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Articolo inserito il 25 mar 2011
riprendo qui...
Non proprio tutti dai... ce ne sono alcuni di bravi, direi della "vecchia scuola" ma ce ne sono. Come ho detto altre volte di pasticcieria capisco poco ma so distinguere un professionista che vende la propria immagine da uno che non ne ha bisogno: alle fine fanno tutti le stesse cose anche in ambiti diversi.
Ho visto su amazon... temo fuori portata per me per il francese ;-) ma se quelli sono cari temo che quello di Favorito, che costa come i due insieme, lo sia di più ;-)
... e si, marocco interesserebbe ;-)
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Art.n° 6945 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

vogliadidolciinviato   venerdì 25 mar 2011 alle 19:45Msg. Prec.   Top  
dai allora lunedi che torno al lavoro (per fotuna il mio riposo questa settimana è sabato e domenica) chiedo a questa ragazza :) o se riesco la sento poi per telefono.
io ho la fortuna di capirlo bene il francese e devo dire che per molte cose preferisco i libri in quella lingua.
ho ora sotto mano il libro di massari e biasetto sulle torte monumentali, si chiama monumenta..che cose spettacolari che ci sono tra quelle pagine!!
comunque, per riprendere il discorso..sono molto pochi quelli della vecchia scuola che sono stati su quella via e si sono interessati più al loro lavoro che alla propria immagine; come già dicevo l'acqua calda è stata inventata un sacco di tempo fa.
Ab-inviato   sabato 26 mar 2011 alle 11:28Msg. Prec.   Top  
L'ho visto quel libro un paio di volte ma mi ha convinto davvero poco, ma forse è solo che sono prevenuto verso gli autori ;-) E secondo me in inglese ce ne sono diversi migliori, non so se li tengano ancora ma uns volta nella libreria in fondo alla galleria vittorio emanuele li tenevano...
Invece sulle possibili novità/innovazioni in pasticcieria non siamo d'accordo: io credo ci sarebbe molto da provare a fare, magari non come ingredienti anche perchè quelli sono ;-)
Ma come tecnica, idee, modi di fare, per me moltissimo. Ma non il Food designer, almeno non per quello che ho visto in giro.
Le novità però, secondo me, si scontrano con un ambiente in generale terribilmente chiuso, verso l'elettronica o il design per dirne solo due che potrebbero portare molto. Invece come dicevamo sembra che tutti sappiano giàa tutto, molto spesso anche i giovani e questo è un bel problema.
vogliadidolciinviato   domenica 27 mar 2011 alle 10:19Msg. Prec.   Top  
infatti è un libro che io non prenderei mai. me lo ha prestato il mio capo per vederlo ma l'unica cosa di interessante e neanche spiegata molto bene è la tecnica dello zucchero tirato e soffiato.
io non dico non ci sia più niente da scoprire, ma penso che si stia tornando sempre piu verso la tradizionalizzazione e la semplicità delle preparazioni.
molti del settore di una certa età sono restii a insegnare perchè, secondo loro, ci hanno messo una vita ad arrivare dove e sono e quindi pensano che tu gli rubi le idee e tutto il resto solo che cosi facendo non capiscono, o non vogliono capire che questo mondo di artigiani andrà sempre piu scomparendo data anche l'elevata quantità di semilavorati che si trovano nelle pasticcerie o gelaterie. ecco..molti gelatai la pensano anche loro allo stesso modo.
pensa che io ci ho messo un anno e mezzo a trovar lavoro in un laboratorio, un pò per la situazione in cui siamo e un pò oer questa filosofia sbagliata (che da una parte capisco e posso condividere) :) .
Ab-inviato   lunedì 28 mar 2011 alle 11:17Msg. Prec.   Top  
Di carino, secondo me, sullo zucchero c'è quello di Laghi. Adesso non lo trovo ma ricordo che mi era piaciuto.
Sul lavoro invece, e sul mondo del lavoro, la penso un po' diversamente ;-)
Credo soprattutto che i ragazzi giovani dovrebbero cercare idee e strade alternative invece che seguire in un certo modo i "vecchi". Questo sia perchè si è già perso da un pezzo, in quasi tutti, qull' amore del proprio lavoro che porterebbe ad insegnare alle nuove generazioni per davvero invece che sfruttarli come manodopera a basso costo, sia perchè pensano più ai soldi che altro.
E questo succede in ogni settore ma non è il massimo secondo me, come dici tu porta ad un mondo fatto a misura delle industrie ad esempio. E di tutto quello che ci sta intorno.
Ma soprattutto perchà porta a pensare che le loro idee siano in un qualche modo da seguire, perchè sono frutto di esperienza, come quelle che vengono riportate come "il futuro" o "la tendenza" sulle riviste. Invece sono solo il loro interesse o modo di vedere l'attività. Ma se ti confronti su un terreno del genere "perderai" sempre: hanno cominciato prima di te e non lasceranno di certo le attività a dei ragazzi qualunque, la lasceranno forse ai figli.
Molto meglio seguire il proprio modo di vedere le cose, le cose che piacciono: le proprie idee. Certo la tecnica di base bisogna impararla, ma non prendere tutto per verità... ;-)
vogliadidolciinviato   lunedì 28 mar 2011 alle 16:25Msg. Prec.   Top  
guarda, ti parlo per esperienza personale: con me lavora uno di 46 anni che secondo lui ha imparato tutto e dice sempre che non gli serve più imparare..se lo vedi lavorare o parlare di cose tecniche pensi: ma questo da dove è uscito?!
il problema più grosso secondo me è che dato che sei giovane, hai voglia di imparare e sperimentare (non tutti) se entri in una pasticceria e proponi le tue idee o modi di pensare ti guardano come fossi alieno perchè, come dici tu, secondo loro l'unico modo utile e giusto di lavorare è il loro. ( tenendo anche conto che ti offrono 4€ l'ora e gli straordinari te li sogni direi più che sfruttato.....)
non sono molte le aziende che ti sanno far valere davvero per quello che sei, infatti quando mi confronto con questo mio collega su determinati argomenti ci troviamo sempre a litigare perchè siccome io sono giovane (ma mi piace studiare e documentarmi perchè amo il mio lavoro) secondo lui sono un'ignorante che dice le cose cosi per dirle e mi fa un nervoso!! :D e naturalmente il mio capo, che è uno avanti, da quasi sempre ragione a me!
ah..se mi dai la tua mail o un tuo contatto ti do le ricette che ti dicevo :)
Ab-inviato   martedì 29 mar 2011 alle 11:07Msg. Prec.   Top  
Permettimi un consiglio, data dai lavori del genere anche se non nel settore: pensa in modo separato alle cose che impari e quelle che vedi nel lavoro. Il lavorare deve servirti per imparare a fare cose meglio, più veloce, vedere i problemi che si risolve il capo, ecc... per studiare invece devi farlo per conto tuo. La sera ad sempio, provi e riprovi, poi provi ancora, fino che non diventa perfetto quello che fai. Se ti spaventa buttare via le cose stabilisci un budget e poi spendilo, ma prova.
Almeno io faccio così. Se devo imparare a fare il panettone, anche con poco tempo libero, faccio panettone tutti i giorni fino a che non viene come dico io, passano anche mesi ma alla fine imparo e sono in grado di fare le cose da solo.
Pensare invece di lavorare sempre da dipendente mi sembra difficile: pagano davvero troppo poco nel settore. E una delle cose che mi piace di meno dell'ambiente ;-)
Per la mail andrea su notedicioccolato.it va bene ;-) grazie!
vogliadidolciinviato   mercoledì 30 mar 2011 alle 16:52Msg. Prec.   Top  
dove dovrei scrivere scusa? non la trovo :( io ho la fortuna di essere testarda e se mi impunto su una cosa...finchè non è come dico io ci riprovo centoimila volte. tranne il panetto che ci ho davvero rinunciato perchè non ho davvero il tempo :(
tra l'altro se ora va tutto bene mi faccio dei corsi sul cioccolato e mignon penso che mi interessano davveioro tanto almeno da specializzarmi su qualcosa. io poi non farà la diopendente a vota..tra 2 o 3 anni voglio aprie la mia pasticceria, in alcuni posti ti offrono davvero una miseria (e a volte son proprio le grandi menti che fanno questi giochini..capisci ammè! ) solo che se si vuole lavorare......
Ab-inviato   giovedì 31 mar 2011 alle 5:54Msg. Prec.   Top  
Il pane? nooo, sono davvero poche le cose da capire per fare quello che vuoi. Anche se in effetti quasi nessuno le spiega ;-)
Per l'ambientino niente male che c'è nel mondo della pasticcieria in generale mi sono già fatto una certa idea, a parte i racconti, dopo un po' che fai il professionista impari a capire come si comportano gli altri. Se ti puoi fidare, che modo di fare hanno, a guardare i dettagli, un po' come dire che se non si comportano bene con i dipendenti non lo fanno nemmeno con i clienti o fornitori ;-)
Invece, se posso, non punterei molto sul cioccolato, anzi quasi niente :-) e te lo dice uno che ha fatto questo sito :-D
vogliadidolciinviato   giovedì 31 mar 2011 alle 18:15Msg. Prec.   Top  
intendevo il panettone, mi scon scordata delle lettere :D
perchè dici cosi riguardo il cioccolato?
Ab-inviato   sabato 2 apr 2011 alle 3:55Msg. Prec.   Top  
Perchè non è una cosa artigianale. Possiamo credere a quello che si legge sulle riviste, discuterne fino a che vogliamo ma alla fine, nelle pasticcerie, si tratta di prendere del cioccolato, scioglierlo con una macchina e usarne altre per formarlo. Niente di artigianale.
Però esiste per farlo vendere tutto un "sottobosco" di cose tipo chi vende le macchine, chi vende i prodotti, corsi, concorsi sponsorizzati: tutta una serie di persone che guadagna di fatto sulla vendita del prodotto finito. Che alla fine risucirebbe a fare chiunque con un minimo di aiuto, cosa che poi succede anche visto il fiorire di più o meno probabili locali, che si assomigliano poi tutti nelle proposte che offrono.
Se conti poi che molti comperano cioccolatini e soggetti in cioccolato già fatti, anche con il proprio marchio, puoi immaginare che futuro può avere come settore artigianale.
Se hai ancora dei dubbi prova a pensare a quanti "cioccolatieri" che conosci hanno mai fatto il cioccolato davvero, non sciolto ma proprio fatto. Io l'ho fatto ad esempio: ti pare possibile o sensato che un non professionista faccia le cose che i professionisti non fanno? a me mica tanto.
Immagina se un pasticciere che fa lievitati comperasse solo lievito madre liofilizzzato o preparato da industrie: gli daresti molto creditio? non credo... eppure per il cioccolato è questo che succede.
Per tutto questo lo vedo un mondo senza futuro, di certo non uno in cui investire tempo e risorse per il futuro: ce ne sono di certo di più promettenti.
opera30inviato   sabato 2 apr 2011 alle 23:15Msg. Prec.   Top  
Oddio,non capisco nemmeno di cosa stiate parlando,mi sembra di essere entrata in una pagina della"Cantatrice Calva"! Ad ogni modo volevo dire,anche se non so se vi interrssera' la cosa,che mi e' appena arrivato il Libro di Eddie Spence "The art of royal icing" e nonostante i commenti strapositivi ascoltati prima di decidermi ad ordinarlo,devo dire che l'ho trovato "straordinario"!! Sono affascinata dalla tecnica! E penso che si possa applicare anche per alcune torte all'italiana. Non per essere nazionalista,ma mi piace prendere il meglio dall'estero,ma adattarlo ai nostri gusti. A proposito dei costi dei libri,anche io trovo esageratamente cari quelli italiani,ad esempio quelli della Boscolo Etoile. Anzi,se vogliamo dirla tutta,ho cercato dei corsi in Inghilterra e per una settimana di corso chiedono quanto 2,3giorni alla Etoile... Beh, mi sembra un po' tanto,troppo! Inoltre non capisco la strategia della scuola,nel senso,non essendo legati da un contratto di esclusiva,lo stesso corso, con lo stesso maestro chef,all'Etoile mi costa 3volte in più!! Per non parlare delle spese dell'hotel da aggiungere. Ditemi perché,se volessi fare un corso, dovrei andare da Boscolo e non alla Cast o altrove. Inoltre,trovo davvero,davvero poco serio il non indicare il nome del Maestro che terra' i corsi,o indicare un nome per poi cambiarlo all'ultimo momento! Perché bisogna aver "fiducia"nella scuola? Ma... Io, ad es. vorrei fare un corso quest'anno(sulla royal icing appunto,ma il discorso vale per ogni argomento)ma so con chi vorrei farlo,perché mi piace lo stile,la tecnica... Ma possibile che c'è sempre qlc che deve decidere per noi? Non sono libera nemmeno di scegliermi un docente?
vogliadidolciinviato   domenica 3 apr 2011 alle 11:16Msg. Prec.   Top  
purtroppo e lo sottolineo, è così.
io volevo prendere la terza maestria di pasticcere all'etoile ma costa davvero troppo, i corsi idem e la cosa che appunto più mi scoccia è che non capisco perchè non debbano mettere i nomi dei docenti come fanno alla cast..che sia una società segreta? :D
ero tentata anche io di prendere quel libro di spence, ma non conoscendo bene la tecnica non so se possa esere utile anche per dei "principianti" che ne dici?
riguardo il costo dei libri italiani...sono quasi intoccabili ma la cosa che io più non capisco è: perchè se un libro che trovo in internet ha il suo prezzo originale di 34€, in libreria lo rivedo a 90€?! è quasi triplicato senza alcun motivo!!!! e poi si chiedono perchè le librerie falliscono.....
comunque se vuoi capire di cosa stavamo parlando vai a leggere glassa con cioccolato al 70% è da li che è partita l'odissea :D
Ab-inviato   lunedì 4 apr 2011 alle 6:10Msg. Prec.   Top  
Non per difendere Boscolo, anche perchè confesso che non mi sta molto simpatico, ma se i suoi corsi sono troppo cari o poco appetibili basta non andarci ;-) Non fa un servizio di pubblica utilità e se è ancora li a qualcuno interesseranno i suoi corsi...
vogliadidolciinviato   domenica 3 apr 2011 alle 11:09Msg. Prec.   Top  
bè ma non intendevo una sola cioccolateria, ma penso che una discreta scelta in una pasticceria sia una cosa utile. e no per forza debbono essere fatti tramite una temperatrice (anche se agevola molto il lavoro) o altre macchine.
nessuno fa il cioccolato perchè sarebbe un processo tropo lungo per cui conviene prenderlo gia fatto.
e comunque sia sono dell'idea che un buon pasticcere deve avere delle conoscenze su quasi ogni argomento del suo campo. ti ho convinto un pò? :)
Ab-inviato   domenica 3 apr 2011 alle 15:59Msg. Prec.   Top  
Direi di no ;-)
Credo anche io che un pasticciere, come ogni altro professionista, debba avere conoscenza su molte cose e tecniche, quello su cui non sono d'accordo è che queste debbano essere per forza quelle di tutti gli altri. Ovvero distinguersi è sempre una buona idea.
Ad esempio io, se dovessi cercare un settore "vicino" con cui completare, farei quella che viene chiamata pasticcieria salata a volte piuttosto che cioccolato.
Del cioccolato poi non dico che bisogna farselo, ma saperlo fare si. E c'è una bella differenza. Per me uno non dovrebbe avere il coraggio di scrivere "cioccolateria" fuori dal suo locale se non lo ha mai fatto in vita sua. :-D
Se ci pensi un attimo è l'unico settore in cui succede una cosa del genere ;-)
opera30inviato   domenica 3 apr 2011 alle 20:21Msg. Prec.   Top  
Beh,purtroppo non per contraddirti ma non e' l'unico settore! Ed in alcuni casi la mancanza della preparzione e' anche più grave. Per parlare delle Maestrie,e' chiaro che ti e' utile conseguirla presso una scuola accreditata se devi presentare una domanda,curriculum, presso un hotel,ristorante.. Però,scusate,io credo che sia davvero,davvero mooolto esoso. Sono però convinta che,come per ogni lavoro,bisogna sempre aggiornarsi e confrontarsi. Per quanto riguarda il libro sulla Royal icing,ho scoperto,dopo averlo ordinato ovviamente,che da qlc giorno trovi la traduzione di alcune sezioni effettuate da una rivista periodica specializzata in sugarcraft(non ricordo un nome stasera!!)sul sito di Donatella Semalo.Proprio di ciò che a mio avviso e' più interessante! Ti consiglio di scaricarti prima queste traduzioni(con disegni e foto) da qui potrai decidere se fa al tuo caso o meno. Io l'ho trovato "illuminante"!
Ab-inviato   lunedì 4 apr 2011 alle 6:07Msg. Prec.   Top  
A me non viene in mente nessun altro settore in cui sia così grande la distanza fra quello che si dice, o si lascia intendere di fare, e quello che si fa realmente.
Ad esempio non esiste un calzolaio che manda ad aggiustare le scarpe ad una industria. Una rosticcieria che riscalda e completa solo le cose che vende e compera surgelate. Un pittore che compera i quadri già mezzi fatti da completare. Un corniciaio che compera cornici già pronte e ci mette il vetro.
vogliadidolciinviato   lunedì 4 apr 2011 alle 8:37Msg. Prec.   Top  
si bè, basta non seguire i loro corsi, ma sono gli unici che offrono la possibilità di conseguire delle maestrie. e comunque sia non capisco perchè non debbano mettere i nomi dei docenti.
ma..una curiosità..dove hai trovato come fare il cioccolato, il tempo e tutto il resto?
Ab-inviato   martedì 5 apr 2011 alle 8:03Msg. Prec.   Top  
La tecnologia in vari libri, specie sul minifie ma non solo, la "macchina" da un ex gelatiera, l'elettronica costruita... e una zucca dura :-)
Comunque, in confidenza, è una cosa del tutto insensata. Anche se ti fa capire assai bene i diversi tipi di cioccolata e cose vuol dire temperaggio sul serio.
vogliadidolciinviato   martedì 5 apr 2011 alle 15:16Msg. Prec.   Top  
la testa dura di certo! ahahah e hai notato delle grandi differenze da quelle commercializzate?
Ab-inviato   mercoledì 6 apr 2011 alle 5:28Msg. Prec.   Top  
Diciamo che dopo un po' capisci come fare quello che vuoi. E' un po' come fare il pane: con un po' di pratica capisci cosa cambia e come a seconda di come lavori le cose, cuoci, quanta acqua...
Ma come ti dicevo capisci assai bene cosa vuol dire concato a lungo, scaldando la massa, ecc...
vogliadidolciinviato   mercoledì 6 apr 2011 alle 8:20Msg. Prec.   Top  
purtroppo è un procedimento che pochi fanno e nessuno soiega.
Ab-inviato   mercoledì 6 apr 2011 alle 8:44Msg. Prec.   Top  
Per spiegartelo non c'è problema ;-) dovrei anche avere ancora tutta la parte elettronica se vuoi, ti mancherebbe solo qualcosa che mescoli e tanta pazienza o testa dura!
vogliadidolciinviato   giovedì 7 apr 2011 alle 8:39Msg. Prec.   Top  
tu di dove mi hai detto che sei?? comunque appena riuscirò a trovare come farlo ti facio sapere!
Ab-inviato   venerdì 8 apr 2011 alle 5:13Msg. Prec.   Top  
Abito in veneto...
ed evidentemente non ti fidi delle mie spiegazioni :-)
vogliadidolciinviato   venerdì 8 apr 2011 alle 8:46Msg. Prec.   Top  
ah già che me lo avevi detto! non è che non mi fido ma è molto piu semplice vederlo fare che spiegarlo :)
Ab-inviato   lunedì 11 apr 2011 alle 13:54Msg. Prec.   Top  
Non vedi molto! Imposti i parametri e torni dopo almeno 10 ore ;-) Durante le quali fa anche una discreta confusione.
L'elettonica serve a tenere sotto controllo i parametri, meglio se da lontano :-)
opera30inviato   lunedì 11 apr 2011 alle 22:18Msg. Prec.   Top  
Geniale! Mi piacerebbe vedere una foto,Mc Gyver..
vogliadidolciinviato   lunedì 4 apr 2011 alle 8:37Msg. Prec.   Top  
grazie mille ora vado a dare un occhiata! :)
vogliadidolciinviato   lunedì 4 apr 2011 alle 8:41Msg. Prec.   Top  
non trovo il post che dici tu :(
circeinviato   mercoledì 6 apr 2011 alle 22:37Msg. Prec.   Top  
io non sono d'accordo andrea.voglio dire,e' vero che nessuno si fa da se il cioccolato,ma questo proprio perche' e' praticamente impossibile farlo 'in casa" ottenendo un ottimo risultato.ci vogliono macchinari industiali che costano centinaia di migliaia di euro,molto ingombranti e sopratutto tempi molto molto lunghi.quando ho fatto il tour del cioccolato in belgio(due settimane di full immersion) ho visitato un po di fabbriche,musei e molte cioccolaterie.e ti risulta evidente perche' non si puo fare in casa.
anche se sono pienamente d'accordo sul fatto che pero' un pasticcere dovrebbe saper come si fa il cioccolato.
e proprio girando le cioccolaterie mi son resa conto di quanto conti invece la mano di chi lo lavora,parlando soprattutto di praline ovviamente.anzi,e' davvero difficile trovarne di veramente buone.e poi il cioccolato bisogna conoscerlo,e non e' facile.
non ti avro' convinto lo so. :-) ma la penso cosi'.
e comunque ribadisco che secondo me uno dei piu' grandi maestri e' Edouard Bechoux.
una conoscenza immensa,che non tiene per se ma anzi cerca di divulgare,disponibile al cento per cento,innovativo...bhe io lo adoro.
Ab-inviato   giovedì 7 apr 2011 alle 0:47Msg. Prec.   Top  
No che non sono d'accordo!
Primo metti insieme due concetti che non hanno molto a che fare: saperlo fare con farlo abitualmente. Certo che non lo farei abitualmente: come dici tu servono macchinari per averne una quantità decente ma questo non c'entra niente con il saperlo fare. E ha anche altri "effetti collaterali" come conoscenza della materia che non ti fai sui libri ma solo provando sulla pelle.
E non servono soldi per questo, se non ricordo male io avevo speso poco più di 200 di cui 70 di un sensore di temperatura molto carino ma decisamente poco utile :-)
E non serve nemmeno tanto tempo: io ci ho messo di più a imparare a fare la mozzarella! che fra l'altro continuo a compere al supermercato anche se ci vogliono soltanto poche ore per farla ;-)
No, convinto poco!
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