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Fare il mascarpone di Ab-
inserito il 24 ott 2006
Pare che l'origine sia dalla parola lombarda masch?rpa che vuol dire ricotta, dalla somiglianza della lavorazione fra i due; sarebbe poi masch?rpone come si pu? trovare ancora in qualche dizionario diventato nell'uso comune mascarpone.
E' un latticino a coagulazione acida, che poi sarebbe precipitazione: le proteine in ambiente acido precipitano inglobando il grasso.
Si parte da panna al 25% circa, se pi? elevato il contenuto di grasso viene miscelata con latte di conseguenza. Come per il siero della ricotta, la panna non pu? essera acida in partenza.
Si scalda lentamente e mescolando continuamente fino ad arrivare a circa 85-90 gradi, in pratica in casa fino a che bolle; volendo quando ? gi? caldo gli si aggiunge zucchero, circa 2g/litro, lo rende pi? lucido.
A questa temperatura si aggiunge l'acido che pu? essere acido citrico, circa 15 ml/litro di soluzione al 15% oppure, aceto bianco circa 20ml/litro al 6% e si mescola molto lentamente.
Dopo averlo lasciato riposare per una decina di minuti lo si mette in una garza, facendo un sacco, e lasciandolo sgrondare per 5 o 6 ore a temperatura ambiente. Dopodich? si mescola delicatamente e si mette per altre 5 o 6 ore in frigo, sempre nella garza.
 
 
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Commenti / idee sulla ricetta:

Vannyinviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 17:56Msg. Prec.   Top  
Ahh mitico AB- ancora una volta hai colpito !!
Grazie , non vedo l'ora di provarci ,che qui il mascarpone lo vendono col contagoccie e costa un occhio ;-)
Ab-inviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 18:15Msg. Prec.   Top  
;-) strano: tanta panna e non mascarpone. Ma magari ├Ę per la mania dei cibi leggeri.
Cmq la resa teorica ├Ę al 50% in peso della panna originale, anche se a casa ├Ę dura arrivarci, per cui non costa poco lo stesso.
Vannyinviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 18:55Msg. Prec.   Top  
Non so se e' per la mania dei cibi leggeri , o perche ' vivo in COlorado e non sembra molto aggiornato , nels senso che un conte e' vivere a NY o Chicago , dove ce' little Italy e si puo trovare di tutto, qui non ce' molta scelta sopratutto di cibo gourmet come li chiamano loro,quindi quello che trovo lo vendono in confezioni minuscole ( e te ne serve almeno 4 scatole per fare un tiramisu decente ) .La panna almeno la trovo a prezzo decente , se compero quella del supermercato .Grazie tanto per la ricetta.
Ab-inviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 18:59Msg. Prec.   Top  
Mah, non mi pare proprio cos├Č per├▓... pensa che qua c'├Ę gente che vive a rroma, e se gli dici little vedi che ti risponde :-D, e non trovava per fare la panna acida ;-D
seriamente invece mi incuriosisce proprio questa cosa, ma formaggi si trovano/si producono o solo quelli al supermercato sottovuoto?
Vannyinviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 19:08Msg. Prec.   Top  
I formaggi si trovano , se vai al cheese importer ci sono anche quelli internazionali , ma la delusione arriva qunado vado al reparto italiano e tatni sono prodotti qui negli States, sopratutto salumi ovviamnete per ragioni di regolamentazioni.A trovarsi si trovano , non trovi tutto , di formaggi nostrani ci sono quelli classici dalla california e dal Wisconsin , dove sono rinomati teste di formaggio ( no sul serio vanno in giro con una caciotta a forma di formaggio :-D ),i classici sono il montereyjack, cheddar in there versioni , colby , etc , poi si trovano qualche cacio fresco messicano , per fortuna perche' e' parecchio bonino mi ricorda una caciotta fresca romana.Il mascarpone probabilmente lo producono anche , ma non si trova tantissimo in confezioni famiglia :-D, credo probabilmente solo perche il Colorado e' un po' diverso in quel caso e adesso ci stanno tutti quelli per l'alimentazione sahna e organica etc, capirai che ridere noi mangiamo cosi da sempre , adesso loro ne fanno una moda, vabbe .
Ab-inviato   marted├Č 24 ott 2006 alle 19:11Msg. Prec.   Top  
Ce ne sono un sacco!
Dopo vado alla ricerca del modo in cui si fanno: questi sapori diversi su cose apparentemente semplici mi piacciono un sacco ultimamente. tnks
manuelainviato   sabato 26 genn 2008 alle 3:20Msg. Prec.   Top  
ho finalmente avuto il tempo per provare a fare il mascarpone ed e' riuscito perfettamente! Ho usato l'aceto; l'intenzione era di fare il tiramisu', ma abbiamo finito per mangiarlo quasi tutto a cucchiate :-)
bombolottainviato   gioved├Č 30 lug 2009 alle 21:43Msg. Prec.   Top  
scusa la domanda:cosa vuol dire panna al 25% circa?
tante garzie da un aspirante "cuoca"...
Ab-inviato   venerd├Č 31 lug 2009 alle 5:05Msg. Prec.   Top  
Significa che se usi quella fresca normale ha di solito il 35% di grassi ( lo vedi dall'etichetta) e devi "allungarla" con il latte, che ha circa il 3% di grassi, per arrivare ad una media del 25%.
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