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Articolo inserito il 29 mar 2011
ciao a tutti!!son sempre un po incasinata dato l'arrivo della mia Stellina,ma passo sempre a leggere!
era un po che mi chiedevo una cosa...dunque,io amo molto la pasta frolla ma non riesco a farla esattamente come vorrei.ho provato mille ricette ma nessuna mi soddisfa completamente.
il sapore che vorrei riprodurre e' quello della frolla di pasticceria,o almeno qui a milano in quasi tutte le pasticcerie il sapore della frolla e' piu' o meno quello.molto burroso,friabile,il colore abbastanza scuro.quella dei pasticcini con la frutta insomma..
non so se rendo l'idea...
qualcuno a consigli o ricette da suggerire?
ciaoooo
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Commenti / idee sulla ricetta:

Ab-inviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 8:12Msg. Prec.   Top  
Ciao! e un ciao anche a Stella!
Della ricetta non saprei, ti posso dare quella che uso io per i biscotti, che è anche molto apprezzata dai bambini ;-) tra un po' capirai che bisogna un po' adattare le ricette :-)
Io uso: 85 burro, 50 zucchero, 1 tuorlo, 105 farina, 15 fecola ( le proporzioni fra fecola e farina le adatti a seconda di che farina usi)
Le proporzioni non sono mie: vengono da una di Zoia ;-)
circeinviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 14:34Msg. Prec.   Top  
ciao!bhe appena ho tempo provo anche questa!abbiam preso la sdraietta e forse ora riusciro' a esser qualche minuto libera!!
grazie!
vogliadidolciinviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 16:57Msg. Prec.   Top  
dunque..ti dò anche io la mia ricetta (dove non cè fecola perchè a perer mio la rende troppo sabbiosa)
55 kg farina 00 cioe 550 g
20 kg zucchero cioe 200 g
35 kg burro cioe 350 g
5 kg tuorlo cioe 50 g ovvero 2 tuorli e mezzo delle uova piccole
vaniglia e scorza di arancia o limone
poi il procedimento è il solito di tutte le frolle
ciao!
SdSinviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 18:01Msg. Prec.   Top  
Io ti consiglierei di provare la ricette della frolla fine di Luca Montersino. Ecco la sua ricetta:

500 g. di farina
300 g. di burro
200 g. di zucchero a velo
80 g. di tuorlo (4 uova)
½ bacca di vaniglia
q.b. di buccia di limone
1 g. di sale (un pizzico)

La proporzione burro/zucchero e l'uso dello zucchero a velo (frolla fine) ti consente di avere un'ottima friabilità.

Se vuoi una frolla colorata (ambrata) prova a usare lo zucchero di canna che avrai frullato per renderlo a velo.

Provala e fammi sapere.

Roberto
circeinviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 19:21Msg. Prec.   Top  
grazie a tutti!!se domani ho un attimo provo,faro' a sorte per decidere quale fare prima!
vi faccio sapere....
Ab-inviato   giovedì 31 mar 2011 alle 5:43Msg. Prec.   Top  
Ah, dimenticavo: zucchero al velo per me. E no ;-) non è lo stesso: cambia l'assorbimento dei liquidi.
Se vuoi fare altre variazioni ti cerco le formule per bilanciarla, trovarle però! Era una pio di anni fa che mi ero fissato con la frolla.
Ab-inviato   giovedì 31 mar 2011 alle 6:01Msg. Prec.   Top  
Dimenticavo!
per le torte usavo anche questa di Laghi
90 burro, 60 zucchero a velo, 60 TPT alle mandorle, 1 uovo, 240 di farina
opera30inviato   sabato 2 apr 2011 alle 23:33Msg. Prec.   Top  
Infatti la ricetta della frolla che indicavi non e' di Montersino,e' una delle classiche usate da tutti. Io la uso per i biscotti. Se cerchi direttamente Pasta frolla Etoile, ti compaiono tutte le ricette di frolla con le indicazioni ed i consigli per i vari utilizzi. Mi risulta difficile capire come per una base di torta alla frutta parli di una frolla molto burrosa e friabile... Io per ottenere questo risultato utilizzo la ovis molis,ma ovviamente solo per i biscotti da te. Cmq,da qualche parte avevamo gia' parlato della frolla,credo... Perché ricordo che discutemmo,più che sugli ingredienti della ricetta,sui procedimenti. Ad es. Laghi per la frolla da torta consigliava(non diceva che era la "sua"ricetta,come qlcuno cerca sempre di millantare..)la bruciatura delle uova,ossia mettere tuorli e zucchero insieme un giorno prima,e quindi aggiungere gli altri ingredienti solo dopo almeno12h. Poi anche la cottura... Ora non ricordo,ma posso controllare gli appunti(a me non piace la torta di frutta con la frolla,per cui..). Domani rivedo i consigli di Laghi.
SdSinviato   domenica 3 apr 2011 alle 13:06Msg. Prec.   Top  
Intendevo dire che Montersino la propone nei suoi libri. Che non si un "brevetto" e ovvio...
opera30inviato   domenica 3 apr 2011 alle 20:38Msg. Prec.   Top  
Beh certo,credo che dopo il fallito tentativo di "appropriarsi" del brevetto della " 7 veli",ora sia più cauto... In ogni modo per quello che mi riguarda sono ben lieta che riesca a pubblicare tante ricette Etoile ad un prezzo,diciamo la verita',molto più accessibile. I libri son ben fatti e le ricette sono ampiamente testate. Io personalmente preferisco sempre Laghi,e Guerra... Ma sai perché? Perche' quando parli con qlc di questi grandi, come anche Favorito,hanno conoscenza e padronanza di ogni,ogni tecnica e nozione scientifico-alimentare,pero' hanno l'umilta'di rimandarti ad un collega per ciò che concerne le decorazioni,ad uno per i lievitati,ad un altro per il cioccolato etc... Cioè si rispettano e rispettano il lavoro altrui.
vogliadidolciinviato   lunedì 4 apr 2011 alle 12:04Msg. Prec.   Top  
io ho avuto la fortuna di lavorarci con montersino e penso sia una persona molto preparata, brava e soprattutto umile.
ma com'è la storia della 7veli che non la conosco? comunque ho trovato il sito su spence che mi dicevi :)
opera30inviato   martedì 5 apr 2011 alle 0:33Msg. Prec.   Top  
Ah,bene. Hai dato un'occhiata? Che ti sembrano le spiegazioni? Io le ho trovate molto interessanti. Solo che questo Benedetto zucchero a velo che non si trova in Italia!!
Ab-inviato   lunedì 4 apr 2011 alle 6:14Msg. Prec.   Top  
Non è questione di brevetto o di leggi e nemmeno di regole: è un problema di modo di fare. Niente di speciale ma per quanto mi riguarda entra a far parte delle cose per cui giudico un autore e le cose che dice.
vogliadidolciinviato   martedì 5 apr 2011 alle 15:14Msg. Prec.   Top  
si bè questo è ovvio. opera..penso sia un bel libro, un consiglio..guarda sul sito ebook3000 e digita cake, ti escono un sacco di cose sulle decorazioni.
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