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Il cioccolato di Modica, la ricetta. di Ab+
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Articolo inserito il 27 apr 2004
Grattugiare 40 gr di massa di cacao (non concata) e unirla 60 grammi di zucchero semolato bianco (anticamente si usava un blocco di zucchero pestato in un mortaio ) e un pizzico di cannella ( in alternativa vaniglia o peperoncino).
Far sciogliere la massa di cacao e lo zucchero a bagnomaria, portando la temperatura a 40? ( prestare attenzione che non superi i 45?), continuando a mescolare per 5-6 minuti. Il risultato sar? un composto denso e vischioso. Scaldare le formine di alluminio e versarvi il cioccolato ottenuto. Sistemare la forma su un tagliere e batterla sul tavolo per un minuto, in modo da far uscire l' aria incorporata e assestare il burro di cacao. Dopo mezz' ora la superficie diventer? lucidissima. Occorre aspettare almeno un giorno prima di togliere il cioccolato dalla sua formina. I tempi lunghi sono dovuti all' assenza di temperaggio, che impedisce al cioccolato di rapprendersi velocemente.
Mangiarlo a tocchi o sciolto in tazza.
Attrezzi necessari
Uno stampo d' alluminio per tavolette di cioccolato.
 
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Art.n° 103 Stampa

Commenti / idee sulla ricetta:

lobinviato   mercoled├Č 28 sett 2005 alle 1:02Msg. Prec.   Top  
Io lo mangiavo spesso, fatto in casa da amici di modica....una vera squisitezza. Quando chiesi la ricetta, mi dissero che compravano la "pasta amara " per farlo...
Non ho mai saputo, con esattezza, cosa fosse.
chuaoinviato   mercoled├Č 28 sett 2005 alle 1:04Msg. Prec.   Top  
Sar? stata la massa di cacao....
Ab+inviato   mercoled├Č 28 sett 2005 alle 9:57Msg. Prec.   Top  
Massa di cacao :-)
biblioTinviato   marted├Č 4 ott 2005 alle 19:16Msg. Prec.   Top  
ne ho assaggiata con: polvere di caff?, poi con zenzero, poi alla cannella, la classica con polvere di peperoncino, al limone e magnifica quella con anice! Grazie per la ricetta, vedr? se riesco a fare delle aggiunte divertenti. secondo me ? una base per fare mille esperimenti, voglio provarla anche con il t? in polvere, magari profumato!
Ab+inviato   mercoled├Č 5 ott 2005 alle 8:15Msg. Prec.   Top  
Il cioccolato Modica-style ? sicuramente la tavoletta pi? semplice da realizzare a casa, sia per la lavorazione che per la scelta del gusto finale: si pu? aumentare la componente amara, ridurre lo zucchero, aromatizzare come meglio si crede. Non disponendo delle formine di alluminio, si pu? utilizzare un supporto qualunque ricoperto di carta-forno o il silicone...? davvero alla portata di tutti e si ottengono risultati superiori alle aspettative. Adesso che ricomincia la stagione cioccolatifera ho in programma un cioccolatino morbido, forse una ganache, ricoperto di Matcha: un tartufo che al posto della polvere di cacao ha il t? in superficie :-) Devo decidermi a vincere la pigrizia e fare un salto da te per gli acquisti :-)
Lisainviato   mercoled├Č 5 ott 2005 alle 9:03Msg. Prec.   Top  
Svicola, svicola ;-)
-mode ectoplasma on-
la triiiiiiiiiaaaaaaaaadeeeeeee... la triiiiiiiaaaaaaaaadeeeeeee.....
-mode ectoplasma off- :-D
Ab+inviato   mercoled├Č 5 ott 2005 alle 9:26Msg. Prec.   Top  
La triade mi attende al varco :-D
lobinviato   gioved├Č 6 ott 2005 alle 10:48Msg. Prec.   Top  
....con cardamomo....!!!!!!!! o zenzero candito tritato.......
BBinviato   gioved├Č 6 ott 2005 alle 11:24Msg. Prec.   Top  
Buooono il cioccolato con il cardamomo! Anni e anni fa trovavo in Svizzera una tavoletta della LIndt di cioccolato "natalizio", aromatizzato con cardamomo e cannella che era una cosa favolosa!
Silviainviato   luned├Č 9 ott 2006 alle 13:18Msg. Prec.   Top  
Sono un po' perplessa... conosco una mezza dozzina di produttori di cioccolato di Modica (mio marito e' modicano) e tutti mi hanno confermato che la lavorazione e' piu' complessa di quella tradizionale, e che la riuscita non e' mai garantita... immagino che mi abbiamo spaventato per non diffondere la ricetta!! :-)
Ab+inviato   luned├Č 9 ott 2006 alle 14:04Msg. Prec.   Top  
E' vero. Il cioccolato modicano mantiene le stesse caratteristiche di una volta, ma deve necessariamente essere prodotto in modo diverso dalla tradizione per rispondere alle mutate esigenze di mercato. Una delle caratteristiche del cioccolato modicano o messicano (sono molto simili tra loro), ├Ę l' affioramento di burro di cacao: dopo un po' avviene. A differenza del cioccolato che siamo abituati a mangiare, l' affioramento del burro di cacao non pregiudica il sapore: non ├Ę un prodotto dalla consistenza setosa, va lasciato scricchiolare sotto ai denti. Per├▓ non ├Ę vendibile, esteticamente non funziona...gli accorgimenti non esattamente tradizionali devono esserci per forza ;-)
Silviainviato   luned├Č 9 ott 2006 alle 15:21Msg. Prec.   Top  
Ero convinta che lo scricchiolio fosse dovuto allo zucchero, che vista la lavorazione quasi a freddo non si scioglie...
Ab+inviato   luned├Č 9 ott 2006 alle 16:26Msg. Prec.   Top  
Lo scricchiolio dipende dallo zucchero, la texture complessiva dall' assenza di concaggio. Una tavoletta di cioccolato 99% (del tipo "normale"), lavorata con lo zucchero, darà risultati simili ma non uguali al cioccolato modicano: hanno una maniera diversa di sciogliersi in bocca ....
mauroinviato   venerd├Č 6 ott 2006 alle 19:47Msg. Prec.   Top  
ciao ,sapete dove posso trovare la massa di cacao?Thk
Lisainviato   sabato 7 ott 2006 alle 6:03Msg. Prec.   Top  
Ciao a te :-)
Di dove sei? qualcuno tra noi l'ha trovata da deBondt a Pisa, ma non so se per te torna comodo. Mi pare però di ricordare che spediscano, qualcuno con miglior memoria ti confermerà o meno. Ci sono sicuramente altri posti che la vendono, ma non ne conosco.
manuelainviato   venerd├Č 18 mag 2007 alle 23:00Msg. Prec.   Top  
mi chiedevo se la massa di cacao non concata sia la medesima cosa del cioccolato non zuccherato che qui negli USA vendono col nome di "baking chocolate"? Spero di non dire un'assurdita' :-)...
Ab+inviato   luned├Č 21 mag 2007 alle 9:32Msg. Prec.   Top  
Non ne ho idea :-(
manuelainviato   luned├Č 21 mag 2007 alle 14:39Msg. Prec.   Top  
Grazie lo stesso, Ab+ :-).
E' un cioccolato che contiene il 100% di cacao, questa e' la descrizione che ne danno, e che qui si usa al posto del cacao in polvere soprattutto per fare i brownies, ma non solo. E' ovviamente molto amaro e ha un leggero retrogusto acido; per questo mi chiedevo se fosse la stessa cosa della pasta amara (che non ho mai visto) o se potessi usarlo in sostituzione di quella, dato che e' un prodotto che qui si trova dappertutto e quindi sarebbe facile per me provare la ricetta del cioccolato di Modica. :-) Ciao.
Ab+inviato   luned├Č 21 mag 2007 alle 17:30Msg. Prec.   Top  
Propendo per il s├Č, si pu├▓ usare in sostituzione :-) Considera che la massa di cacao ha gi├á tutte le caratteristiche aromatiche che si trovano nel cioccolato concato e finito, quindi pu├▓ essere "rotondo", acido, fruttato, ecc.; essere pi├╣ o meno buono. Probabilmente, trattandosi di cioccolato destinato alla cottura, non avr├á le note "alte" di certi cru e certi blend ma in fondo il cioccolato di Modica deve essere qualcosa di non troppo sofisticato e quindi non resta che provare :-)
manuelainviato   luned├Č 21 mag 2007 alle 19:24Msg. Prec.   Top  
Grazie Ab+ :-). In effetti e' un cioccolato dal sapore non molto sofisticato, il che e' tradizionale per brownies e cookies, ma provero' e ti faro' sapere il risultato, presto, tra pochii giorni provo.
chuaoinviato   marted├Č 22 mag 2007 alle 0:25Msg. Prec.   Top  
Da quel che mi ├Ę parso ormai in USA chiamano baking chocolate qualunque cioccolato con percentuali oltre il 60% di cacao. A proposito del sofisticato, immagino che se cerchi una marca di buona qualit├á il risultato sia diverso dalle barrette general brand che trovi al grocery store. Senza andare troppo nel ricercato, Ghirardelli ha la sua linea http://www.ghirardelli.com/products/bars.aspx
Quello che mi chiedo ├Ę se va bene davvero....In fondo leggere baking choc 100% non ti specifica la quantit├á di parte grassa aggiunta, magari ├Ę 100% ma ha una percentuale altissima di burro di cacao anche se non ha lo zucchero (dalle informazioni nutrizionali in etichetta te ne accorgi subito, guardando la percentuale grassa). Immagino poi che il baking chocolate sia concato e addizionato di lecitina o qualche emulsionante.... Liquefarlo e aggiungere zucchero in granelli lo fa diventare un simil-Modicano? Vabb├Ę sono solo dubbi, devi provare, non voglio scoraggiarti :-)
manuelainviato   marted├Č 22 mag 2007 alle 4:37Msg. Prec.   Top  
Grazie dei suggerimenti Chuao :-), non avevo pensato alla percentuale di grassi. Quello che volevo provare ad usare e' quello della Baker's nella scatola arancione www.bakerschocolate.com a quanto ho dedotto ha il 100% di cacao e il 50% di grassi, negli ingredienti sono nominati solo cioccolato e solidi del latte (milk solids);

tutto questo "it's all Greek to me :-)".

Quindi forse non e' adatto...non sapendo nulla di cioccolato non posso neppure fare una predizione di come il tentativo riuscirebbe, anzi neppure se un tentativo valga la pena di farlo...
Sicuramente il Ghirardelli 100% Cacao e' migliore, ma al momento ho a disposizione solo quello Baker's.:-), cioe' non esattamente "top of the line" :-D :-D
Ab+inviato   mercoled├Č 23 mag 2007 alle 10:53Msg. Prec.   Top  
A massimo butti un po' di zucchero e un po' di cioccolato...prova! ;-)
manuelainviato   mercoled├Č 23 mag 2007 alle 15:51Msg. Prec.   Top  
:-)Provo di sicuro Ab+!
Anzi, ho gia' rimediato degli stampini adatti. Appena ho i risultati ti faccio sapere. Grazie!
manuelainviato   venerd├Č 18 mag 2007 alle 23:00Msg. Prec.   Top  
:-)
Operainviato   mercoled├Č 1 apr 2009 alle 13:10Msg. Prec.   Top  
Scusatemi se ogni tanto torno indietro,ma io questa massa di cacao non concata non so nemmeno dove cercarla. Qualcuno può darmi indicazioni su dove reperirla tra Salerno e Napoli. Domani andrò anche ad Ancona e poi Lecce,per cui eventualmente valgono anche suggerimenti in queste cittá . Grazie per l impegno!
Ab+inviato   mercoled├Č 1 apr 2009 alle 17:02Msg. Prec.   Top  
Non so aiutarti Opera :-( L' unico che conosca ├Ę De Bondt....
Speriamo ci sia qualcuno in ascolto pi├╣ informato di me.
cippo65inviato   gioved├Č 2 apr 2009 alle 10:01Msg. Prec.   Top  
A Lecce puoi chiedere a Maglio, il negozio ├Ę nel centro storico, ma ti consiglio di telefonare prima, il laboratorio sta a Maglie
Annalisainviato   gioved├Č 2 apr 2009 alle 18:38Msg. Prec.   Top  
Sembra che qualcuno riesca a corrompere direttamente i cioccolatieri che hanno anche fabbrica/laboratorio proprio (anche se ufficialmente non sono cose che vendono, perch├Ę al dettaglio vendono i prodotti finiti). A Napoli potresti provare a sentire da Gay Odin, ma giusto cos├Č come idea, non so niente di sicuro.
Theo70%inviato   mercoled├Č 15 apr 2009 alle 14:12Msg. Prec.   Top  
Anche La Molina fa un prodotto che ├Ę 100% massa di cacao. Se sei dalle parti di Roma, o meglio dei casteli Romani, posso farlo avere.
Sm+inviato   mercoled├Č 15 apr 2009 alle 14:54Msg. Prec.   Top  
Chiedo scusa per non aver letto il post prima. A me l'ha gentilmente spedita la ditta siciliana "Antica Dolceria Bonajuto" di Modica. TI spediscono un quantitativo limitato ma sono molto gentili ed il prezzo non ├Ę esoso, ma devi anche pagare la spedizione. Sono passati un paio d'anni, spero che lo facciano ancora.
Operainviato   gioved├Č 16 apr 2009 alle 10:52Msg. Prec.   Top  
Grazie a tutti per le informazioni.
Per il momento ho provato solo da Gay Odin,ma mi hanno guardata un po' male,prima di risponder picche.Invece un coloniale molto fornito mi ha proposto delle tavole da 1kg di cioccolato100%, ma la cosa mi e' sembrata troppo facile..
E' quello di cui ho bisogno per il cioccolato modicano?
Sm+inviato   gioved├Č 16 apr 2009 alle 13:35Msg. Prec.   Top  
si. la massa di cacao. Dalla Sicilia ho avuto i pezzi.. tocchi di cioccolato .. avevano un fascino particolare :-)
Non mi sembra allora ci fossero disponibili, ma forse, se provi a chiedere, hanno anche le pastiglie (molto pi├╣ facile da gestire). Devo chiamare il numero sul sito e chiedere di voler acquistare massa di cacao per uso personale (mi sembra ne spedivano al massimo 5 kg)
Operainviato   gioved├Č 16 apr 2009 alle 14:33Msg. Prec.   Top  
Effettivamente il cacao e' una droga,per cui e' necessario dichiarare l'uso personale(5kg di materia pura da" tagliare" con altre spezie... Ma quanta "robbbbba"consumi???) Il negoziante,più che un coloniali trattasi di una famosa fabbrica artigianale di confetti, mi ha detto che viene circa 16-18€ al kg .Vi trovate come prezzi?
Ma tutta la diatriba concato,non concato? Mah,proviamo
Sm+inviato   gioved├Č 16 apr 2009 alle 22:35Msg. Prec.   Top  
bhe.. io lo presi non solo per me.. ho la sindrome dell'amicizia e normalmente divido con le amiche e con gli amici.. :-) mi spiace non mi ricordo quanto lo pagai.
Non ho usato la cioccolata per tagliarla con altre spezie ho fatto dei biscotti e del salame di cioccolato .. e poi .. l'ho mangiata dopo averla sciolta in pezzi pi├╣ piccoli (io non sono riuscita a tagliarla..) :-D
Ab+inviato   venerd├Č 17 apr 2009 alle 13:32Msg. Prec.   Top  
Purtroppo temo che il coloniale veda cioccolato concato, mentre per il cioccolato di Modica serve l' altro :-(
alexshiroinviato   sabato 5 sett 2009 alle 11:25Msg. Prec.   Top  
Ciao sono Alessandro amante del cioccolato, ma ignorante in materia.
La massa di cacao non concata dove la compro?
Scusate l'ot ma, volevo prendere due golosi con un cioccolatino,
lo sciroppo di glucosio dove si compra?
Ab+inviato   sabato 5 sett 2009 alle 19:16Msg. Prec.   Top  
Nei post pi├╣ trovi alcune indicazioni. Io proverei ancora con De Bondt ;-)
Lo sciroppo di glucosio lo trovi nelle drogherie ben fornite.
Dilettainviato   venerd├Č 23 ott 2009 alle 10:32Msg. Prec.   Top  
Ho linkato la ricetta sul forum http://www.gennarino.org/forum/ area Ricette

riportando, naturalmente, il nome dell'Autore ;-)
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