Cronache dalla cucina:
della nostra, delle altre,
delle vostre. se vorrete.
Starring: Lisa Cast: Ab+
Ab-
Bb
Chuao
Makeup by: Ab-
(in alphabetical order)
NdC NdcEBbWCdCJuniorPan&

 Login

 Password

Ricorda
Ricette Metodi Forum Solo chiacchiere! Libri Altre "stanze"
 
Cerca
Attualmente 9 ospiti non registrati ... e ci sei tu.     Traffico totale
Le brioches siciliane di Ab+
inserito il 17 mag 2005
Le brioches siciliane :-) Ma non si pu? entrare al bar e chiamarle con un nome francese ! Si entra e si chiede una " brioscia con la granita ". Tipica colazione siciliana, la mia mamma me le faceva trovare calde al mattino con la granita nel bicchiere a parte: una piccola coccola, perch? se avesse messo la granita nella brioscia aperta a libro e avessi perso tempo a mangiarla si sarebbe inzuppata irrimediabilmente. Ancora oggi, nei bar poco trendy ? uso servire brioscia e granita separatamente. Questa ? la ricetta di famiglia, ma non ? poi tanto casareccia perch? ? la stessa che si usava nella pasticceria di nonna che riforniva di brioches tutti i bar del paese. Lo strutto ? indispensabile, ma se proprio non lo mangiate ? sostituibile con una margarina di buona qualit?; assolutamente vietato il burro. Chiaramente i quantitatvi vanno ricalibrati perch? margarina e strutto non sono perfettamente intercambiabili.
Qui lo dico e qui lo nego, in sostituzione dello strutto e della margarina si potrebbe usare del burro chiarificato: togliendo la caseina il sapore ? decisamente meno intenso.
Ingredienti
Farina 1 Kg ( un mix di manitoba e farina 00 )
Zucchero g 150
Strutto g 150
Lievito di birra fresco g 40
Vaniglia, poca
Acqua
Un pizzico di sale
Uova per spennellare le" briosce "
 
 

Per prima cosa sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida. Poi procedere ad impastare tutto: la farina, il lievito stemperato, lo strutto, il pizzichino di sale e la vaniglia ( estratto o la raschiatura del midollo di una stecca ), aggiungendo tanta acqua tiepida quanta ne occorre a formare un impasto morbido; deve essere un po' pi? morbido della pasta da pizza. Meglio una pasta morbida e difficile da maneggiare che un impasto troppo sodo. Impastare a lungo e con energia, come per il pane. Lasciare lievitare al calduccio fino a quando l' impasto ha raddoppiato di volume. A questo punto si devono formare delle pallottole rotonde della grandezza di un mandarino ( pi? o meno 40 g ), che dovrano riposare coperte da un telo per un po'. I tempi della seconda lievitazione sono strettamente legati dalla temperatura ambientale, per cui ? meglio affidarsi al buon senso e alla pratica con la panificazione casalinga; in ogni caso non superare i 60 minuti ( che sono davvero tanti per il clima siciliano ! ). Spennellare la superficie con l' uovo sbattuto, per questi quantitativi ne servir? pi? di uno, e passare in forno caldo a 180?, statico. Lasciarle raffreddare prima di servirle con la granita di limone

 
la riproduzione é vietata se non vengono rispettate le condizioni riportate in questa pagina
Art.n° 2819 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

Didainviato   mercoled├Č 18 mag 2005 alle 9:56Msg. Prec.   Top  
>pasticceria di nonna che riforniva di brioches tutti i bar del paese

:-) Ecco com'? che sei cos? brava!! La cucina ti scorre nel sangue da generazioni :-D
Ab+inviato   mercoled├Č 18 mag 2005 alle 11:15Msg. Prec.   Top  
Non direi proprio :-D Io in realt? mangio dolci solo da 10 anni a questa parte, prima niente di niente, a parte il cioccolato. Quando sono nata io la pasticceria era gi? chiusa da almeno 20 anni :-( Sto pazientemente cercando di ricostruire le ricette usate con l' aiuto di una zia che me le ha scritte in un quadernetto che meriterebbe di essere pubblicato, perch? ? da morire dalle risate : in ogni pagina scrive una chiosa pensando a me come una sprovveduta totale :-) Delle brioches dice : " non sono facili da fare e sicuramente non ci riuscirai a farle morbide, e blablabla ". Molta roba ? proprio collocabile ad una pasticceria del passato, che sembra uscita da un libro dell' Escoffier: 12 uova per un pandispagna, procedimenti complicatissimi per le creme da farcitura, ecc.
Didainviato   mercoled├Č 18 mag 2005 alle 12:41Msg. Prec.   Top  
:-D Si potrebbe fare "L'angolo della nonna", sottotitolo "Non preoccuparti, ? scirocco", capro espiatorio usato delle mie nonnine per giustificare ogni mio insuccesso in cucina :-) Sarebbe dolce.
Lisainviato   mercoled├Č 18 mag 2005 alle 11:58Msg. Prec.   Top  
Io le ho mangiate a Reggio Calabria le brioches con la granita di mandorle e di gelso, una vera libidine...
La cosa buffa ? che una volta in una famosa caffetteria una nostra amica, ha deciso di prendere solo la granita senza la brioche. Il cameriere l'ha guardata sconvolto, le ha chiesto per ben tre volte se era sicura di non volere anche la brioscia, come avesse commesso un reato di lesa maest? e poi alla fine quando ci ha portato le ordinazioni, le ha portato in un piattino una brioche dicendole che era gratis, che non la doveva pagare, ma che non poteva proprio mangiare la granita senza la brioscia! Morale, la sua brioche ce la siamo divisa in tre (ma le altre due l'avevano gi? presa) :-D
Ab+inviato   gioved├Č 19 mag 2005 alle 11:21Msg. Prec.   Top  
Non conosco bene la realt? di RC, ma mi sembra che siate capitate in un bar quanto meno strano ! :-D La granita si pu? mangiare con la brioche, ma non ? di default :-) In particolare si mangia con la brioche quella di limone ( forse perch? ? anche la pi? diffusa ), tutte le altre nel bicchiere. Alla fine degli anni '70 si ? diffusa la veriante della granita nel t? freddo, e non ? affatto male :-) Slurp ! :-D
chuaoinviato   domenica 22 mag 2005 alle 16:36Msg. Prec.   Top  
Beh, visto che si parla di ricetta di famiglia e io ne sono in qualche modo coinvolto ;-) ecco un piccolo aneddoto.
Le brioches le preparava soprattutto mio zio (era lui il pasticciere "capo") e riforniva poi alcune gelaterie tra cui anche un famoso bar del centro chiamato Milleluci. La gente andava anche da mio zio a comprare le brioche con il gelato e spesso gli diceva: "Le sue briches sono buone ma quelle del Milleluci per?, mi dispiace, ma sono le migliori. Nessuno, neanche lei riesce a batterle!" E mio zio sorridendo replicava "Eh, s?, ci deve essere un segreto che io non conosco...." mentre impastava altre brioche, una parte delle quali sarebbe andata la sera stessa al Milleluci.....
Lisainviato   domenica 22 mag 2005 alle 21:10Msg. Prec.   Top  
La solita considerazione per la roba griffata :-)
Ab-inviato   marted├Č 31 mag 2005 alle 22:16Msg. Prec.   Top  
Senti ma... che vuol dire che non posso usare il burro perch? ? troppo forte e che lo strutto non lo ?? Io lo sento anche nel pane da toast a naso. Boh: sicura?
Ab+inviato   mercoled├Č 1 giu 2005 alle 8:44Msg. Prec.   Top  
Anche io riconosco la presenza di strutto negli impasti :-) Il fatto ? che il burro in Sicilia non si ? mai usato nelle brioches, usarlo ne cambia totalmente il sapore...allora dobbiamo trovare un grasso pi? neutro, che non ne caratterizzi il sapore come fa il burro. Ho consigliato margarina: neanche si ? mai usata, per? ? sicuramente meno aromatica...
chuaoinviato   mercoled├Č 1 giu 2005 alle 20:59Msg. Prec.   Top  
Nelle brioche non sento lo strutto, ? ben amalgamato con il resto... Puoi cambiarlo (ma non demonizzarlo 'sto povero strutto ;-) ), l'importante ? che il grasso usato non ne alteri il sapore e la consistenza. Devono essere soffici ma schiacciandole tra le dita devono avere anche un che di gommoso.... Ho trovato per caso un sito delizioso giapponese dove non ci capisco un'acca ma dalle figure mi pare che cerchi di spiegare come usare le brioche :-D
http://www1.linkclub.or.jp/~achi99/brioche.ht...
Ab+inviato   mercoled├Č 1 giu 2005 alle 21:23Msg. Prec.   Top  
Ab- sente lo strutto perch? lui non lo mangia :-) E' vegetariano :-)
il sito ? divertentissimo : spiega come si usano le brioches meglio di come ho fatto io :-D c' ? pure il punto in cui tagliarle ...
xxxxxxxxinviato   mercoled├Č 1 giu 2005 alle 22:44Msg. Prec.   Top  
Commento cancellato su richiesta dell'autore
Ab-inviato   gioved├Č 2 giu 2005 alle 6:25Msg. Prec.   Top  
Sono entrambi lievitati dolci, la differenza non ? che possa essere molto eividente anche se tempo proprio che esista una ricetta per famiglia :-)
Adesso provo anche io, ma mi pare che la dose di lievito di casa Ab sia pi? giusta a occhio: mi sembra davvero tanto il 5% di Teresa, anche considerato che fa il poolish e che c'? poco "condimento". Ma ti dico dopo se ? questione di clima siciliano :-)
Ab-inviato   gioved├Č 2 giu 2005 alle 8:29Msg. Prec.   Top  
Confermo! :-D 4% va benissimo, se proprio dovessi provare scenderei pi? che salire.
Ab+inviato   gioved├Č 2 giu 2005 alle 12:23Msg. Prec.   Top  
Sulla quantit? di lievito ho chiesto espressamente conferma in famiglia e hanno confermato il dosaggio. Per? non ? detto che non si possa migliorare riducendolo...considera che la brioche non era considerata un prodotto di alta pasticceria, per cui probabilmente calibravano i dosaggi in base alle stagioni prendendo come punto di riferimento la ricetta standard. In ogni caso si dovrebbe trattare di riduzioni di lievito molto basse al punto da non ritenere necessario trascriverle. Mi fido di tutte le migliorie che potr? portare Ab- :-)
chuaoinviato   venerd├Č 3 giu 2005 alle 15:31Msg. Prec.   Top  
L'importante ? che non si esageri con le "migliorie", altrimenti ci ritroviamo una ricetta diversa :-D
Le brioche siciliane devono essere morbide ma non eteree. Mollicose e soffici, schiacciandole trai denti o tra le dita devono mantenere una consistenza leggermente "gommosa" che ricorda vagamente quella dei panini all'olio.
La crosta deve essere sottilissima, come per i panini per gli hamburger e deve avvertirsi leggermente quando la si addenta,essendo lucidata con l'uovo. Spezzandola con le mani, la pasta della brioche sembra si "strappi" e non deve essere troppo secca o asciutta.
Rachiinviato   marted├Č 30 ago 2005 alle 12:18Msg. Prec.   Top  
con queste dosi quante palline devo fare?
Ab+inviato   marted├Č 30 ago 2005 alle 13:01Msg. Prec.   Top  
Sai che non le ho contate ? :-( Comunque ne vengono molte molte. La forma della foto, con la pallina sopra, ? quella antica che ora si vede poco: adesso ? pi? consueta la "palla" unica .
Barbfinviato   venerd├Č 15 sett 2006 alle 8:28Msg. Prec.   Top  
Le ho fatta l'altra sera!! Allora, siccome era tardi, non avevo voglia di farle lievitare ancora e le ho ficcate in forno un p├▓ presto! :-P Comunque, lievitazione a parte, sono venute belle morbidoooseee! Una cosa che capisco poco (anche se ├Ę ovvia anche a me,credo!) ├Ę perch├Ę nelle prime ore, dopo averle tirate fuori dal forno, sono belle morbidose e umide e poi dopo si asciugano e la consistenza cambia notevolmente??? E' una cosa che mi da molto fastidio!! Come fanno in panetteria a farle rimanere morbidose anche dopo......direi quasi 24 ore????? le mie, gi├á dopo12 sono diverse... :-(
Ho sbagliato tasto, scusate! Non ho allegato foto...
Ab+inviato   venerd├Č 15 sett 2006 alle 15:31Msg. Prec.   Top  
Devono essere esattamente cos├Č come le hai descritte. Le brioche delle pasticcerie siciliane vengono sfornate ogni giorno e poi gettate via o riciclate per altro. Tenute nelle bustine di plastica hanno una vita pi├╣ lunga, ma comunque il giorno dopo sono un' altra cosa...
Barbfinviato   luned├Č 18 sett 2006 alle 13:56Msg. Prec.   Top  
Beneee :-D Ma ritenterò sicuramente, dandogli la possibilità di lievitare come si deve!
mcinviato   venerd├Č 27 giu 2008 alle 8:49Msg. Prec.   Top  
ho fatto le tue brioche e sono buonissime, ma volevo chiederti una cosa nella mia città quelle che vendono sono gialle all'interno, cosa potrei mettere nell'impasto?
Argomenti correlati
Risposte all'articolo
Ultimi articoli inseriti/comm.
Nelle altre 'stanze'
Prossime manifestazioni/eventi
 
Chi siamo Alcune istruzioni F.A.Q. Link