vaniglia
 
 
 

Caspita!! Il procedimento è più beve della trascrizione della ricetta. La ricetta presenta cifre decimali in quanto è stata divisa è per 14. Attualmente è per 2 Colombe da 1 kg o 4 da 1/2kg ovviamente!

 
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Art.n° 6948 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

opera30inviato   domenica 3 apr 2011 alle 23:05Msg. Prec.   Top  
Credo possa essere utile spiegare il procedimento per ottenere gli aromi naturali.
In una casseruola scaldare l'acqua con il sale e lo zucchero,sciolto il tutti,unire zucchero invertito,sciroppo di glucosio e,ancora caldo,versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Ridurre il tutto in purea molto fine con un cutter. Conservare in frigo in un contenitore ermetico per 10/15giorni.
Ora il procedimento della COLOMBA.
Credo che una cosa molto utile sia il fatto che Favorito cerchi sempre di ottimizzare i tempi,consigliando anche l'ora di inizio di ogni lavorazione,al fine di evitare alzatacce notturne o troppo primiere.
Ore 16,30-Primo impasto:
Versare nella vasca dell'impastatrice il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantita' di burro;far amalgamare,e quando e' diventato un corpo unico,aggiungere nell'ordine farina,zucchero,sale,tuorlo e latte. Azionare l'impastatrice aggiungendo la prima quantita' di acqua poco alla volta per evitare che l'impasto diventi subito morbido. Lavorare per circa 25 minuti. Quando l'impasto risulta liscio ed ha formato la maglia glutinica,unire la seconda quantita'di acqua,far assorbire e solo dopo,aggiungere poco per volta il burro ammorbidito. Al termine l'impasto risultera' liscio ed omogeneo.
Ore 17,15- Lievitazione
Depositare l'impasto in un mastello di plastica e coprire con un telo di nylon per alimenti. Considerando una temperatura costante intorno ai 27', la lievitazione avverra' dopo circa 12 ore. Nb: utilizzare un mastello idoneo in quanto l'impasto dovra' "quadruplicare"!!
Ore 6,30 Secondo impasto:
Inserire nella vasca dell'impastatrice il primo impasto con la farina,il sale e il mix aromatico;far amalgamare e quando e' diventato un corpo unico aggiungere tuorlo ed uova intere. Ad impasto amalgamato aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l'impasto sara' liscio,unire quindi il burro di cacao e,in più riprese, il burro ammorbidito. Con l'ultima aggiunta di burro unire anche i canditi e l'uvetta precedentemente lavata.
Ore 7,15- Riposo impasto-
Porre l'impasto liscio ed omogeneo in un mastello coperto da un telo di nylon a 28/30'C
Ore 8,30- Pezzatura e Formatura:
Terminato il processo di riposo dell'impasto,che frattanto avra' iniziati a lievitare,iniziare la fase della pezzatura e formate con la "pirlatura" e far riposare 10-15 minuti a temperatura ambiente.Effettuare una seconda pirlatura al termine della quale porre i panetti nei pirottini per colombe posti su teglia. Riporre le colombe così formate ad una temperatura di 28-3O'C.
Ore 14,00- Cottura:
Lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10 minuti al fine di formare una sottile pelle. Formata questa,stendere con un sac a poche, uno strato omogeneo di ghiaccia sulla superficie e sopra spargere mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocere a 160/170'C ventilato per 45/50 minuti,di cui gli ultimi 5 a valvola aperta,se la pezzatura e' da 1 kg. Se invece e' da 1/2 kg,cuocere a 170/180'C a forno statico per 30/35 minuti,gli ultimi 3,4minuti a valvola aperta.
Ore15,30/15,45
Sfornare le Colombe e tenerle capovolte tramite gli appositi ferri per almeno 2 ore.
Ore 8,00
Trascorse almeno 10 ore di raffreddamento,porre la colomba (utilizzando guanti di lattice)all'interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti al cui interno sia stato in precedenza nebulizzato alcool puro a 95'.
Il prodotto correttamente raffreddato e confezionato,conservato in ambiente asciutto e fresco,rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.
Fine!!
opera30inviato   domenica 3 apr 2011 alle 23:12Msg. Prec.   Top  
Ah no!! La Ghiaccia va preparata almeno 12 ore prima per garantire una perfetta aderenza al prodotto questo e' il procedimento: polverizzare le mandorle e nocciole con meta'zucchero e poco albume. In planetaria con foglia unire al composto gli altri ingedienti e miscelare a media velocità. Unire poco albume alla volta si da non ottenere un composto troppo liquido.
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