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Emulsione di ciccolato fondente. di germa
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Articolo inserito il 27 ott 2008
questa lavorazione l'ho trovata su questo sito (http://bressanini-lescienze.blogautore.espres... ) insieme ad altre curiosita questa l'ho provata. E' simpatica perche non contiene ne panna ne uova e per tutti quelli intolleranti ? una buona suluzione.
per prima cosa dobbiamo cotrollare l'etichetta del cioccolato e vedere il valore dei grassi. tutto ruota intorno al 34% di gasso. dobbiamo aggiungere acqua in proporzione al 34% del grasso. vale a dire che se utiliziamo del cioccolato (100gr) al 34% aggiungeremo 100gr di acqua se il cioccolato ha un valore di grasso del 42% dovremmo aggiungere 124gr per 100gr di cioccolato. s? di non essere stato chiaro ma fido nelle vostre menti. adesso veniamo al procedimento vero e proprio, io ho messo l'acqua e il cioccolato spezzetato in un pentolino a bagno maria a sciogliere . una volta sciolto e unito perfettamente il cioccolato con l'acqua l'ho travasato in un'altro pentolino d'acciaio, precedentemente raffreddato nel freezer, e messo a bagno nell'acqua con giaccio, a questo punto ho montato il cioccolato con le fruste elettriche come fosse panna montata e in pochi minuti il risultato ? stato ecezionale. il gusto, per me ne guadagna perche in bocca ha una solubilit? maggiore. inoltre ho notato che questa emulzione ? molto stabile nel tempo anche per le decorazioni basta non fargli sentire il calore
 
 
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Art.n° 6492 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

Ab-inviato   lunedì 27 ott 2008 alle 13:03Msg. Prec.   Top  
Ehm... ma se il cioccolato non ha della lecitina dentro non funziona vero?
Deovro' provarla 'sta cosa... ricordo altri "esperimenti" di questo tipo con delle... imprecisioni piuttosto divertenti ;-)
_Aleinviato   lunedì 27 ott 2008 alle 14:50Msg. Prec.   Top  
Questa cosa del cioccolato chantilly l'aveva fatta Hervé This qualcosa come 8 anni fa.... se mi ricordo controllo la data del libro. Per la cronaca, si può fare con altre sostanze e il procedimento rimane lo stesso. Di gran moda adesso è il chantilly di fois gras ;-)
germainviato   lunedì 27 ott 2008 alle 16:29Msg. Prec.   Top  
si credo serva la lecitina altrimenti non funziona.
forse ho scoperto l'acqua calda ma io questa lavorazione non la conoscevo e mi sembra interessante .
Ab-inviato   lunedì 27 ott 2008 alle 23:00Msg. Prec.   Top  
Io trovo piuttosto divertente che una cosa messa nel cioccolato per risparmiare soldi diventi una sorta di qualità :-)
germainviato   martedì 28 ott 2008 alle 7:10Msg. Prec.   Top  
si anch'io trovo simpatico il risvolto di certe cose (collaterali).
e sulla cosa voglio andare avanti e sperimentare anche con altri tipi di cioccolato. :-)
poi vi faro sapere.
Ab-inviato   martedì 28 ott 2008 alle 7:42Msg. Prec.   Top  
Non é per farmi gli esperimenti tuoi ;-) ma perché non metti un pelo di rosso d'uovo e provi anche con altro?
germainviato   mercoledì 29 ott 2008 alle 20:29Msg. Prec.   Top  
al di là dal fatto che mi sembra tu ne sappia più di quello che vuoi far credere (e a questo punto dovresti scoprire le carte) :-) io pensavo di partire provando ad emulsionare (montare) del cioccolato bianco aromatizzandolo anche un po'con delle spezie ma lasciando fuori uova e lattosio, sempre per offrire a coloro che ne sono allergici o intolleranti un qualcosa in più alle solite cose.
comunque è interessante anche l'idea dell'uovo come intendi aggiungerla e in che quantità.(ma al cioccolato o ad altri alimenti?)
Ab-inviato   giovedì 30 ott 2008 alle 10:51Msg. Prec.   Top  
Scopro anche le carte se vuoi, ma non so molto di più che fare la maionese e che gli emulsionanti si usano nel pane e in un po'di altre cose ;-)... la cioccolata ad esempio, ma solo per risparmiare in burro di cacao;-)
Ma io non avevo capito che venisse una cosa montata, ma solo emulsionata.... ma montata come la panna?
Per l'uovo te ne basta davvero poco, tipo la punta di un cucchiaio e ci fai una ciotola di maionese, in alternativa puoi anche prendere la lecitina.
Ne abbiamo parlato altre volte : io non sono mai riuscito ad usarla alla fine avevo letto che fosse di altro tipo quella da usare e non quella granulare, credo che... Ale se non ricordo male, diceva che era solo da sciogliere molto bene...
germainviato   giovedì 30 ott 2008 alle 12:14Msg. Prec.   Top  
si monta come la panna in pochissimo tempo, oltre ad non avere ingredienti a volte scomodi come lattosio o uova questa è velocissima stabile e una riuscita al sapore notevole.
per la maionese non la faccio molto spesso ma mi viene buona ma io metto 1 uovo non solo una punta o forse intendi sostituire il rosso con la lecitina non capisco perdonami ma la cosa mi interessa, e volevo capire bene.:-)
_Aleinviato   giovedì 30 ott 2008 alle 16:49Msg. Prec.   Top  
In teoria funziona anche col cioccolato bianco, senza aggiunte di sorta (la lecitina è già presente nella "tavoletta"). Per le spezie puoi aggiungere più o meno quella che ti pare, ma perchè, invece, non provi a variare il liquido? Io ho provato con successo sia il rum (anzi un misto di acqua e rum) e il caffè, che secondo me si sposa bene col cioccolato. Ho sempre usato il fondente, per questione di gusti, ma dovrebbe funzionare anche col cioccolato bianco. Ho letto sull'articolo che hai linkato che Dario ha dovuto modificare un po' le proporzioni per il cioccolato bianco, comunque il concetto finale è lo stesso e se fuonziona col fegato grasso, non vedo perchè non dovrebbe funzionare col cioccolato bianco.
Io non aggingerei lecitina nè uovo (se devi aggiungere uovo, tanto vale tu faccia una mousse). Il "bello" di queste emulsioni è che mantengono il sapore dell'ingrediente originale.
Se ci provi, fammi sapere come è andata: sono molto curiosa :-)
Ah, un'altra cosa interessante è che anche se sbagli le proprozioni, non devi gettare tutto, basta che rimetti nel pentolino e aggiungi o liquido o cioccolato - a seconda delle necessità ;-)


Per la cronaca, ho guardato il libro e This aveva proposto il cioccolato chantilly già nel 1995.

Ti linko - a mia volta - un paio di siti che ho tra i preferiti e che parlano dell'argomento, direttamente con le parole di Hervè This:
http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/ca...
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/moder...
http://www.caes.cnrs.fr/Publications/CAESMaga...
Ab-inviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:27Msg. Prec.   Top  
Io non dicevo di aggiungere ma proprio sostituire... e la mousse la fai in modo assai diverso mi pare.
_Aleinviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:29Msg. Prec.   Top  
Ma come fai a sostituirla, scusa?
Ab-inviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:29Msg. Prec.   Top  
Boh, a me sembra sempre un "gioco" più che una ricetta ma provo ;-)
Per la maionese metto una punta di cucchiaio di uovo e un cucchiaio di acqua o simili, non serve tutto l'uovo.
_Aleinviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:32Msg. Prec.   Top  
Be' ricetta è una parola grossa, effettivamente, ma può essere divertente. Comunque, ribadisco, come fai a sostituirla, nel caso del cioccolato? Mica la pui levare
Ab-inviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:39Msg. Prec.   Top  
Aspetta, calma, la lecitina non é necessaria nel cioccolato che io ricordi ne esistono anche senza, quelli diciamo non industriali ad esempio.
Ma dicevo che non é necessario usare cioccolata da quanto mi dite: l'idea sembra essere di emulsione di acqua e grasso... per cui però serve appunto un emulsionante ;-)
Mi incuriosiva di più la cosa che monta a dire il vero, adesso ricordo poco del libro di tecnologia del latte ma anche la panna montata non era così scontata, ad esempio ha bisogno di ben precise percentuali di grasso.
_Aleinviato   giovedì 30 ott 2008 alle 18:44Msg. Prec.   Top  
Infatti è così, non serve usare cioccolata, l'esempio del fegato grasso (o fois gras, ma io sono italiana ;-) ) ne è la prova
germainviato   venerdì 31 ott 2008 alle 18:19Msg. Prec.   Top  
mi spieghi questa del fegato ?
e per quello che hai detto sulle possibili variabili al cioccolato era proprio così che intendevo muovermi giocando con licquori aromi e tipi di cioccolati bianchi o fondenti. esempio con cioccolato bianco e cherry da farlo venire di colore rosa. ma di possibilità ne possiamo trovare infinite.
_Aleinviato   venerdì 31 ott 2008 alle 18:58Msg. Prec.   Top  
Scusa, ma sono ancora in ufficio e vado di fretta. In pratica è la stessa cosa del cioccolato: prendi il fois gras, lo passi al cinese, lo metti in un pentolino con acqua o con brodo e lo sciogli sul fuoco per emulsionare il liquido col fois gras stesso. Fatto questo, lo metti subito subito su un bagno di ghiaccio e monti con con le fruste elettriche come per il cioccolato
_Aleinviato   venerdì 31 ott 2008 alle 19:01Msg. Prec.   Top  
Adesso ho trovato solo questo, ma ricordo un altro articolo con tutte le descrizioni passo passo:
http://www.espace-sciences.org/science/20315-...
_Aleinviato   venerdì 31 ott 2008 alle 20:24Msg. Prec.   Top  
Germa, se ti piace il genere, puoi provare anche questa cosa:

Sai che per fare una mousse è sufficiente dell'acqua, dell'aria e un agente "schiumogeno" (ma come si dice moussant in italiano?), cioè è sufficiente legare contemporaneamente l'aria all'acqua e allo stesso tempo formare una "rete" sulla superficie delle bolle d'aria. La gelatina ha queste proprietà (è per questo che certi la usano per "rafforzare" e dare stabilità ad esempio alla panna montata) ed è possibile montare dell'acqua in cui sia stata dissolta della gelatina - ovviamente si possono usare anche altri liquidi: brodo, vino, succo di frutta... Una volta formata, questa "mousse" terrà proprio per la "forza gelificante" della gelatina.
Ad esempio, questa proposta da Pierre Gagnaire (che ha una rubrichetta simpatica in collaborazione con Hervé This sul suo sito ):

200 g succo di agrumi (arancia, lime... quello che vuoi - per esperienza ti posso dire di usare succo fresco, non confezionato e poi filtrato - si ha un risultato migliore, secondo me)
5 g gelatina
2 cucchiai di miele di acacia (a gusto, dipende dal tipo di agrumi che hai usato)
100 g di zucchero (anche qui puoi calare o aumentare, a seconda del tipo di agrume che hai usato)

Mettere preventivamente i fogli di gelatina in acqua fredda a idratare
Riscaldare dolcemente il succo con lo zucchero e il miele (non deve bollire, sennò il sapore del succo cambia)
Incorporare la gelatina ormai idratata al succo. Portare immediatamente il contenitore su un bagno di acqua e ghiaccio e montare con le fruste.

Sicuramente un esperimento più ecomonico rispetto a quello del fois gras!
germainviato   sabato 1 nov 2008 alle 9:13Msg. Prec.   Top  
grande _Ale si sono queste cose che trovo interessanti, da una parte mi piace cercare le ricette tradizionali (a volte anche antiche) dei vari popoli, dall'altra conoscere e sperimentare nuove tecniche in cucina. mi piace molto sia l'idea del fegato che quella agli agrumi :-) grazie di nuovo
germainviato   sabato 1 nov 2008 alle 9:49Msg. Prec.   Top  
_Ale tu sei buona e gentile ma in questi siti devo mandarci i miei ragazzi perchè io fischio appena l'italiano figuriamoci il francese o l'inglese. (sono di un'ignoranza colossale ) grazie comunque guarderò se loro mi traducono qualcosa.
Dario.Bressaniniinviato   martedì 11 nov 2008 alle 19:04Msg. Prec.   Top  
Si, infatti, la panna montata monta a partire circa dal 29% di grassi, e la percentuale tipica della panna fresca da montare è sul 35% di grassi. E' questa circa la percentuale che si cerca di ottenere, partendo dal cioccolato fondente, per ottenere il Chantilly.

Ho provato ad andare a percentuali sotto il 30% (di burro di cacao rispetto all'acqua) ma non sono riuscito a montarlo

ciao Dario
Dario.Bressaniniinviato   martedì 11 nov 2008 alle 19:00Msg. Prec.   Top  
Ciao, sono L'autore dell'articolo linkato sopra.
Non sono mica tanto d'accordo che la lecitina sia sinonimo di bassa qualità :-)
Serve essenzialmente per permettere ai cristalli di zucchero di "amalgamarsi" bene nel burro di cacao e nel cacao. Viene solitamente aggiunta in fase di concaggio e permette di dosare i grassi perchè senza emulsionante servirebbero molti più grassi e quindi meno zucchero.

Tieni presente che un po' di lecitina è già naturalmente presente nel cacao, ma varietà diverse hanno percentuali diverse (come anche dei grassi). Se non si usasse certi cioccolati ad "alto" (relativamente) contenuto di zucchero (tipo il 65% cacao) sarebbero quasi impossibili da fare e avrebbero una consistenza tipo quello del cioccolato di modica (a me personalmente non piace), granuloso e da "masticare"

Prima dell'introduzione della lecitina (e sostanzialmente dell'invenzione del fondente da parte di Lindt) i cioccolati erano molto più grassi di adesso perchè serviva una percentuale maggiore di burro di cacao per coprire i cristalli di zucchero (quindi veniva aggiunto più burro di cacao)

Riguardo ai cioccolati industriali/artigianali, molti piccoli articiani in realtà compera il cioccolato grezzo dalle industrie tipo Valrhona, Lindt ecc perchè non hanno la capacità tecnologica di fare tutta la lavorazione fino al concaggio. Quindi la lecitina è già stata addizionata, e loro lo trasformano per fare praline e altro

ciao Dario
Ab-inviato   martedì 11 nov 2008 alle 22:14Msg. Prec.   Top  
Enno'te l'hanno raccontata un po'male ;-)
La lecitina serve ovviamente come emulsionante per aumentare la fluidità e quindi per metterla facilmente negli stampi, ma soprattutto perché il burro di cacao costa! costa parecchio ed é assai utilizzato nei cosmetici
La storia della viscosità poi dipende da altri fattori primo fra tutti l'umidità, ma comunque l'aggiunta di circa lo 0,5% di lecitina permette di abbassare la perc.di BDC di circa il 5%. Serve anche ad altre cose ma il discorso é più complicato e assai tecnico del concaggio.
La percentuale poi non può essere aumentata a piacere altrimenti cambia troppo la temperatura a cui il cioccolato si "tempera", se fosse all'1% la temperatura scenderebbe attorno ai 20 gradi.
Cmq é questione di soldi;-) fidati!

Ps: visto che passi di qui dovevo sempre dirti una cosa dopo aver letto una cosa da Teresa: la temperatura di coagulazione delle uova non é sempre la stessa se ci aggiungi lo zucchero;-) specie delle chiare... solo che purtroppo devi fidarti ( o provare) non so più dove ho messo le tabelle con le curve
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 10:27Msg. Prec.   Top  
Ciao

Non e' che "me l'hanno raccontata", ho letto qualche libro sulla chimica e la produzione del cioccolato ;-)

Continuo a non capire questo punto di vista: stiamo parlando di fondente, non di cioccolato al latte o con altre cose contenenti altri grassi. Quindi sostanzialmente solo zucchero, cacao e burro di cacao. Lo so anche io che il burro di cacao costa ma non e' questo il punto. Le varie tipologie di fondente (55%, 65%, 72% 85% etc....) hanno una precisa composizione che si rivolge ad un certo segmento di consumatori. Ad esempio io trovo immangiabile un cioccolato superiore all'80%. Altri trovano stuccoso qualsiasi cosa meno del 99% :-). Il mio ideale e' il 72% (poi ovviamente entra anche la marca, la varieta',etc...)

Ora, se io decido di produrre un 72%, ho gia' fissato la massa di cacao totale, giusto? (cacao+burro di cacao). La percentuale di grassi e' variabile da varieta' e varieta', e una tavoletta con piu' burro di cacao non e' necessariamente "migliore" di una con qualche percento in meno di burro di cacao, anche perche' ovviamente questa avra' corrispondentemente piu' cacao. Se il burro di cacao viene aggiunto in percentuale maggiore o minore non vedo perche' questo dovrebbe influenzare la "qualita'". Viene aggiunto nella percentuale considerata necessaria per dare le caratteristiche stabilite al prodotto. Certi cioccolati sono piu' grassi (a parita' di zuccheri), altri meno grassi.

Ora, la lecitina non altera questa percentuale gia' decisa, ma aiuta ad "emulsionare" gli zuccheri all'interno del grasso, e quindi dona maggiore fluidita' e una consistenza diversa (piu' altre cose come dici). Il cioccolato di Modica non la usa e la consistenza la si nota.
Da questo ragionamento e' ovvio che piu' la percentuale di cacao diminuisce e meno la lecitina e' necessaria, ma in nessun caso (ripeto, nel caso del fondente) a mio parere e' sinonimo di "bassa qualita'" ;-)

Sulle uova: non frequento piu' il forum di Teresa, e non ricordo quindi a cosa ti riferisci esattamente. Comunque si', la temperatura di *coagulazione* del tuorlo e' fortemente influenzata dagli zuccheri e da altre sostanze eventualmente disciolte (ma non ricordo di averne mai parlato).

Per gli albumi si deve prima di tutto distinguere la temperatura di denaturazione da quella di coagulazione, in piu' la questione e' ulteriormente complicata dal fatto che alcune proteine della chiara denaturano anche, come sappiamo, per battitura meccanica. Ne ho scritto a lungo qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espres... e tra le sostanze che influenzano la montatura ci sono, come dici tu, anche gli zuccheri.

ciao Dario

p.s. non ho ancora ben capito come muovermi all'interno del forum, perche' ha una struttura insolita per me, ma vedo tante cose molto interessanti. Complimenti! :-)
Ab-inviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 10:44Msg. Prec.   Top  
Dopo ti rispondo meglio ma fai un pelo di confusione, permettimi.
Il cioccolato di modica non àe concato e la sua consistenza non c' entra niente con la lecitina, il concaggio fra le altre cose produce una parziale inversione dello zucchero.
Poi non tutto il cioccolato ha la lecitina: quello artigianale (prodotto artigianalmente da fave di cacao) no lo ha di solito. Lo hanno quelli industriali in cui le esigenze di lavorazione righiedono un certa fluidità, ma la massa di cacao non è proprio orignale: viene tolto il bdc che non serve ;-) oppure aggiunto. Non è che prendono proprio le fave, le tostano e diventa cioccolato.
Poi in concaggio viene aggiunto il bdc per arrivare alla possibilità di lavorarlo, colarlo negli stampi, temparatura di concaggio, bolle e altre amenità del genere. La mancanza di qualità, a mio parere, sta nella sostituzione di un grasso con un emulsionate.
La quantità di cacao è altra cosa ancora.
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 10:53Msg. Prec.   Top  
Ecco, questa cosa dell'artigianale mi interessa e magari tu mi puoi aiutare: quanti sono veramente gli artigiani che producono a partire dalle fave? A me alcuni pasticcieri italiani hanno detto che in realta' il 99% dei piccoli artigiani compera il cioccolato da altri. E' falso? Hai qualche dato?

(poi forse ci dobbiamo mettere d'accordo sul termine artigianale. Anche Domori fa un cioccolato senza lecitina, ma non lo considero mica "artigianale" :-) e' industriale ed e' buonissimo :-) )

Penso di conoscerla la trafila di produzione del cioccolato, mi sono dovuto "sorbire" vari libri prima di scrivere gli articoli sul cioccolato (come questo http://www.amazon.com/Science-Chocolate-Rsc-P... ). Ma ovviamente le imprecisioni sono sempre in agguato (e posso anche capire male), per cui e' benvenuta ogni correzione :-)

ciao Dario
Cryinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 12:28Msg. Prec.   Top  
Quello che ti hanno detto è vero. Ora non scendo nel campo dei nomi, ma olre alle attrezzature adatte, per produrre il cioccolato diciamo "artigianalmente" si va incontro a costi che rispetto ad un cioccolato acquistato, superano di 3-4 volte, senza contare il tempo, gli spazi, ecc...
Ora prova a proiettarti (se gia nn lo sei) nel mondoimpreditoriale italiano.... assumi personale solo per produrre cioccolato, produci tutti i doumenti di igiene, rintrcciabilita, analsi chimiche, ecc........ credo di averti gia dato un idea.
Quello che lo producono è perche hanno contratti o comnque aganci diretti con chi vende le fave e ne peroducono o in piccole quantità non concato ( pensa ad una concatura di 10/16 ore cosati viene a costare sono di energia elettrica) oppure grosse quantità e allora li andiamo su un altro piano.
Non è poi facile, a livello artigianle otteere un prodotto lineare, come possono offrire le ditte produttrici.
Cmq come sempre tutto ruota attorno a costi fissi... ce poco da fare.
Resta il fatto che se uno lavora male un cioccolato "comperato" anche di alta qualità ottera un pessmo prodotto, e viceversa, non molti artigiani a mio parere riescono ad abbinare i giusti tipi di cioccolato a giusti utilizzi e bilanciamenti.
Ab-inviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 12:37Msg. Prec.   Top  
Non ce sono poi tanti in effetti, ma prova a prenderne uno che sia davvero non industriale, mi viene in mente l'80% di criollo... beh dopo la differenza fra industriale e artigianale ti sarà assai chiara ;-)
E tu saresti S. Beckett? :-) cmq per me rimane ancora un solo libro sull'argomento: il Minifie gli altri più o meno una copia, spesso con imprecisioni mica da poco.
Cmq, scherzi a parte per capire qualcosa sull'argomento devi provare a farlo il cioccolato, anche partendo dal cacao, dopo molto cose ti saranno più chiare. É una cosa senza un senso logico da fare peró per il gusto della sfida ;-)
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 12:55Msg. Prec.   Top  
hahaha, no io ho scritto gli articoli sul mio Blog, non il libro, ma questo lo sapevi gia' ovviamente :-)
che libro e' L=3474? ?

Il provare a fare il cioccolato e' sempre nella lista delle cose da fare :-) . L'ultima volta che sono stato a Modica ho acquistato del cacao grezzo e mi sono ripromesso di pasticciarci un po'. Magari in qualche giorno freddo invernale durante le vacanze :-)
Ab-inviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 13:02Msg. Prec.   Top  
Sbagliato a scrivere il link: Minifie
Quello di modica non vale! É roba da donnette :-D cioccolato concato dicevo...
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 13:06Msg. Prec.   Top  
Ok, subito nella wish list di amazon :-)

per il resto, cerco di sperimentare con quello che trovo, essendo un "casalingo di voghera" ;-) senza forniture o negozi da specialisti da cui rifornirmi, purtroppo.

gia' che ci sono: c'e' qualche posto "normale" dove procurarmi il burro di cacao?
Barbfinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 15:12Msg. Prec.   Top  
Voghera!! :-) Io sono della provoncia di Alessandria! Non so chi sta peggio! ;-) :-P
.....comunque non credo tu possa aver fortuna per il bdc...io ultimamente l'ho comprato qui :http://www.patiwizz.com/catalogue/chocolats_e...
Ab-inviato   venerdì 14 nov 2008 alle 7:51Msg. Prec.   Top  
Anche io non sono un professionista ;-) serve un po'di animo da... "lego" ma con un 100 euri, se non ricordo male, avevo comperato tutto.
Molto carino: usavo una scheda di acquisizione dati per controllare temperatura e rotazione :-) devo averle ancora da qualche parte
Ab-inviato   lunedì 27 ott 2008 alle 22:43Msg. Prec.   Top  
Aveva un che di familiare ;-)
Sorrido ancora quando metto il latte nel the che non dovrebbe togliere l'acido perché lo metto nell'acqua troppo calda... ;-)
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 10:54Msg. Prec.   Top  
Vedo ora questo commento: questo lo avrei detto io ??

ciao Dario
Ab-inviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 12:29Msg. Prec.   Top  
No ;-) Hervé This... se proprio la memoria non mi inganna
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 12:58Msg. Prec.   Top  
Ah, ecco :-)
Comunque, se hai notato "imprecisioni" nei miei "esperimenti" saro' ben felice di correggerli :-)

ciao Dario
Ab-inviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 13:03Msg. Prec.   Top  
Oddio, ormai non leggo più molto in giro, ricordavo le meringhe da teresa... ma forse non era teresa nemmeno :-) sono un po'fuso ultimamente.
Dario.Bressaniniinviato   mercoledì 12 nov 2008 alle 13:20Msg. Prec.   Top  
ahsi , quello serviva per mostrare come il metodo popolare di aggiungere il sale per montare gli albumi in realta' ne diminuisce la stabilita' e non andrebbe fatto. Non parlavo di temperature. Dov'era l'imprecisione?
Ab-inviato   venerdì 14 nov 2008 alle 7:55Msg. Prec.   Top  
No, era un discorso sulla temperature di cottura... sempre se ricordo bene avevo fatto il conto che con quella quantità di zucchero sarebbero serviti una cosa come 72 gradi... ma come ti dicevo non troverei mai le tabelle con le curve zucchero-temperatura ;-)
Dario.Bressaniniinviato   venerdì 14 nov 2008 alle 11:47Msg. Prec.   Top  
Ah beh, allora sfondi una porta aperta e ti confondi con qualcun altro :-) Io le meringhe le cuocio a 80 gradi e in un vecchio thread su quel forum sostenevo che il suggerimento di cuocere a 50 gradi era sbagliato (credo pure di essere stato rampognato su questo ;-) )

dimmi piuttosto dove trovare del burro di cacao (non il mycryo) a prezzi onesti :-)
Sm+inviato   venerdì 14 nov 2008 alle 15:29Msg. Prec.   Top  
Ciao Dario, che carino trovarti qui :-D (Sm+, Smpiu, esseemmepiu.. il mio nick è nato qui.. anzi lo scelsero Ab+ ed Ab-.. :-) )
Il burro di cacao lo trovai una sola volta a Roma in panetti da 4 kg e costava circa 8 euro al kilo + iva (ma ora non lo hanno più.. dopo quella volta sono riuscita a trovare solo il micryo)
Tempo fa lo trovai in vendita on-line.. ma i prezzi erano molto alti (non so neppure se riuscirò a ritrovare il link)
Silvia
Ab-inviato   venerdì 14 nov 2008 alle 18:42Msg. Prec.   Top  
Ormi mi hai incuriosito! Dovrei andare a cercare, almeno per sapere se sono cosí fuso o c'é ancora una speranza ;-)
Io lo comperavo in pasticceria, spesso lo hanno, specie se fanno cioccolatino o panettoni/pandori
Dario.Bressaniniinviato   venerdì 14 nov 2008 alle 19:55Msg. Prec.   Top  
Allora provo alla mia pasticceria di fiducia. Vedo di corrompere il pasticcere.
In pratica voglio temperare il burro di cacao nella forma V per provare poi a fare da seme (come se fosse il mycryo) nella tempera. Se hai visto nel mio Blog ho scritto 4 articoli sul cioccolato (se ci sono imprecisioni avvisami :-) ) e mi manca giusto da scrivere l'articolo sui dettagli chimico-fisici del processo di tempera.

Tornando al cioccolato Chantilly, lo hai provato? E' divertente da fare (e diventa una ricetta se non usi acqua ma qualche liquido aromatico, e magari lo guarnisci in qualche modo)

@sm+ ma ciao! ci incontriamo sempre :-)
carmelo68inviato   mercoledì 2 genn 2013 alle 3:29Msg. Prec.   Top  
salve, so che riapro una discussione vecchia, ma vorrei sapere come avere una buona emulsione con il cioccolato "fondente nero" della novi. non ho trovato la tabella nutrizionale sulla confezione ma solo su un sito (non della elah-dufour)...
....inolre vorrei sapere come comportarmi con una tavoletta da 100g e 30ml di liquore al 40%VOL.
in pratica vorrei ottenere una mousse spumosa, e al tempo stesso aromatizzata. ho dubbbi sulla quantità/diluizione dell' alcool, sia per ottenere un cioccolato aromatizzato, sia per ottenere un cioccolato abbastanza spumoso.
il mio problema sta nell' uso del liquore che potrebbe compromettere l' emulsione.
in alternativa, l' aggiunta di leticina di soia aiuterebbe a contribuire alla spumosità o si rivelerebbe superflua?
Ab-inviato   mercoledì 2 genn 2013 alle 7:48Msg. Prec.   Top  
Aspetta, quella del post originale è un'emulsione, una mousse e tutt'altra cosa. E non è per fare i puristi ma una mousse al cioccolato è una delle cose più tradizionali in pasticcieria mentre un'emulsione fatta con la lecitina... è più un giochetto chimico secondo me.
carmelo68inviato   mercoledì 2 genn 2013 alle 15:05Msg. Prec.   Top  
si, mi sono espresso male e avevo usato impropriamente questo nome appunto per mettere in evidenza la consistenza di questa emulsione.
non mi sono mai cimentato a farla, ma l' ho assaggiata.
essenzialmente, il problema dell' emulsione al cioccolato fatta con acqua cioccolato ed eventualmente lecitina è che nelle prime ore dalla preparazione si scioglie in bocca, e dopo diventa quasi granulosa e di un colore più chiaro, un beige chiaro.
uso il fondente nero novi, che non presenta sulla confezione la tabella nutrizionale, che ho trovato su un sito non so quando attendibile...
...cmq affidandomi a quella tabella per 100g ci vogliono 130g di acqua. io ho provato diversi dosaggi per difetto ed eccesso, e ho variato anche il tempo di "montatura" il risultato è lo stesso per tutti i diversi campioni di mousse.....
...
...beh, questo è il mio problema principale, e nell' intervento di prima mi chiedevo della proporzione del liquore a 40% VOL per non danneggiare la mousse
Ab-inviato   mercoledì 2 genn 2013 alle 15:25Msg. Prec.   Top  
Comincio subito con il dichiarare che secondo me una cosa del genere è una schifezza :-), e anche che (sempre secondo me) "giocare" con la chimica come in questo caso non è una buona cosa ma solo un espediente per fare una cosa che tecnicamente riesce anche ma non è pasticcieria. E' una cosa diversa, ma se piace...
Dopo questa premessa dalla tua descrizione direi che manca lecitina e forse è anche poco montata.
Conta che il rapporto di cui parla la ricetta è fatto per arrivare ad una certa percentuale di grasso, che poi è quella che dovrebbe permettere di montare la cosa come se fosse panna, ma se non sai quella di partenza fai poco.
La lecitina serve appunto ad evitare che diventi tutto granuloso, cosa che succede normalmente con il cioccolato in cui non è aggiunta lecitina. E' una storia un po' complicata quella del cioccolato e della lecitina e se ne sentono di tutti i tipi, specie fesserie.
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