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cioccolatini attaccati allo stampo. di francis
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Articolo inserito il 4 genn 2011
Salve a tutti, questo weekend ho provato per la prima volta a fare dei cioccolatini, e accanto ad un clamoroso successo devo aver combinato qualche guaio (SIGH!!!)
Vi d˛ i dati del problema:
ho uno stampo in policarbonato,
ho usato una tavoletta di cioccolato fondente di quelli da 1 euro del supermercato,
per il ripieno ho fatto l'impasto della ricetta dei "cioccolatini al pan di spagna e rum" che ho letto qui.
Il Successo (almeno credo!): se il risultato del temperaggio Ŕ un guscio lucido, allora... ho azzeccato il temperaggio! e senza termometro... vabbŔ la fortuna del principiante.
Il guaio: i cioccolatini non si sono staccati. Tranne uno che Ŕ venuto via facendo forza con un cucchiaino e mostrandomi il guscio lucidissimo!
In pratica il guscio sembrava incollato allo stampo!!!
Cause?
1) Frigo che fa schifo? forse avrei dovuto mettere lo stampo nel freezer?
2) tempi di raffreddamento non rispettati?
3) impasto del ripieno troppo bagnato che ha rovinato il guscio?
4) cioccolato scarso qualitativamente? per˛ ho visto che la % di grassi era inferiore a quella di un fondente di marca.
5) come dicevano a "Non ci resta che piangere", occorre provare provare provare....
Infine una domanda: con gli stampi in silicone Ŕ pi¨ facile staccare i cioccolatini o in una situazione simile a quella che mi Ŕ capitata non si sarebbero staccati ugualmente?
Grazie a tutti
Francesco
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Art.n° 6928 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

Ab-inviato   marted├Č 4 genn 2011 alle 14:18Msg. Prec.   Top  
Ciao!
Io sarei per temperaggio sbagliato ;-) se ├Ę fatto bene dovrebbero staccarsi molto facilmente e senza bisogno del frigo.
Se non hai pratica ├Ę difficile farlo "ad occhio", e controllerei anche che la ciocolata non abbia altri grassi oltre il bdc.
francisinviato   marted├Č 4 genn 2011 alle 14:58Msg. Prec.   Top  
nooo, non dirmi cos├Č!!!! l'unica vaga "certezza" che avevo in mezzo ad un mare di dubbi!
voglio provare di nuovo, facendo le stesse cose, ma non mettendo il ripieno... intanto partiamo dal guscio!
Ab-inviato   marted├Č 4 genn 2011 alle 20:52Msg. Prec.   Top  
Secondo me potrebbe essere saggio farli "pieni" le prime volte. Puoi sempre ri-sciogliere il cioccolato, almeno qualche volta e riprovare.
belgainviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 9:45Msg. Prec.   Top  
Ciao. Effetivamente avrai sbagliato temperaggio. Ti do un consiglio, non andare a occhio. Ci vuole una certa esperienza per fare quello e rischi di rovinare tutto.
Un'altra cosa: non mettere gli stampi in frigo. Non serve a niente. Il cioccolato se ben temperato si indurisce a temp ambiente (l'ideale sarebbe 15┬░). Per vedere se il cioccolato si stacca dallo stampo basta guardarli da sotto e vedrai che vedi bene dove si ├Ę staccato e dove no. Dev'essersi staccato dapertutto se no ti rimangono le macchie.
Gli stampi in silicone non vanno bene. Uno perch├Ę sono molli e non riesci a vibrarli, due perch├Ę senza una buona tempera si che riesci a farli uscire meglio, ma il prodotto comunque non va bene.
francisinviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 11:04Msg. Prec.   Top  
voi avete ragione, ma temperarlo "a occhio" era inevitabile... per├▓ ieri ho ordinato un "cooking thermometer" su ebay!!!

Una curiosit├á... ma come si fa a vedere che il temperaggio ├Ę riuscito per bene???
io pensavo che il fatto che il cioccolato fosse bello lucido fosse un buon risultato... a quanto mi dite, non ├Ę cos├Č.
belgainviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 12:14Msg. Prec.   Top  
Fai la prova con una spatola. Ne metti un po sulla punta e in poco tempo deve solidificare e venire diciamp bello. Sinceramente non so dirti come mai ti ├Ę venuto lucido nonostante un temperaggio sbagliato.
Ab-inviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 14:15Msg. Prec.   Top  
Non ├Ę propri facile spiegarlo a parole, di solito ├Ę lucido ma se usi gli stampi viene abbastanza lucido lo stesso, dalla parte esterna ovviamente.
A parte il suggerimento di Belga potrei ditri che deve rompersi facendo un bel "crock", senza piegarsi o sbriciolarsi.
circeinviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 14:20Msg. Prec.   Top  
a me a volte con temperaggio sbagliato mi veniva lucidissimo,si staccava benissimo,ma dentro rimaneva granuloso,una consistenza orrenda.
Ab-inviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 19:48Msg. Prec.   Top  
Oddio questa mi manca!
ma non ├Ę che avesse preso un po' di acqua?
circeinviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 22:20Msg. Prec.   Top  
no no zero acqua
opera30inviato   luned├Č 17 genn 2011 alle 4:15Msg. Prec.   Top  
Si anche a me lo stesso effetto. Avevo si e no 30 gr di cioccolato bianco e dovevo fare 2 alberelli,mi scocciavo si temperare si' poco cioccolato,ho pensato uscita' al massimo morbido, non lucido... Invece e' uscito liscio ma granuloso
francisinviato   mercoled├Č 5 genn 2011 alle 15:36Msg. Prec.   Top  
ok, grazie per i consigli... nelle prossime settimane prover├▓ nuovamente. Speriamo che il termometro arrivi in pochi giorni...
chefinviato   luned├Č 10 genn 2011 alle 3:54Msg. Prec.   Top  
il cioccolato e un prodoto molto delicato e se non fai un buon temperaggio ,non avrai una coretta cristallizazione e il cioccolattino rimane attaccato alla stampo,ciao
opera30inviato   luned├Č 17 genn 2011 alle 4:23Msg. Prec.   Top  
Anche io quando non temperavo il cioccolato riuscivo a staccare i cioccolatini con grande difficolta',per├▓,con la violenza ci riuscivo sempre e venivano anche lisci,ma erano morbidi e dopo qlc giorno diventavano anche opachi ed umidi. L'ultimo termometro acquistato(perche' ne perdo proprio tanti e non voglio spender molto perch├ę poi li ritrovo) l'ho pagato circa 8┬Ç. Ed ho fatto un ottimo lavoro.
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