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Arancine di riso di Ab+
inserito il 6 mar 2006
Le arancine si dividono in due categorie: quelle delle migliori rosticcerie e pizzerie e quelle fatte in casa. Quelle delle migliori rosticcerie sono perfettamente sferiche, traboccanti di ripieno brillante e morbido. Le arancine fatte in casa, anche le migliori, hanno poco ripieno e quel poco ? opaco e asciutto. E' la caratteristica di quelle fatte in casa e non potrebbe essere altrimenti, sono buone perch? ci ricordano i sapori di casa, ma alla fine tutti riconoscono la superiorit? di quelle comprate nei posti giusti. Le ricette recitano pi? o meno sempre cos?: "mettete un po' di riso in una mano, create una fossetta e riempite con un cucchiaino di rag?; coprite con altro riso e formate un' arancina". E' in quella "fossetta", in quel piccolo incavo che sta la differenza tra la migliore arancina della migliore rosticceria e tutte le altre. O si usa un rag? asciutto, o non ne ne pu? mettere pi? di tanto e pensare di chiudere con altro riso. Quindi se siete stati in vacanza a Palermo, avete mangiato le arancine e poi tornando a casa avete pensato di farle seguendo una qualunque delle ricette che si trovano sui libri e nei vari siti di cucina, sappiate che andrete incontro alla delusione pi? cocente. Ancora peggio quando nella ricetta si trova l' uovo nel riso che agisce da legante ed evita che le arancine si aprano in cottura: questo si fa ( e fortunatamente non tutti lo fanno) a casa, il proprietario del Bar Alba o della Pizzeria Conte Luna non userebbero l' uovo neanche sotto tortura ! Qui e ora io voglio essere Todd Wilbur (:-D) ! Voglio le arancine traboccanti di ripieno, voglio che ogni morso sia un match, voglio che le mie siano migliori di quelle della migliore rosticceria :-)
La ricetta che seguir? potrebbe lasciarvi interdetti, sicuramente non avete letto niente di simile prima, probabilmente non vi fiderete di me, ma ? l' unica che pu? far s? che la vostra arancina possa competere con quelle comprate e perfino batterle...
Quanto alla forma, l' arancina di carne per me deve essere tonda (arancina significa piccola arancia, difficile trovare arance ovali o a piramide !). Forme diverse contraddistinguono ripieni diversi: le ovali ad esempio sono quelle al burro e prosciutto, ma quella con il rag? ? tonda (per me!:-)).
Ingredienti
Per il rag?:
Macinato misto di maiale e manzo g 300
Una carota, una piccola cipolla, una costa di sedano
Concentrato di pomodoro g 100
Passata di pomodoro g 500
Piselli g 100
Marsala stravecchio
Semi di finocchio, un pizzico
Olio
Sale e pepe nero

Per il riso:
Riso g 400
Brodo
Zafferano
Ragusano grattugiato o pecorino

Panatura:
Uova
Pangrattato preferibilmente di pane di grano duro
Farina
Sale

Olio per friggere
   

Prepare il rag? in anticipo. Tritare la cipolla, la carota con il sedano e far appassire in casseruola con un filo d' olio. Unire il macinato di manzo e maiale e rosolare. Sfumare con il Marsala. Pestare i semi di finocchio e aggiungerli alla carne. Salare. Pepare abbondantemente. Versare il concentrato di pomodoro e la passata. Unire un bicchiere d' acqua, i piselli e lasciar cuocere per 40 minuti. Rabboccare di acqua quando ? necessario.

Lasciare intiepidire e versare nelle formine di silicone, da ghiaccio o bicchierini da caff? di plastica. La scelta e il numero di queste formine dipender? da quanto grandi vorrete fare le arancine: io ho riempito 13 bicchierini di caff? di plastica per arancine standard, grandi quanto una piccola arancia. La foto che vedete qui accanto non ? lo stampo che ho utilizzato, serve solo a mostrare quale consistenza deve avere il rag? freddo; potete lasciarlo anche un filino pi? "umido" e il risultato sar? anche migliore.
Ricordate che il sale, sia nel rag? che nel riso, deve essere appena leggermente superiore a quello che usereste per mangiarli cos? come sono: la frittura necessita una salatura maggiore.
Mettete gli stampi con il rag? nel congelatore per una notte.

Il riso :-) Potete usare il parboiled per risotti. Io uso il carnaroli e calcolo 1 litro di brodo di carne o vegetale. Portare a ebollizione il brodo, versare il riso, cuocerlo senza coperchio come fate sempre fino a quando tutto il liquido sar? assorbito. Occorreranno circa 16 minuti, quindi se utilizzerete risi con tempi di cottura diversi ? consigliabile diminuire il brodo. Stemperare lo zafferano in pochissimo liquido e unirlo al riso. Aggiungere il formaggio grattuggiato.
Fate raffreddare completamente il riso e procedere al modellaggio delle arancine. Potete usare solamente le mani, come si fa di solito.

Io, che volevo essere Todd Wilbur, ho usato due piccole semisfere di alluminio foderate di pellicola trasparente. Ho messo un po' di riso freddo nella mezza sfera, inserito un cubo di rag? congelato e chiuso con altra mezza sfera rivestita di riso.

I vantaggi sono molti: 1) il riso di compatta in modo perfetto e non ci saranno chicchi che si staccano durante la cottura, 2) le arancine saranno tutte uguali, 3) non starete tutto il tempo a pulirvi le mani, 4) farete pi? in fretta.
Penserete di non avere niente in casa che serva allo scopo, ma sicuramente se cercate bene troverete qualcosa magari di vetro. Credo di aver visto anche da Ikea dei contenitori di acciaio di questa forma. Se invece decidete di usare le mani, non sar? comunque molto difficile: bagnatele prima di prendere il riso e tutto sar? pi? semplice.


In questa foto ci sono le arancine prima della panatura. Come potete vedere sono tutte uguali e ben compattate :-)
Adesso dovrete prepare una pastella con 4 uova e 4 cucchiai di farina. In realt? 3 uova basterebbero e avanzerebbero, ma se non vi sentite sicuri meglio abbondare. Rotolare delicatamente le palline di riso nella pastella e passarle nel pangrattato. Di pangrattato ne utilizzerete circa 300-350 grammi, ma se non vi sentite sicuri, prevedetene di pi? fin dall' inizio.
Nelle ricette tradizionali le sfere di riso vanno passate nell' uovo sbattuto e nel pangrattato, ma so per certo che nelle rosticcerie usano la pastella e confermo che il risultato ? nettamente superiore.


Friggere le arancine in olio profondo, fino a quando assumono un bel colore dorato.

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Commenti / idee sulla ricetta:

Ab+inviato   luned├Č 6 mar 2006 alle 12:00Msg. Prec.   Top  
Alternative vegetariane. Le avevo promesse, ma non sono riuscita a prepararle questo fine settimana. Un classico di una pizzeria che frequento in estate ├Ę il ripieno di spinaci, mozzarella, burro e parmigiano; in questo caso si sente forse meno l' esigenza di congelare ma bisogna tener conto del risultato che si vuole ottenere. Io lo congeler├▓: un bel cubetto di spinaci cotti nel burro con tanta mozzarella sbriciolata. Buono pure il ripieno con sugo di funghi in bianco con piselli assolutamente senza besciamella, valgono le considerazioni di sopra. Non male anche un ripieno di sugo di pomodoro, cubetti di melanzana fritti e tanta mozzarella. Insomma il ripieno pu├▓ essere qualunque, l' importante ├Ę che sia abbondante :-) Le arancine di carne sono sicuramente le pi├╣ tradizionali ( insieme a quelle con burro e prosciutto cotto) e le pi├╣ consumate, ma le alternative sono degne di nota perch├ę davvero buone.
polsinviato   luned├Č 6 mar 2006 alle 13:01Msg. Prec.   Top  
├Ę tanto che voglio provare, mi sa che quando mi lancio lo faccio con questa ricetta , il trucco del rag├╣ congelato ├Ę furbissimo :-D
Ab+inviato   luned├Č 6 mar 2006 alle 14:02Msg. Prec.   Top  
E' il principio base dei tortini dal cuore fondente :-D Vorrei fare una rassicurazione/avviso : il ripieno sarà incandescente malgrado il congelamento ;-)
Ab-inviato   luned├Č 6 mar 2006 alle 14:53Msg. Prec.   Top  
Adesso capisco perch├ę non ti si vedeva :-D complicata la faccenda.
Due domande: dove trovi le formine a sfera e il ragusano ├Ę un formaggio? di cosa?
Ab+inviato   luned├Č 6 mar 2006 alle 15:06Msg. Prec.   Top  
Le formine a sfera erano in una scatola dispersa nell' armadio a muro di casa chissà da quanto tempo. Sono di quelle che si usano in pasticceria per i semifreddi, mousse, ecc. Ma poi ho fatto una serie di mignon per i junior con ciotoline Ikea di vetro, quelle che non si capisce a cosa servono per quanto sono piccole. Insomma va bene un po' quello che si ha in casa :-)
Il formaggio ragusano ├Ę un caciocavallo di latte vaccino crudo, non so molto altro al riguardo :-( Dovendolo sostuire, meglio il parmigiano del pecorino ihmo. Se qualcuno pensa che l' uso di parmigiano sia un oltraggio alla tradizione, rispondo preventivamente che la Sicilia non ├Ę certo terra di risaie :-D
chuaoinviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 2:10Msg. Prec.   Top  
Anzi, il parmigiano ├Ę quello che comunque si usa a casa mia nelle arancine. La raffinatezza del ragusano mia madre non ce l'ha :-D
Il ragusano qui ----> http://www.formaggio.it/italiaDOP/ragusano.ht...
Ab+inviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 10:00Msg. Prec.   Top  
Il parmigiano e il grana sono i formaggi usati dal 90% dei siciliani, checch├Ę se ne possa pensare :-D
BBinviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 8:55Msg. Prec.   Top  
Bellissima l'idea del ripieno surgelato! Tutte le volte che ci ho provato - con uovo o senza - mi ├Ę venuto un pasticcio indescrivibile, qualcosa di pi├╣ simile al riso al salto che non agli arancini! Riesci a riutilizzare i contenitori in cui hai surgelato il sugo per altro o trattengono quell'odorino di soffritto?
Ab+inviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 10:07Msg. Prec.   Top  
Non ho mai provato nelle vaschette da ghiaccio, temo pi├╣ che altro che si possano colorare indelebilmente; so che molti le usano per conservare il sugo di pomodoro, ma non ho mai fatto prove. Mi sono trovata bene con gli stampi di silicone: si lavano perfettamente e non rimangono odori. Non erano neanche stampi particolarmente costosi, sai quelli che si trovano nei cesti al supermercato ? Comunque con i bicchieri da caff├Ę di plastica ├Ę tutto pi├╣ semplice: si usano e si gettano. E soprattutto finalmente si riesce a trovare un uso a questi bicchieri: per il caff├Ę non vanno sicuramente bene :-)
BBinviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 11:00Msg. Prec.   Top  
.. giusto... i bicchierini da caff├Ę! Io evito sempre di usare i contenitori in plastica (non ho esperienze con il silicone) per conservare i cibi unti, perch├Ę trovo che trattengano sempre una traccia di odore e di grasso...
chuaoinviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 11:46Msg. Prec.   Top  
Sicuramente con il concentrato di pomodoro e con questo tipo di ragu' lasceranno l'odore (e il colore) e per molto tempo nella plastica. Meglio un usa e getta. O qualcosa che non assorba di sicuro.
Ab+inviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 15:39Msg. Prec.   Top  
Odio i contenitori di plastica per la conservazione del cibo: se lavati a mano restano sempre un po' unti :-(
lobinviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 12:15Msg. Prec.   Top  
Complimenti davvero! Geniale l'idea dell'assemblaggio e magnificamente rappresentata.
Ab+inviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 15:39Msg. Prec.   Top  
Grazie lob :-)
Lisainviato   marted├Č 7 mar 2006 alle 18:45Msg. Prec.   Top  
Vero, fanno venire proprio voglia :-)
Per├▓ stasera Montalbano lo guardo lo stesso anche senza mangiare gli arancini :-D
cippo65inviato   gioved├Č 6 lug 2006 alle 18:46Msg. Prec.   Top  
Vanno bene 100 g di piselli? La sto facendo e non vedo la quantità. A proposito di arancini bianchi, ho mangiato da Savia a Catania arancini al prosciutto cotto e arancini alle melanzane ed entrambi erano legati con qualcosa che non riesco ad individuare :-( . Hai qualche idea? Forse besciamella?
Ab+inviato   gioved├Č 6 lug 2006 alle 19:45Msg. Prec.   Top  
Hai ragione, non avevo messo i piselli tra gli ingredienti. 100gr sono la quantit├á esatta ;-) Il legante delle arancine catanesi (l├Č diventano maschili, mi sembra di ricordare) ├Ę proprio la besciamella. Sei cos├Č brava che ti daranno la cittadinanza ad honorem ! :-D
cippo65inviato   venerd├Č 7 lug 2006 alle 11:33Msg. Prec.   Top  
Grazie, prover├▓ domenica gli arancini in bianco! Che emozione, Siciliana D.O.C.!! Non potevi farmi un complimento pi├╣ bello :-) !
cippo65inviato   luned├Č 10 lug 2006 alle 12:02Msg. Prec.   Top  
Non le ho ancora assaggiate, per├▓ vi confermo che il trucco del rag├╣ congelato ├Ę furbissimo! :-) Difficolt├á nell'assemblaggio: nessuna! Ho usato anch'io il Carnaroli e penso che senza legante sia senz'altro da preferire ad un parboiled che rimane pi├╣ sgranato. Grazie Ab+! :-)
jokerinviato   marted├Č 6 febb 2007 alle 18:27Msg. Prec.   Top  
certo che anche la tua foto, come quelle di Ab+, fanno proprio venire voglia...
Ab+, per quanto riguarda il ripieno bianco funghi-piselli, come lo faresti?
(a parte il tuo consiglio, la besciamella a casa comunque non piace)
Ab+inviato   marted├Č 6 febb 2007 alle 19:29Msg. Prec.   Top  
Burro, cipolla bianca appassita, funghi, piselli, prezzemolo e formaggio :-) anche in questo caso congelerei i "cubetti" in modo da creare un ripieno grandino.
jokerinviato   mercoled├Č 7 febb 2007 alle 20:52Msg. Prec.   Top  
sul congelare ci avrei scommesso (lo avrei fatto sicuramente)
mi sapresti dare delle quantità di massima, per favore?
sai, mia mamma non sopporta molto il burro quindi se ne metto il minimo indispensabile mi sarà molto grata :-P
Ab+inviato   gioved├Č 8 febb 2007 alle 9:27Msg. Prec.   Top  
Sono come le signore di una volta, per i dosaggi dico "mettine un po'" :-D A parte gli scherzi, non userei molto burro indipendentemente dai gusti: nel riso non c' ├Ę l'uovo e quindi infiltrandosi potrebbe creare la "sfrancicazione" (ho reso l' idea?:-D) dell' arancina durante la frittura. Sulla quantit├á del ripieno parlerei in termini volumetrici, non ho idea del peso finale che potrebbero avere i funghi con i piselli :-(...considera che un' arancina come si deve deve essere per met├á ripieno. Con 400 g di riso si fanno un bel po' di arancine... So di non essere di alcun aiuto, come le signore di una volta :-D
jokerinviato   gioved├Č 8 febb 2007 alle 13:30Msg. Prec.   Top  
scusa se faccio altre domande ma sono molto preciso in cucina: il burro come lo uso?
cio├ę, faccio rosolare cipolla, funghi ecc. nel burro oppure mescolo tutto a freddo, facendolo giusto ammorbidire?
Ab+inviato   gioved├Č 8 febb 2007 alle 14:46Msg. Prec.   Top  
Nell' arancina il grasso non ├Ę fondamentale come per altre preparazioni, io lo evito il pi├╣ possibile. Quindi quel tanto di burro e olio per soffriggere la cipolla e non di pi├╣. Fa' finta di preparare un sugo da mangiare con la pasta: quello che ottieni sar├á esattamente il sapore che troverai all' interno dell' arancina e anche la consistenza rimarr├á uguale a seguito del congelamento :-)
jokerinviato   venerd├Č 9 febb 2007 alle 16:16Msg. Prec.   Top  
grazie ancora... meglio essere sicuri! :-)
sunnyinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 11:23Msg. Prec.   Top  
che meraviglia!!
grazie ab. finalmente un'idea geniale per prendere ancora una volta il mio dolce tesoro per la gola! :-)
con l'idea del congelamento del ripieno, tra l'altro potrei prepararli in pi├╣ fasi senza passare tutta la giornata tra i fornelli. spero di provarli presto e di riuscirci, finalmente!
ma per quelli con prosciutto e burro, che faccio, rosolo il prosciutto nel burro fuso? oppure inserisco il prosciutto nel burro a pomata e lascio solidificare?
mcinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 11:50Msg. Prec.   Top  
le arancine al ragu' di ab+ sono favolose. Prendendo spunto dalla sua ricetta ho fatto quelle al burro. Per il condimento, ho mescolato 200 grammi di besciamella (per fare in fretta ho usato quella gia pronta) con 120 grammi di prosciutto cotto tagliato a piccoli pezzetti, 1 mozzarella (120 grammi circa) sempre tagliata a pezzetti, e 2 cucchiai di formaggio grattugiato (grana o caciocavallo). Ho riempito i bicchierini e messo in congelatore e l'ho utilizzato come il ragu. ciao spero sia stata chiara.
sunnyinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 16:33Msg. Prec.   Top  
:-P :-P :-P grazie mc. chiarissima
Ab+inviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 18:26Msg. Prec.   Top  
Mi attacco qui per ringraziarvi dei complimenti e per dire a Cippo65 che non avevo visto il suo post con foto: mi sento onorata! :-)
Per Sunny: non lo so :-D Visto che mc ha provato, non tento di trovare una risposta. Il ripieno di burro e prosciutto ├Ę consueto quanto quello al rag├╣, ma non lo prendo mai...per me esiste solo l' arancina di carne o in alternativa stiracchiata le altre versioni, ma il tradizionalissimo burro e prosciutto no, non sono mai tentata di prenderlo. Ho confessato! :-D
sunnyinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 18:39Msg. Prec.   Top  
assolta :-D
lo chiedevo per curiosità, ma comunque, nel pomeriggio pensavo ad un ripieno di funghi e salsiccia. che ne dici?
Ab+inviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 19:46Msg. Prec.   Top  
Vai con salsiccia e funghi! :-)
Ab-inviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 22:41Msg. Prec.   Top  
Salsiccia e funghi tutto poi ben fritto? altro che le avventure di indiana jones :-D
sunnyinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 18:41Msg. Prec.   Top  
mamma mia! pi├╣ guardo la foto e pi├╣ mi viene l'acquolina. se non smetto di pensarci ├Ę capace che stanotte ci lavoro su ;-)
ho una fame... :-P
Vannyinviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 19:23Msg. Prec.   Top  
Beh mi devo associare anche io con i complimenti .Le avevo gia viste ma non avevo lasciato i miei complimenti.Sono semplicemente eccezionali nella forma estetica e nella ricerca meticolosa della purezza della tradione.Secondo me e' anche quello che le rende eccezionali .Non mi aspetto niente di meno da Ab+ , non per niente ho trovato questo sito ricercando I mars online e mi e' magicamente apparsa la ricetta dei mars di Ab+ , e che ve lo dico a fa da li il passo e' stato breve .
Grazie , queste le devo provare un fine settimana , magari invitare amici ( capirai se vengono anche la meta' di come sono queste , si sdraiano sotto il tavolo, gli amici dico :-D ).L'unico problemino sara trovare il riso , per il resto dovrei trovare tutto, le formine sferiche comunque vanno assolutamente comprate .:-)
Ab+inviato   luned├Č 5 febb 2007 alle 19:46Msg. Prec.   Top  
Vanny, mi ci gioco il laser che a te verranno anche meglio ;-) Sei insuperabile!
Beijinginviato   venerd├Č 28 nov 2008 alle 11:52Msg. Prec.   Top  
Solo adesso mi sono iscritta e ho trovato la tua ricetta delle arancine: mi sembra deliziosa e sicuramente farà felice mio marito 1/2 calabrese che ricorda sempre quelle mangiate da bambino sul traghetto Reggio - Messina! 2 domande: 1) nel ripieno niente formaggio? 2) nella pastella solo uova e farina o devo diluirla con acqua? grazie
Ab+inviato   sabato 28 febb 2009 alle 6:53Msg. Prec.   Top  
Belle domande Beijing :-) In effetti il formaggio grattugiato andrebbe. Sono io che lo ometto nei rag├╣ :-( Hai ragione cmq, andava segnalato...
S├Č, pastella di uova e farina. Se la farina ├Ę poca non serve un rabbocco di acqua perch├ę si mantiene liquida.
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