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| Articolo inserito il 10 nov 2009 |
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Finalmente è San Martino, o quasi..
Uno dei torroni più classici ed amati della tradizione napoletana
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Ingredienti
1 kg di zucchero a velo ( servirà per preparare il fondente o Naspro)
150 gr. di cacao
150 gr. di cioccolato fondente
qlc goccia di essenza di Rhum
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La ricetta è una delle tante fornitami da un eccellente pasticciere.
E' la mia preferita, per tanto è la prima che inserisco.
Ometterò il procedimento della lavorazione del fondente,dando per certo la già presenza sul sito o la complicità di qlc amico pasticcere compiacente che ve ne fornisca.
Far fondere il fondente( possibilmente senza aggiunta di acqua ) sul fuoco o in micro onde. Aggiungere il cioccolato fondente ( già fuso ). Lontano dal fuoco , io lo faccio sul marmo aggiungere il cacao e il Rhum che lo ammorbidirà nuovamente e lavorare con le mani.
Nel frattempo ricoprire la forma (lui usava unq di legno , io uso le più comuni per plumcake o zuccotto) con carta porosa per assorbire l' umidità.
Io uso la carta del pane, quella marrone di una volta.
Versarlo "stretto" e dopo averlo ricoperto con altra carta sovrapporvi un peso e lasciar raffreddare per almeno un' ora.
Quando è pronto, toglierlo dalla forma e ricoprirlo di cioccolato fondente già temperato.
Vi prego di provarlo e farmi sapere.
Chi è napoletano sa di cosa parlo e sa che con lo stesso procedimento si ottiene anche quello alla nocciola, gianduia, strega, pistacchio etc..
Ma il massimo è questo.
Purtroppo non ho una foto perchè non posso farlo, avendo l' influenza...
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Commenti / idee sulla ricetta:
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| | BT | inviato mercoledì 11 nov 2009 alle 13:26 | Msg. Prec. Top |  io vorrei provarlo, ma non mi sono chiare un paio di cose:
usando lo zucchero fondente già pronto, quanto ne serve con le dosi di questa ricetta?
cacao: quello amaro?
per essenza di run cosa intendi?
se ho ben capito alla fine viene una specie di pasta alla quale puoi dare la forma che vuoi? perchè magari si possono fare delle forme piccole.
peccato per la foto, a me piacciono anche quelle  |
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| | | opera30 | inviato mercoledì 11 nov 2009 alle 19:21 | Msg. Prec. Top | Lo zucchero a velo mantiene quasi del tutto il peso nella lavorazione verso il fondente.
Infatti, ad es. ora mi trovo 250gr di fondente di zucchero e dividerò le dosi per4.
Il pasticciere per essenza al Rum mi parlò di (trascrizione "fonetica")Gut Giorg???
Ma non ho mai capito come si scrivesse nè dove si potesse trovare.
Io uso del Rum normale (ma non quello giamaicano, più per intenderci quello da bagna babà).
Però devi regolarti tu come gusto perchè non tutti i rum sono uguali.
Puoi usare anche le fialette al rum. Devi cmq regolarti sull assaggio.
Il sapore è, ovviamente, simile ai cunesi al rum.
La consistenza è però meno morbida, essendoci lo zucchero.
Va subito chiuso in una sfoglia al cioccolato( a nella carta pane, argentata etc..) perchè, come immaginerai, a contatto con l'aria si indurisce, ma solo leggermente.
Vedrai infatti che sicuramente non riuscirai a non mangiarne una buona parte ancor prima di tuffarlo nel cioccolato.
Riguardo alla foto, cercherò di provvedere al più presto. Riguardo alla forma,hai perfettemente compreso.In questo periodo da noi i pasticcieri lo espongono a forma di parallelepipedo( come quello della foto torrone dei morti) o a forma di zuccotto e si vende a fette.
Io lo faccio a piccole cupolette, stelle, o ciò che la fantasia mi suggerisce al momento per regalarlo agli amici a Natale.
Diventa veramente uno dei cioccolatini più apprezzati (ne faccio almeno una 20 diversi!)
e se ci pensi ,è veramente il più semplice e veloce,modellandosi anche senza forme. |
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| | | opera30 | inviato mercoledì 11 nov 2009 alle 19:22 | Msg. Prec. Top | | Ps: certo, scusami, cacao amaro |
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| | | opera30 | inviato mercoledì 11 nov 2009 alle 19:22 | Msg. Prec. Top | | Ps: certo, scusami, cacao amaro |
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| | | Sm+ | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 1:20 | Msg. Prec. Top | Grazie lo farò certamente. Scusami a che temperatura fonde il fondente..  |
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| | | opera30 | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 16:44 | Msg. Prec. Top | E' una domanda a trabocchetto?
Devi porre Il fondente di zucchero sul fuoco o a bagnomaria e farlo tornare allo stato liquido,come faresti per ricoprire dei biscotti,1cassata etc...
Non devi mica impostare1temperatura? Fa tutto da solo.Una volta fuso,aggiungi il ciocco fondente fuso e lontano dal calore, cacao e rum.
La consistenza e' tipo una frolla.
Con tutto questo fondente(zucchero e ciocco) da fondere,finirò per fondermi io!
Cmq,e' veramente semplice e di soddisfazione.
E,a parte la resa di gusto, la cosa più interessante e' che la scadenza e' praticamente dettata dalla vostra golosita' in quanto non di sono materie deperibili(quali grassi etc..) per tanto l'ideale per chi volesse portarsi avanti nelle preparazioni o regali natalizi. |
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| | | talfa | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 16:50 | Msg. Prec. Top | | Ma perché non ce lo spieghi come si prepara questo benedetto fondente? |
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| | | opera30 | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 16:50 | Msg. Prec. Top | Scusate,io ci provo ad esser sintetica nelle risposte,ma proprio non riesco!
Cmq next week penso di farlo e cercherò di inserire foto.
Ps:voglio anche ricordare che e' breve anche il tempo di impasto dei vari ingredienti.
Non potrebbe esser diversamente altrimenti il cioccolato "suderebbe" troppo |
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| | | opera30 | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 16:57 | Msg. Prec. Top | Ma vedi,talfina,e' scritto ed illustrato passo dopo passo,foto dopo foto nella colonna delle "tecniche"
E grazie per l'indicazione precisissima sul negozio in via Scura.
Ci passerò appena possibile
Comunque, tu che sei di Napoli, sai di che torrone parlo,no?
Ora e' in tutte le vetrine insieme a quello che hai proposto tu |
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| | | opera30 | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 17:02 | Msg. Prec. Top | Ppps: anche se veramente dalle mie parti questi torroni non si regalano in occasione dei morti,ma di San Martino. Tu sai perché ?
Volevo scriverlo nella prefazione storica,ma non sapevo se fosse il caso... |
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| | | talfa | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 17:29 | Msg. Prec. Top | Ooops!!! Che distrattona....
Il procedimento è comunque un po' impegnativo per una dilettante come me.
Vedro' cosa ne esce fuori.
Questo tipo di torrone non l'avevo mai notato, però, nelle vetrine, forse perché abbagliata dal torrone dei morti che adoro. Adesso che e hai scritto, farò più attenzione.
Ovviamente, non conoscendolo, non so perché si chiami di S Martino.
Se ho informazioni nuove te le passerò |
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| | | opera30 | inviato giovedì 12 nov 2009 alle 20:16 | Msg. Prec. Top | Te lo dico io. Da noi e' tradizione che il coniuge"fedigrafo" il giorno di San Martino,regali al tradito dei torroni(qls genere,al rum,nocciola,croccane,morbido, etc..)per addolcirlo e farsi perdonare.
Non e' difficile fare il fondente, io però me lo faccio preparare da mamma'!! |
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| | | BT | inviato venerdì 13 nov 2009 alle 10:43 | Msg. Prec. Top | Grazie per la spiegazione. Ora avrei un'altra domanda: volendo fare quello al pistacchio o alle nocciole sostituisco il cioccolato fondente col pistacchio e lascio ugualmente il cacao amaro?
Credo che lo proverò questa domenica, visto che danno pioggia |
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| | | opera30 | inviato venerdì 13 nov 2009 alle 13:28 | Msg. Prec. Top | Non ne ho la minima idea in quanto con questo procedimento faccio soli quelli alcolici o alla gianduia,sostituendo al ciocco fondente quello gianduia o facendolo io.
Ho imparato i gianduiotti da un cioccolatiere a Torino (1/3 ciocco fondente al 72%,1/3 ciocco bianco,1/3 crema di nocciola) ma dovendolo unire al fondente di zucchero, diminuirei la bianca (troppo dolce) o la sostituirsi a quella al latte, ed utilizzerei un ciocco fondente meno " pregiato".
Certo, più semplice di tutto,sarebbe lasciar invariata la ricetta(magari sostituendo1/2 diciocco fondente con ciocco al latte) e aggiungere della crema di gianduia.
Degli altri,cioè nocciola e pistacchi, ma anche i tremendissimi " alla fragola",posso solo dirti che assolutamente non vi e' cacao e al posto del ciocco fondente vi e' quello bianco , per cui, colore e sapore sono dovuti alle creme,paste nocciola e pistacchio. Posso informarmi, ma non credo di riuscirci per Domenica perché rientro lunedi |
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| | | BT | inviato martedì 17 nov 2009 alle 16:02 | Msg. Prec. Top | Ho fatto quello al rum, ma qualcosa non ha funzionato, almeno credo.
Mi sembra di aver seguito tutti i passaggi, ma alla fine è venuta una cosa friabile che non stava insieme, di rum ne ho messo molto più di qualche goccia, direi qualche cucchiaio. Per fortuna ho ridotto le dosi.
Non sapendo più come gestirlo ho aggiunto latte fino a che ho potuto impastarlo, poi l'ho avvolto nella carta forno ed è diventato un bel mattoncino, mangiabile certo ma sicuramente non è quello che sarebbe dovuto essere.... |
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| | | opera30 | inviato martedì 17 nov 2009 alle 18:51 | Msg. Prec. Top | Le proporzioni sono quelle di sicuro.Se ti risultava firabile,tipo frolla,eri sulla strada giusta,avresti dovuto semplicemente lavorarla un pò con le mani sì che il cioccolato rilasciasse un pò di grasso che l' avrebbe legata. L'unica variabile nelle proporzioni che può incidere sul risultato è come puoi vedere,il non preciso dosaggio dell' alcol, ma quello dipende dal fatto se usi essenza(molto concentrata) o liquore o bagna.In caso fosse troppo morbido(per troppo rum), si dovrebbe intervenire con zucchero a velo o al max cacao, ma mai con elementi estranei. Ad es, il latte scioglie lo zucchero del fondente ed il risultato è tutt'altro.
Non sottovalutare la fase della pressione e del riposo nello stampo, anche 1 giorno intero |
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| | | BT | inviato mercoledì 18 nov 2009 alle 9:51 | Msg. Prec. Top | >In caso fosse troppo morbido(per troppo rum), si dovrebbe intervenire con zucchero a velo o al max cacao, ma mai con elementi estranei.<
il mio era tutt'altro che troppo morbido, infatti inizialmente ho aumentato il rum proprio per cercare di ammorbidirlo e lavorarlo.....
riproverò senz'altro |
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