dalle note di Cacao Barry

In cioccolateria

Per un TEMPERAGGIO VELOCE ? necessario procedere in questo modo:

- sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35?C;

- aggiungere una quantit? di burro di cacao Mycryo corrispondente all?1% del cioccolato;

- mescolare velocemente il composto;

- lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro;

- mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato ? temperato!

In caso di piccoli grumi, baster? riscaldare e mescolare per poco.

In seguito, a lavorazione ultimata, si potr? utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, per?, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.

Bavaresi

Per realizzare le bavaresi, bisogner? procedere come di seguito indicato:

- scaldare una parte della polpa di frutta, e aggiungere il burro di cacao Mycryo (se necessario, aggiungervi lo zucchero);

- aggiungere al composto la polpa restante, fredda (4?C) fino a raggiungere la temperatura di 19?C;

- mescolare affinch? avvenga la precristallizzazione (tipo ganache);

- incorporare man mano ? della quantit? di panna montata;

- quando il composto ? ben amalgamato, aggiungere il resto della panna montata.

Se la mousse dovesse risultare troppo liquida, significa che il composto ? stato riscaldato troppo.

Attenzione! La precristallizzazione ? fondamentale per la buona riuscita della mousse!