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Basi per gelato di cippo65
inserito il 15 lug 2006
Grazie all'aiuto di Ab+ e ad un libro 'dimenticato', vi propongo queste basi per gelato
Ingredienti
BASE 1 (dal libro 'La confetteria svizzera' leggermente modificato)
55 g latte
45 g panna
20 g zucchero
5 g glucosio
15 g tuorli

Questa base va moltiplicata secondo le esigenze; io la uso per 4 o per 6 (massima dose per un gelataio 800)


BASE 2 da Santin
100 g latte
1 tuorlo
30 g zucchero
100 g panna
40 g latte condensato

Uso questa base moltiplicata per 3 sempre per un gelataio 800
   

Il procedimento ? lo stesso in entrambi i casi
Sbattere insieme zucchero e uova; portare a bollore i rimanenti ingredienti e versare sul composto zucchero-uova; far cuocere fino a 82?C (alla rosa); raffredare velocemente e passare nel gelataio.
La foto ? quella di una torta gelata che ho fatto assemblando 4 gusti: crema all'amaretto, nocciola, caff? e fiordipanna; il montaggio mi ha dato problemi per l'inesperienza e perch? deve essere molto veloce; il risultato non ? perfetto ma nel complesso mi ? piaciuta
Per la crema all'amaretto ho usato la BASE1 moltiplicata per 5 con 40 g di amaretto
Per il caff? ho usato la BASE 2 moltiplicata per 3 e 15 g di caff? lasciato in infusione nella mescela di panna e poi filtrato
Per la nocciola ho usato la BASE 1 moltiplicata per 6 con 50 g di pasta di nocciola
Per il fiordipanna ho usato la BASE 2 moltiplicata per 3 ed ho sostituito 2 albumi ai tuorli
Per il montaggio ho usato un disco da 16 cm, uno da 22 ed una tortiera apribile da 26; prima di servire ho cosparso di meringhe sbriciolate e decorato con meringhette

 
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Commenti / idee sulla ricetta:

Ab+inviato   sabato 15 lug 2006 alle 23:56Msg. Prec.   Top  
Fantastico ! :-) I gelati mancavano nel nostro ricettario...
Ab-inviato   domenica 16 lug 2006 alle 15:09Msg. Prec.   Top  
A parte che ho cambiato io il formato e mi hai fatto venire voglia di fare il gelato... posso dirti che sembra un problema della susy :-D "Prendi la base 2 e moltiplichi per 3 e togli 2..." :-D
Mi ha fatto morire dal ridere: pensa che ho comperato proprio l'altro giorno un libro di Ian Stewart, con tutti problemi del genere... magari non lo conosci ma io sono cresciuto con le sue rubriche su Le Scienze
cippo65inviato   luned├Č 7 ago 2006 alle 10:03Msg. Prec.   Top  
Mia sorella mi ha letto il tuo post mentre stavo fuori e anche tu mi hai fatto morire dal ridere :-D ! La mitica Susy! Sono cresciuta a settimana enigmistica ed anche a me piacciono questi passatempi anche se ora non ho tante occasioni per risolverli
Ab-inviato   luned├Č 7 ago 2006 alle 11:19Msg. Prec.   Top  
La susy ├Ę un mito! Anche se preferivo Stewart o Dudney, in forndo la susy si risolve sempre con un sistema, al limite di secodno grado...
cippo65inviato   mercoled├Č 11 ott 2006 alle 15:05Msg. Prec.   Top  
Vi do un aggiornamento sui miei esperimenti in materia: sbirciando gli ingredienti di buone gelaterie, ho visto che nelle creme usano sempre la farina di semi di carrube; l'ho trovata da NaturaS├Č e l'ho usata nelle basi, ca 1 g per mezzo litro di liquidi; la base si ├Ę addensata e il risultato finale ├Ę stato pi├╣ pastoso; gli 'utenti' sono stati soddisfatti :-D
Sto ancora sperimentando ...
Sm+inviato   domenica 3 mag 2009 alle 12:10Msg. Prec.   Top  
altri esperimenti???
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