Preparare la pasta, avvolgerla in una pellicola trasparente e far riposare almeno ½ ora.

Tagliare 450 g di melanzane a metà, salare, irrorare con un filo di olio, aggiungere aglio e timo e faro cuocere in forno a 140°C per ca 40 min. finchè la polpa è morbida. Scavare la polpa e frullarla insieme ai formaggi.

Sbucciare le altre melanzane e tagliarle a cubetti di ca ½ cm. Soffriggere l’aglio in una padella ed aggiungerei tocchetti di melanzane. Salare e completare la cottura. Unire al composto di melanzane e al pangrattato e far raffreddare.

Tirare la pasta a spessore 4 (un po’ più spessa del solito perché il ripieno è umido e la romperebbe) e tagliare dei tondi. Inserire un po’ di ripieno al centro e chiudere accuratamente i bordi. Far essiccare distanziati, meglio un giorno intero.

Tagliare ca 600 g di pomodori pachino a pezzetti piccoli. Far soffriggere uno spicchio d’aglio in olio ev ed unire i pomodorini. Far cuocere a fuoco medio per ca 10 min. Aggiungere un ciuffetto di basilico.

Preparare a parte 50 g di pecorino, 50 g di parmigiano e 50 g di ricotta salata tagliati a scagliette sottili (con la grattugia a buchi grandi)

Cuocere i ravioli per ca 15 min, scolarli, unirli al sugo, aggiungere i formaggi e servire.