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Articolo inserito il 23 mag 2005
dalle note di Cacao Barry
In cioccolateria
Per un TEMPERAGGIO VELOCE ? necessario procedere in questo modo:
- sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35?C;
- aggiungere una quantit? di burro di cacao Mycryo corrispondente all?1% del cioccolato;
- mescolare velocemente il composto;
- lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro;
- mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato ? temperato!
In caso di piccoli grumi, baster? riscaldare e mescolare per poco.
In seguito, a lavorazione ultimata, si potr? utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, per?, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.
Bavaresi
Per realizzare le bavaresi, bisogner? procedere come di seguito indicato:
- scaldare una parte della polpa di frutta, e aggiungere il burro di cacao Mycryo (se necessario, aggiungervi lo zucchero);
- aggiungere al composto la polpa restante, fredda (4?C) fino a raggiungere la temperatura di 19?C;
- mescolare affinch? avvenga la precristallizzazione (tipo ganache);
- incorporare man mano ? della quantit? di panna montata;
- quando il composto ? ben amalgamato, aggiungere il resto della panna montata.
Se la mousse dovesse risultare troppo liquida, significa che il composto ? stato riscaldato troppo.
Attenzione! La precristallizzazione ? fondamentale per la buona riuscita della mousse!
 
 
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Art.n° 2747 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

mauroinviato   lunedì 16 nov 2009 alle 19:10Msg. Prec.   Top  
ciao dopo tanto sono ritornato su questo bel sito, anche se spesso vi seguo senza accedervi, non ho ben capito come si fa riutilizzare il cioccolato temperatro con il mycryo, cioe' bisogna aggiungere anche altro mycryo per il cioccolato nuovo aggiunto?
grazie
BTinviato   martedì 17 nov 2009 alle 16:10Msg. Prec.   Top  
Io ho capito così, cioè peso il cioccolato rimasto più quello aggiunto e sul totale calcolo l'1%. Faccio comunque in modo che la quantità aggiunta sia superiore a quella rimasta.
Ab+inviato   domenica 22 nov 2009 alle 10:33Msg. Prec.   Top  
Esatto BT :-)
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