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Articolo inserito il 15 febb 2011
Riprendo qui una conversazione privata, magari altri diranno la loro...
Si parlava di "problemi" o meglio di cose che vanno poco nel mondo della pasticceria, ovviamente il mio parere non è di tecnico ma solo di appassionato e curioso. Ma come utente attento non credo proprio di valere meno dei tecnici :-)
Sento e leggo spesso che molto dipende dalla scarsa attenzione alla qualità o dall'uso più o meno massiccio di semilavorati a volte di bassa qualità. Oppure ancora che si diffonde un modo di fare pasticceria molto attento ad una forma estetica solo esteriore come nelle torte "all'americana", questo è un po' anche quello che mi diceva vogliadidolci.
Di queste posso dire che quella della qualità è una cosa che sento da molti anni, specie da alcuni "maestri" (ci metto le virgolette non per sminuire ma solo perchè il termine mi sembra sempre fuori luogo, mi ricorda le elmentari) ma trovo che sia un po' come dire niente e tutto. Certo che serve la qualità, ma è un po' come dire che è meglio non fare cose cattive, meglio vendere ad un prezzo più alto, meglio essere attenti al cliente: La Palice sarebbe orgoglioso di loro secondo me! :-)
Ma certo che è meglio: forse solo tutti lo farebbero se ne avessero la possibilità, anche solo di possibile vendita ad un prezzo superiore. Ma immagino che non sempre, non in tutte le realtà, possa funzionare l'equazione "più qualità" = "piu ricavo". Trovo invece che sia uno slogan efficace, ma per vendere corsi più che altro.
E le torte "all'americana" io credo di odiarle in fondo! :-) Non che abbiano fatto niente di male ma si vedono certe schifezze in giro davvero impresentabili. Io credo che ci voglia davvero un coraggio mica da poco per dire di essere professionisti e poi fare delle torte ricoperte di pasta di zucchero e decorazioni fatte con gli stampi. Per me non sono per niente diversi da quelli dei bambini che usano con il pongo! e di cui si stufano anche verso i 5 o 6 anni.
Certo fino a che qualcuno le compera è giusto, da un punto di vista commerciale, venderle ma non esiste solo quello: dovrebbe esserci anche una certa etica del lavoro, sempre secondo me.
E invece vai di fiorellini, margherite, cordoncini, cuoricini... e non solo sui blog o FB, io ho delle foto fatte al seminario dell'AMPI.
Senza contare che non vedo dove sia tutta questa gran novità: io ricordo soggetti di marzapane anche quando ero piccolo. La novità sarebbe il metterle su di una torta ricoperta di pasta di zucchero? Il marzapane fa da sempre parte della tradizione siciliana ad esempio, certo di solito in forma di frutta, ma non solo. La storia narra che sia arrivata con gli arabi, nel XIII o XIV secolo e non erano state nemmeno scoperte le americhe! Sarà anche una novità...
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Commenti / idee sulla ricetta:

vogliadidolciinviato   giovedì 30 giu 2011 alle 11:37Msg. Prec.   Top  
ciao innanzitutto, è da un pò che non "discutiamo" :D dunque..io ora sto llavorando da un noto pasticcere per poter poi aprire una mia pasticceria..o almeno, questa è l'idea. penso che per avere dei buoni rpodotti si devono usare buone materie prime, poi sta a te la bravura di saperle combinare a dovere per far risultare un buon dolce ma..il problema è che per poter fare una cosa del genere servono soldi, le materie prime costano e da qualche parte quei soldi devono rientrare e non tutti sono disposti a spendere per un dolce..magari quella volta per un'occasione..
in conclusione dopo 2 mesi chiudi :)
Ab-inviato   domenica 3 lug 2011 alle 9:59Msg. Prec.   Top  
non credere sia un problema solo di chi inizia il prezzo ;-) anzi credo che adesso sia il problema principale. Si sono scritti anche decine di libri, alla fine però sono tutte ipotesi ;-) più o meno verificate...
Ma secondo me, in genale, mi chiederi prima se aprire o meno una pasticcieria classica. Secondo me ci sono diversi "segni" del fatto che sia un mondo un po' in declino, che succeda un po' come alle gelaterie di una 20ina di anni fa, alle paninoteche, birrerie...
Prova a dare una occhiata ad una rivista come pasticcieria internazionale negli ultimi numeri: non si parla poi moltissimo della pasticcieria classica, quelle delle pastine e delle torte normali o anche moderne.
Oppure potresti pensare a quanti grandi nomi di quelli che fanno corsi non hanno una pasticcieria loro, forse faresti meglio a pensare a quanti la hanno :-) Se fosse così "un affare" ne avrebbero una, anche gestendola part-time, invece fanno corsi o consulenze... mmmmm
vogliadidolciinviato   martedì 5 lug 2011 alle 10:35Msg. Prec.   Top  
bè guarda..secondo me molti italiani su questo sono ancora un pò ottusi, nel senso che predligono ancora il classico all'evoluzione. e poi io non ho in mente una comune pasticceria,ma un qualcosa che riguardi anche il tè che io amo e dei dolci di accompagnamento o qualcosa di simile.
non ho ancora le idee ben chiare. e poi penso che il volere è potere per cui è tutta questione di avere delle buone idee per far funzionare il tutto.
Ab-inviato   mercoledì 6 lug 2011 alle 8:16Msg. Prec.   Top  
Secodno me con il classico-classico, che vuol dire per me creme al burro e torte a base di PdS farcito, ci fai poco reddito. C'è troppa concorrenza prima di tutto delle nonne, e fai molta fatica a far passare la tua professionalità. Ovviamente se non riesci a proporle come una novità ;-)
Ti dicevo anche di quelle chiamate moderne, a base di mousse, io personalmente vedo con poco futuro anche quelle...
Ed è vero che servono idee, in problema è che servono idee che abbiano un senso a 360 gradi. Non basta un'idea di prodotto o di servizio (come la sala da tè) ma deve diventare anche marketing, deve stare in piedi economicamente e finanziariamente: tutta insieme deve essere idea.
Ma è un discorso lungo, e devo scappare a fare qualcosa ;-)
vogliadidolciinviato   mercoledì 6 lug 2011 alle 14:47Msg. Prec.   Top  
sono d'accordo con te su questo. vedi, io le mousse le classificavo come "moderne" perchè così molti fanno mentre quelle con creme al burro le classificherei più nello stile americano più che nel nostro anche se qui prima si facevano solo così.
ovviamente se parti con una conduzione familiare, come farei io, ci vorranno anni prima di farlo diventare un vero marketing, e sopratutto devi tener conto che per i primi 2 o 3 anni li dovrai puntare sul farti conoscere.
ma tu cosa intendi con moderno? :) anche perchè devi trovare qualcosa che ti faccia avere un marchio per poter avere un buon marketing e naturalmente fare del nero "onesto" perchè in Italia, questo mitico paese, il 65% dei guadagni se ne va in tasse..e tutto per favorire i commercianti ovviamente :D ma qui ci sarebbe un luuungo capitolo da aprire che è meglio lasciarlo chiuso..
Ab-inviato   venerdì 8 lug 2011 alle 5:59Msg. Prec.   Top  
Mah, io per prima cosa ripartirei dalla tradizione, da quella della pasticcieria italiana anche non delle creme stile anni '60. Ma di certo da quella dei semifreddi ad esempio: non sopporto queste schifezze moderne a base di gelatina! Mia personale avversione ;-)
Moderno nell'uso comune sono quelle con una base semidura inzuppata, una pasta di bordo, una crema morbida e un inserimento un po' più duro, con rapporti più o meno consolidati. Anche se poi si leggono di cose che hanno molto di più la consistenza di un bavarese che non di una torta, ma questo fa parte delle presunte proposte nuove, come se i semifreddi fossero una novità :-)
Per me moderno invece è l'accostamento degli stili prima ancora che dei sapori, l'uso dei diversi modi di fare e delle strutture. Cosa che richiede una profonda conoscenza delle cose che si possono usare e che non è "come bilanciare un PdS" o una pastafrolla, a quello è facile: è uno slogan per i corsi.
Ab-inviato   venerdì 8 lug 2011 alle 6:08Msg. Prec.   Top  
... continua ;-)
per me ad esempio un pasticciere dovrebbe saper fare il pane bene, il gelato, sapere cosa è un gel, fare il cioccolato, sapere bene cose è latte, panna, burro... oltre al resto ;-) Farine, zuccehri, dosi, rapporti fra gli ingredienti, aromi...
Per le tasse invece non è un numero ragionevole 65%, ovvero lo è ma comprende anche iva, accisa, ecc, ovvero tasse che comunque paghi già adesso. Puoi fare il conto ragionevolmente al 33% alla fine e te lo dice uno che nero non ne fa ;-)
Ma se apri una attività nuova ci si forme di tassazione agevolata sia calcoli più complicati da fare, in realtà ti costa meno in tasse. Ma ricorda che non devi andare mai con l'idea di rientrare dopo i 3 anni, mio consiglio personale. Se è un investimento commerciale e cominci a dire che rientri in 4 o 5 anni lascia perdere direttamente: non ha senso.
vogliadidolciinviato   venerdì 8 lug 2011 alle 9:33Msg. Prec.   Top  
forse la cosa più brutta è che ormai ci sono un sacco di semilavorati che si, ti semplificano la vita ma allo stess tempo non sono una buona cosa.
L'acqua calda è già stata inventata da tempo per cui ora hano solo da rivisionare i vecchi stili, unirli ai nuovi e al massimo fare dei "nuovi" accostamenti, siamo rimasti indietro riguardo la pasticceria purtroppo, è da tempo che nessuno ha più delle buone idee sia tecniche chestrutturali.
ormai quasi nessuno si puù definire artigiano..il cioccolataio usa le macchine per temperare, il gelataio usa molte paste già preparate, il pasticcere una creme e simili già pronte..come ti dicevo non tutti sono disposti a spendere per avere una buona qualità anche perchè ormai i supermercati ti offrono le stesse cose di una comune pasticceria alla metà del prezzo quasi. anche perchè in quasi tutte le pasticcerie trovi sempre le stesse cose, nessuno si reinventa forse per paura che quella cosa nuova non va..bho
Ab-inviato   domenica 10 lug 2011 alle 9:21Msg. Prec.   Top  
Io non sono d'accordo: per me sono tutte scuse. Quelle dei semilavorati, della concorrenza di cose a basso prezzo, di un tutto che è già stato esplorato... per me sono tutte scuse di chi non ha idee e non è capace di averle.
Certo esistono i semilavorati, ma nessuno obbliga nessuno ad usarli: sono più comodi non richiesti dal cliente. La concorrenza adesso si chiama supermercato, prima si chiamava nonna, domani si chiameranno "cinesi": non vedo dove sia la differenza...
Ti faccio un solo esempio: quando hai mangiato l'ultimo semifreddo comperato che non avesse gelatina dentro? ti ho mai detto che odio la gelatina? :-D
Invece come sempre se vuoi avere una attività di successo devi avere il coraggio delle tue idee e averne di chiare.
vogliadidolciinviato   lunedì 11 lug 2011 alle 12:54Msg. Prec.   Top  
Nessuno o quasi fa un semifreddo senza gelatina, non ne sono "capaci" anche perchè da quella stabilità al dolce che ti da la sicurezza che non crolli..e comunque la storia della concorrenza è vera anche perchè uno che si vuole concedere un dolce sfizio lo va a prendere al supermercato che sa che lo pagherà meno, non in una buona pasticceria di qualità, non tutti la preferiscono.
e poi..30€ al kg per una torta pochi non sono e non tutti se lo possono permettere.
io avrei un sacco di nuove idee per la mia attività ma chi mi dice che mettendole in pratica piaciono? si chiama rischio e non tutti si possono permettere di farlo :)
puoi avere la fortuna che tutto vada a gonfie vele a fai dei guadagni paurosi magari avendo anche un tuo marchio e può essere che fai un buco nell'acqua e tutto quello che hai investito va a farsi benedire.
ah..mi puoi dare le dragée? :)
Ab-inviato   martedì 12 lug 2011 alle 5:31Msg. Prec.   Top  
Sulle tue idee e su quanto siano buone posso provare ad aiutarti io, non nel senso che ti dico io se andranno o no ;-) ma con un piccolo metodo che ho imparato ad usare io.
Le scrivi, scrivi un progetto nero su bianco. Pare semplice detto così ma già trasformare "idee" in un testo scritto chiarisce di molto le idee che sono nella testa. Così le idee diventano torte e pasticcini da proporre ogni giorno. Poi le fai diventare cifre vere, ogni cosa, ricavi, costi, quantità, possibili vendite...
Quando hai finito lo metti via, lo rileggi dopo un paio di settimane: se ti sembra confuso o una fesseria... beh, il progetto non ha molto futuro. ;-) che poi è anche il senso di quello che un po' pomposamente viene chiamato business-plan.
vogliadidolciinviato   martedì 12 lug 2011 alle 14:54Msg. Prec.   Top  
oh bè guarda..sai quante volte mi è capitato di sognarmi qualche dolce mentre dormivo e poi realizzarlo?! :D a volte erano delle ottime idee, a volte andavano sistemate..comunque la tua idea non è male :) proverò in futuro quando sarà davvero il momento di aprirmi qualcosa..ma quello che veramente mi ferma ora come ora è che nessuno è disposto a spendere data la crisi anche se gli hotel son sempre pieni, supermercati e ristoranti pure e quindi...
Ab-inviato   domenica 17 lug 2011 alle 10:05Msg. Prec.   Top  
Per me quello della "gente che non spende più" è un mito, solo quello. Certo però che bisogna offrire qualcosa che meriti di essere comperato, e non significa essere bravi o no ma proprio proporre un'idea che offra questo.
Parafrasando un po' le parole di un famoso designer: ci sono talmente tante torte che di per sè non avrebbe senso proporne una di nuova, ci deve essere una ragione forte dietro la proposta. E non può essere solo una ragione di prezzo, il coprire una certa nicchia di mercato o proporre un prodotto straniero da noi...
vogliadidolciinviato   martedì 19 lug 2011 alle 15:52Msg. Prec.   Top  
non serve proporre o riadattare prodotti già esistenti, bigona solamente "far valere" e saoer proporre le proprie idee :)
ti rompo ancora le scatole..se ti ricordi mi puoi dare la ricetta delle dragèe :P
Ab-inviato   mercoledì 20 lug 2011 alle 6:21Msg. Prec.   Top  
Sarò forse troppo duro ma forse ho anche più esperienza per dirlo... ma se la tua idea di impresa o locale non prevede qualcosa in più di "una qualità migliore", "un giusto prezzo", "delle cose genuine" e simili, secondo me è molto più saggio lasciare perdere. Non avresti vita lunga o in alternativa vita stentata.
Per i dragèe invece devi avere la pazienza di aspettare che la trovo, trovo il libro più che altro ;-)
vogliadidolciinviato   mercoledì 20 lug 2011 alle 10:10Msg. Prec.   Top  
son daccordo su tutto quello che hai detto e..aspetterò pazientemente le dragèe :D
julieninviato   martedì 2 ago 2011 alle 8:20Msg. Prec.   Top  
AB- Ti faccio i miei complimenti. Hai elencato punti che per chi volesse aprire un attività sono fondamentali spesso più di saper fare il lavoro vero e proprio. Spesso si vedono buone idee in giro ma spesso mal concretizzate.Bussplan,progetti organizzativi,obiettivi,calcolo tempi,costi,idee...sono punti che un normale artigiano non conosce minimamente o ben pochi li sanno affrontare.
Rimane il fatto che con un pò di negatività sconsiglio di aprire un attività di questi tempi,se potete la pasticceria tenetevela come hobby
ciao
vogliadidolciinviato   martedì 2 ago 2011 alle 17:39Msg. Prec.   Top  
ciao julien, tu sei un pasticcere? ti chiedo questo perchè se hai un sogno, come aprire una pasticceria, la negatività e tutto il resto li accantoni pensando di puntare al massimo nel realizzare il sogno. Ho 22 anni, ma non sono una sognatrice :) parlo solo per esperienza personale.
julieninviato   mercoledì 3 ago 2011 alle 0:47Msg. Prec.   Top  
Non volevo esser scortese e mi scuso se lo sono sembrato ma non volevo certo uccidere i tuoi sogni.Quello che volevo dire è che specie nelle piccole attività, ma anche nelle grandi aziende, si sottovalutano dei fattori fondamentali ed estranei che spesso il titolare per giusta inesperienza non vede le quali potrebbero ottimizzare e rendere più competitiva la tua azienda.
Hai 22 anni va bene ma per esempio sai veramente quanto costa un tuo dolce che hai realizzato con tanta soddisfazione e professionalità?qualche volta alla sera più che sognare dolci fermati e valuta $$$$ cosa stai facendo,ti aiuterà a migliorare la tua posizione ricavando sicurezza e soddisfazione

ciao
Ab-inviato   mercoledì 3 ago 2011 alle 2:11Msg. Prec.   Top  
Sono due cose diverse Valentina: i sogni ti danno la motivazione e anche la voglia di rischiare, i conti e i progetti ti danno la concretezza economica di quanto immagini o sogni.
Julien ti dice solo di non mescolare le due cose: la passione e il lavoro. Sono due cose diverse che hanno obiettivi diversi.
Così i sogni devono diventare progetti per passare nella vita reale e le passioni devono avere solide basi economiche per diventare un lavoro. Se vuoi che diventi un lavoro, come dice Julien, devi mettere queste cose nero su bianco e farle diventare cifre, soldi, costi e ricavi.
Sarà forse poco romantico o di scarsa immaginazione, ma se guadagni ci fai anche la spesa ;-)
vogliadidolciinviato   mercoledì 3 ago 2011 alle 9:18Msg. Prec.   Top  
sono d'accordo su quanto avete detto entrambi, ma per fortuna ora nelle scuole ti aiutano anche a costruire un bilancio, business plan, costi delle preparazioni ecc per poter concretizzare anche ciò che uno ha in mente. (anche se scuola e vita reale son ben diverse)
e poi..se la passione è un lavoro uno pensa a tutto e al meglio, di certo nessun vorrebbe andare in perdita ) e..julien, non mi hai distrutto nessun sogno :) ci stiamo solo confrontando e mi piace sentire idee, pareri e critiche di tutti
julieninviato   mercoledì 3 ago 2011 alle 13:19Msg. Prec.   Top  
AB- ha raffinato quello che io grossolanamente volevo dire e lo ringrazio
Sai Valentina per fare un esempio stupido così tanto per dire e imparare dagli errori altrui una volta ho letto la storia dello stilista Valentino. Il suo era creatività e geniatità a 1000 una rarità....ma con la finanza era un disastro.Inizialmente aveva accumulato debiti,scelte sbagliate...poi un giorno ebbe la FORTUNA di incontrare il suo compagno che era l'opposto di lui,Da quel momento iniziò il mito.
Al contrario coco Chanel.abile imprenditrice a tutto tondo....insomma nn ti conosco e nn voglio giudicarti ma credimi spesso vedo grosse aziende che nn sanno neanche quanti dipendenti hanno e magari vanno avanti perchè c'è lavoro o si è sempre fatto così o peggio il titolare non è umile oppure rari imprenditori che sanno fare progetti con testa..cmq credi in periodi di crisi e concorrenza il sapere quanto costa veramente una torta potrebbe fare veramente la differenza con il tuo concorrente oppure scopri che nn ti conviene farla.
Poi c'è il capitolo stato che a mio avviso,scusate l'affermazione,in Italia è veramente ladro e anche questo influisce sui tuoi progetti
Vi ringrazio del tempo dedicatomi e spero di nn avervi annoiato
Vi auguro Buone vacanze
vogliadidolciinviato   mercoledì 3 ago 2011 alle 16:28Msg. Prec.   Top  
guarda,io non so se dire di avere la fortuna o sfortuna di essere alquanto testarda nei miei obiettivi e sulle mie ambizioni :)
la storia stato è davvero meglio lasciarla perdere se contiamo che si prende il 65% di tasse dall'attività e tu con il restante devi far quadrare il tutto e guadagnarci pure........
sai che una pasticceria ha un guadagnodi 3 volte tanto su una torta? e per non parlare dei liquori :)
ora come ora non potrei affrontare una spesa del genere, soprattutto con la crisi e tutto il resto, ma prima o poi....... :)
Buone vacanze anche a te :)
Ab-inviato   giovedì 4 ago 2011 alle 6:13Msg. Prec.   Top  
Io, se fossi in te, comincierei con ricontrollare sia il 65% di tasse, sia il gudagno di 3 volte sulla torta: per me sono entrambi assai esagerati. O almeno devi definire i termini con cui sono calcolati.
vogliadidolciinviato   giovedì 4 ago 2011 alle 11:00Msg. Prec.   Top  
no fidati, il prezzo sulle torte piu o meno è quello :)
Ab-inviato   giovedì 4 ago 2011 alle 13:49Msg. Prec.   Top  
Dipende da come lo consideri: con o senza il tuo lavoro?
con o senza le spese nn dirette? con gli amortamenti? con...
julieninviato   venerdì 5 ago 2011 alle 7:14Msg. Prec.   Top  
ero troppo curioso anche se tra un pò parto
hai detto bene AB- ,l'errore quello di calcolare a spanne il prezzo del dolce e farci rientrare tutte le spese.
Valentina di al tuo prof di insegnarti cosa sono i costi fissi,costi variabili,calcolare margine contribuzione...
buone vacanze
vogliadidolciinviato   venerdì 5 ago 2011 alle 11:30Msg. Prec.   Top  
il mio prof con 3 annic he non lo vedo :) comunque io ora l'ho fatto a spanne, se lo dovessi fare x me e per vendere di sicuro non lo farei così
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