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Torrone al Rhum. di opera30
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Articolo inserito il 10 nov 2009
  Finalmente Ŕ San Martino, o quasi..
Uno dei torroni pi¨ classici ed amati della tradizione napoletana
Ingredienti
1 kg di zucchero a velo ( servirÓ per preparare il fondente o Naspro)
150 gr. di cacao
150 gr. di cioccolato fondente
qlc goccia di essenza di Rhum
 
 
 

La ricetta Ŕ una delle tante fornitami da un eccellente pasticciere.
E' la mia preferita, per tanto Ŕ la prima che inserisco.
Ometter˛ il procedimento della lavorazione del fondente,dando per certo la giÓ presenza sul sito o la complicitÓ di qlc amico pasticcere compiacente che ve ne fornisca.
Far fondere il fondente( possibilmente senza aggiunta di acqua ) sul fuoco o in micro onde. Aggiungere il cioccolato fondente ( giÓ fuso ). Lontano dal fuoco , io lo faccio sul marmo aggiungere il cacao e il Rhum che lo ammorbidirÓ nuovamente e lavorare con le mani.
Nel frattempo ricoprire la forma (lui usava unq di legno , io uso le pi¨ comuni per plumcake o zuccotto) con carta porosa per assorbire l' umiditÓ.
Io uso la carta del pane, quella marrone di una volta.
Versarlo "stretto" e dopo averlo ricoperto con altra carta sovrapporvi un peso e lasciar raffreddare per almeno un' ora.
Quando Ŕ pronto, toglierlo dalla forma e ricoprirlo di cioccolato fondente giÓ temperato.
Vi prego di provarlo e farmi sapere.
Chi Ŕ napoletano sa di cosa parlo e sa che con lo stesso procedimento si ottiene anche quello alla nocciola, gianduia, strega, pistacchio etc..
Ma il massimo Ŕ questo.
Purtroppo non ho una foto perchŔ non posso farlo, avendo l' influenza...

 
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Commenti / idee sulla ricetta:

BTinviato   mercoled├Č 11 nov 2009 alle 13:26Msg. Prec.   Top  
io vorrei provarlo, ma non mi sono chiare un paio di cose:
usando lo zucchero fondente già pronto, quanto ne serve con le dosi di questa ricetta?
cacao: quello amaro?
per essenza di run cosa intendi?
se ho ben capito alla fine viene una specie di pasta alla quale puoi dare la forma che vuoi? perch├Ę magari si possono fare delle forme piccole.
peccato per la foto, a me piacciono anche quelle ;-)
opera30inviato   mercoled├Č 11 nov 2009 alle 19:21Msg. Prec.   Top  
Lo zucchero a velo mantiene quasi del tutto il peso nella lavorazione verso il fondente.
Infatti, ad es. ora mi trovo 250gr di fondente di zucchero e divider├▓ le dosi per4.
Il pasticciere per essenza al Rum mi parl├▓ di (trascrizione "fonetica")Gut Giorg???
Ma non ho mai capito come si scrivesse n├Ę dove si potesse trovare.
Io uso del Rum normale (ma non quello giamaicano, più per intenderci quello da bagna babà).
Per├▓ devi regolarti tu come gusto perch├Ę non tutti i rum sono uguali.
Puoi usare anche le fialette al rum. Devi cmq regolarti sull assaggio.
Il sapore ├Ę, ovviamente, simile ai cunesi al rum.
La consistenza ├Ę per├▓ meno morbida, essendoci lo zucchero.
Va subito chiuso in una sfoglia al cioccolato( a nella carta pane, argentata etc..) perch├Ę, come immaginerai, a contatto con l'aria si indurisce, ma solo leggermente.
Vedrai infatti che sicuramente non riuscirai a non mangiarne una buona parte ancor prima di tuffarlo nel cioccolato.
Riguardo alla foto, cercher├▓ di provvedere al pi├╣ presto. Riguardo alla forma,hai perfettemente compreso.In questo periodo da noi i pasticcieri lo espongono a forma di parallelepipedo( come quello della foto torrone dei morti) o a forma di zuccotto e si vende a fette.
Io lo faccio a piccole cupolette, stelle, o ci├▓ che la fantasia mi suggerisce al momento per regalarlo agli amici a Natale.
Diventa veramente uno dei cioccolatini pi├╣ apprezzati (ne faccio almeno una 20 diversi!)
e se ci pensi ,├Ę veramente il pi├╣ semplice e veloce,modellandosi anche senza forme.
opera30inviato   mercoled├Č 11 nov 2009 alle 19:22Msg. Prec.   Top  
Ps: certo, scusami, cacao amaro
opera30inviato   mercoled├Č 11 nov 2009 alle 19:22Msg. Prec.   Top  
Ps: certo, scusami, cacao amaro
Sm+inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 1:20Msg. Prec.   Top  
Grazie lo far├▓ certamente. Scusami a che temperatura fonde il fondente.. :-)
opera30inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 16:44Msg. Prec.   Top  
E' una domanda a trabocchetto?
Devi porre Il fondente di zucchero sul fuoco o a bagnomaria e farlo tornare allo stato liquido,come faresti per ricoprire dei biscotti,1cassata etc...
Non devi mica impostare1temperatura? Fa tutto da solo.Una volta fuso,aggiungi il ciocco fondente fuso e lontano dal calore, cacao e rum.
La consistenza e' tipo una frolla.
Con tutto questo fondente(zucchero e ciocco) da fondere,finir├▓ per fondermi io!
Cmq,e' veramente semplice e di soddisfazione.
E,a parte la resa di gusto, la cosa pi├╣ interessante e' che la scadenza e' praticamente dettata dalla vostra golosita' in quanto non di sono materie deperibili(quali grassi etc..) per tanto l'ideale per chi volesse portarsi avanti nelle preparazioni o regali natalizi.
talfainviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 16:50Msg. Prec.   Top  
Ma perch├ę non ce lo spieghi come si prepara questo benedetto fondente?
opera30inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 16:50Msg. Prec.   Top  
Scusate,io ci provo ad esser sintetica nelle risposte,ma proprio non riesco!
Cmq next week penso di farlo e cercher├▓ di inserire foto.
Ps:voglio anche ricordare che e' breve anche il tempo di impasto dei vari ingredienti.
Non potrebbe esser diversamente altrimenti il cioccolato "suderebbe" troppo
opera30inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 16:57Msg. Prec.   Top  
Ma vedi,talfina,e' scritto ed illustrato passo dopo passo,foto dopo foto nella colonna delle "tecniche"
E grazie per l'indicazione precisissima sul negozio in via Scura.
Ci passer├▓ appena possibile
Comunque, tu che sei di Napoli, sai di che torrone parlo,no?
Ora e' in tutte le vetrine insieme a quello che hai proposto tu
opera30inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 17:02Msg. Prec.   Top  
Ppps: anche se veramente dalle mie parti questi torroni non si regalano in occasione dei morti,ma di San Martino. Tu sai perch├ę ?
Volevo scriverlo nella prefazione storica,ma non sapevo se fosse il caso...
talfainviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 17:29Msg. Prec.   Top  
Ooops!!! Che distrattona....
Il procedimento ├Ę comunque un po' impegnativo per una dilettante come me.
Vedro' cosa ne esce fuori.
Questo tipo di torrone non l'avevo mai notato, per├▓, nelle vetrine, forse perch├ę abbagliata dal torrone dei morti che adoro. Adesso che e hai scritto, far├▓ pi├╣ attenzione.
Ovviamente, non conoscendolo, non so perch├ę si chiami di S Martino.
Se ho informazioni nuove te le passer├▓
opera30inviato   gioved├Č 12 nov 2009 alle 20:16Msg. Prec.   Top  
Te lo dico io. Da noi e' tradizione che il coniuge"fedigrafo" il giorno di San Martino,regali al tradito dei torroni(qls genere,al rum,nocciola,croccane,morbido, etc..)per addolcirlo e farsi perdonare.
Non e' difficile fare il fondente, io per├▓ me lo faccio preparare da mamma'!!
BTinviato   venerd├Č 13 nov 2009 alle 10:43Msg. Prec.   Top  
Grazie per la spiegazione. Ora avrei un'altra domanda: volendo fare quello al pistacchio o alle nocciole sostituisco il cioccolato fondente col pistacchio e lascio ugualmente il cacao amaro?
Credo che lo prover├▓ questa domenica, visto che danno pioggia;-)
opera30inviato   venerd├Č 13 nov 2009 alle 13:28Msg. Prec.   Top  
Non ne ho la minima idea in quanto con questo procedimento faccio soli quelli alcolici o alla gianduia,sostituendo al ciocco fondente quello gianduia o facendolo io.
Ho imparato i gianduiotti da un cioccolatiere a Torino (1/3 ciocco fondente al 72%,1/3 ciocco bianco,1/3 crema di nocciola) ma dovendolo unire al fondente di zucchero, diminuirei la bianca (troppo dolce) o la sostituirsi a quella al latte, ed utilizzerei un ciocco fondente meno " pregiato".
Certo, pi├╣ semplice di tutto,sarebbe lasciar invariata la ricetta(magari sostituendo1/2 diciocco fondente con ciocco al latte) e aggiungere della crema di gianduia.
Degli altri,cio├Ę nocciola e pistacchi, ma anche i tremendissimi " alla fragola",posso solo dirti che assolutamente non vi e' cacao e al posto del ciocco fondente vi e' quello bianco , per cui, colore e sapore sono dovuti alle creme,paste nocciola e pistacchio. Posso informarmi, ma non credo di riuscirci per Domenica perch├ę rientro lunedi
BTinviato   marted├Č 17 nov 2009 alle 16:02Msg. Prec.   Top  
Ho fatto quello al rum, ma qualcosa non ha funzionato, almeno credo.
Mi sembra di aver seguito tutti i passaggi, ma alla fine ├Ę venuta una cosa friabile che non stava insieme, di rum ne ho messo molto pi├╣ di qualche goccia, direi qualche cucchiaio. Per fortuna ho ridotto le dosi.
Non sapendo pi├╣ come gestirlo ho aggiunto latte fino a che ho potuto impastarlo, poi l'ho avvolto nella carta forno ed ├Ę diventato un bel mattoncino, mangiabile certo ma sicuramente non ├Ę quello che sarebbe dovuto essere....
opera30inviato   marted├Č 17 nov 2009 alle 18:51Msg. Prec.   Top  
Le proporzioni sono quelle di sicuro.Se ti risultava firabile,tipo frolla,eri sulla strada giusta,avresti dovuto semplicemente lavorarla un p├▓ con le mani s├Č che il cioccolato rilasciasse un p├▓ di grasso che l' avrebbe legata. L'unica variabile nelle proporzioni che pu├▓ incidere sul risultato ├Ę come puoi vedere,il non preciso dosaggio dell' alcol, ma quello dipende dal fatto se usi essenza(molto concentrata) o liquore o bagna.In caso fosse troppo morbido(per troppo rum), si dovrebbe intervenire con zucchero a velo o al max cacao, ma mai con elementi estranei. Ad es, il latte scioglie lo zucchero del fondente ed il risultato ├Ę tutt'altro.
Non sottovalutare la fase della pressione e del riposo nello stampo, anche 1 giorno intero
BTinviato   mercoled├Č 18 nov 2009 alle 9:51Msg. Prec.   Top  
>In caso fosse troppo morbido(per troppo rum), si dovrebbe intervenire con zucchero a velo o al max cacao, ma mai con elementi estranei.<
il mio era tutt'altro che troppo morbido, infatti inizialmente ho aumentato il rum proprio per cercare di ammorbidirlo e lavorarlo.....
riprover├▓ senz'altro ;-)
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